Продолжение публикации на основе статьи Брайана Даннинга из журнала «Альтернативная медицина. Экология. Здоровье» от января 2018 года.
Пальмовое масло в продуктах питания
Как и любого масла, основным компонентом пальмового масла являются жиры.
Растительные масла различаются по тому, содержат ли они насыщенные жиры и в какой степени.
Обычный жир содержит атомы углерода, в основном связанные между собой двойными связями.
Промышленный процесс, называемый гидрированием, разрывает эти связи и закрывает их атомами водорода, предотвращая их повторное присоединение к другим атомам углерода. Это физическое изменение формы молекулы, состоящей из длинной цепочки этих связей, определяет то, как она биохимически взаимодействует с нашими телами.
Растительное масло, которое не было гидрогенизировано, является преимущественно ненасыщенным жиром, и он меньше всего влияет здоровье.
Зачем мы вообще производим трансжиры?
Возможность гидрогенизировать растительные жиры и делать их твердыми была обнаружена в 1950-х годах, еще до того, как были поняты неблагоприятные последствия таких жиров для здоровья, но эти жиры потрясающе подходили для пищевых продуктов. Трансжиры имеют как раз нужную температуру плавления, чтобы сделать растекающийся продукт с действительно приятной консистенцией, и они также позволяют использовать масло для жарки снова и снова.
Уникальность пальмового масла
Уникальность пальмового масла в том, что оно состоит примерно из половины насыщенных жиров и половины ненасыщенных жиров. Так как оно не подвергается гидрогенизации, в нем нет трансжиров, но из-за естественного нахождения в этом масле насыщенных жиров оно твердое, что предлагает практически те же преимущества для пищевых продуктов.
Его в некотором роде можно сравнить с салом, которое содержит насыщенные жиры и имеет твердую консистенцию. Но в сале преимущественно насыщенные жиры, а пальмовое масло примерно половину ненасыщенных. Эта смесь придает ему кулинарные свойства, которые раньше обеспечивали трансжиры.
Пальмовое масло делает продукты удобными и приятными для намазывания — ярким примером чего является шоколадный спред с фундуком Nutella, который пользуется необыкновенной популярностью во многих странах.