Знаю, настоящая уха должна быть сварена на костре в глухом месте в холод, дождь или даже снег, ещё лучше ночью. В неё непременно надо вылить стопку водки, а потом ещё и дымящееся полено засунуть. Желательно, при этом, чтобы тот, кто готовит уху (а также все окружающие) промок, замёрз и не ел дней пять. Но это для настоящих эстетов. В самом деле, привёз, вот, рыбы домой и что, ушки сварить нельзя, потому что она получится какая-нибудь не такая? Если хочется, то можно и нужно варить и дома. Главное, сделать это правильно. И вот в этом самом "правильно" состоит основная загвоздка, потому что рецепты не то, что в каждом регионе, в каждой семье могут быть разные. В уху добавляют помидоры, крупы, всевозможные специи, варят из различной рыбы, поэтому каждая уха самобытна и вкус её может различаться кардинально. И у каждого будет "правильно", потому что канонов не существует. Уха, пожалуй, самое демократичное блюдо и готовится очень быстро. Больше времени занимает чистка рыбы и приготовления к готовке.
Мы варим уху исходя из установки, что в ней должно быть всего по минимуму, кроме рыбы. Но и речная рыба в уху идёт не всякая. Из одной белой рыбы - плотвы, язя, леща, не говоря уж о голавлях или язях, уха будет невкусной. Да, в охотку можно съесть и её, особенно, если чем-нибудь запивать. Но не то. Из распространённой речной рыбы лучшая уха из окуней, ершей, пескарей с добавлением на "мясо" налима, щуки, судака. На рыбалке, бывает, специально ловишь мелочь "под уху".
Можно, конечно, для букета бросить несколько плотвиц и подлещиков. А вот из прудовых карасей или карпов уху лучше не варить совсем. Их хорошо запекать, жарить, но не варить. С окуней, ершей, судака чешую можно не чистить, с пескарей, щук и любой "бели" снимаем обязательно. Чем свежее у вас есть рыба, тем уха лучше. Мороженую рыбу в ухе не стоит и мучить - она не годится совсем.
Ориентировочно, на пять литров воды берём пять крупных картофелин, три средних луковицы и пару морковин. Картофель четвертуем, лук режем на четыре или на две части, морковь распускаем вдоль. Овощи закладываем в холодную воду и варим до готовности, немного подсолив в процессе.
Затем картошку вытаскиваем в отдельную миску, высыпаем в кастрюлю всю выпотрошенную мелочь и добавляем душистый перец горошком.
Дожидаемся, пока бульон с мелочью закипит и варим около 15 минут - у неё побелеют глаза и после этого она должна ещё маленько покипеть. В процессе этой варки вытаскиваем морковь, лук и выкидываем, они свою задачу выполнили. Нет, если кто любит варёный лук, то можно и не выбрасывать, а спокойно потом съесть.
Когда мелочь сварилась, вытаскиваем её шумовкой или процеживаем бульон через дуршлаг. В чистый бульон закладываем крупную рыбу, которую потом можно будет разобрать в тарелке, кусками и добавляем 3-4 средних листика лаврушки. Рыбу отвариваем до готовности, досаливая по вкусу. Перед самым окончанием кладём пучок нерезаного укропа и нашу готовую картошку, через 5 минут уха готова.
С укропом нужно быть поосторожнее, эта зелень, особенно, свойская, обладает очень сильным ароматом и если её переложить, то она запросто перебьёт весь вкус ухи. Для любителей лучше потом нарезанного укропа положить прямо в тарелку.
В итоге, получается, так называемая, двойная уха. Если есть терпение, то можно дать ей ещё постоять минут 20-30, если живот уже подвело, то раскладываем уху по тарелкам, а ещё лучше - мискам. Уха из речной рыбы, сваренная по такому рецепту, блюдо очень лёгкое и ароматное. Можно добавить ещё молотый перец, нарезанный зелёный лук и досолить, кому мало. Если рыбы было много, уха в прохладном месте к утру превращается в желе. Конечно, уху каждый день есть не будешь, но когда приедешь с рыбалки ненастной осенью или морозной зимой, она иногда заходит очень хорошо.