Приветствую Вас!!!
Классический рецепт зефира я испробовала года три назад. Первый мой зефир растекся, я даже не смогла его отсадить. Это была сладко- фруктовая масса.
Рецепт тогда я взяла из интернета, было подробное описание, но как оказалось не все так просто в изготовлении этого зефира. Много тонкостей и особенностей.
Я изучала эту тему подробно, экспериментировала и выделила для себя список важных моментов:
- Качественно вываренное ягодное или яблочное пюре;
- Качественный агар агар с силой не ниже 900;
- Своевременная подготовка рабочего места и инвентаря.
Для чего вываривается пюре? Все просто: нам нужно яблочное или ягодное пюре с большим содержанием пектина, оно придает желеобразное состояние пюре.
Большое количество пектина содержится в яблоках, черной ( красной) смородине и сливе. Я б назвала их главными источниками пюре. Много пектина в красной свекле, но на вкус Ваш зефир будет отдавать свекольной ноткой. Замаскировать конечно можно специями аромат.
На моем канале есть рецепт зефира из черной смородины по классическому рецепту.
Сегодня предлагаю рассмотреть иной способ изготовления зефира, без долгого вываривания пюре.
Этот рецепт попался мне на этикетке пектина.
Ну что приступим, посмотрим, что победит классика или новшества?
Написано конечно все очень кратко, я постараюсь некоторые моменты уточнять.
Ингредиенты:
200 г фруктово-ягодного пюре
2-3 ст л воды
50 г +100 г сахарного песка
1 пакетик пектина яблочного
1 белок
для сиропа:
400 г сахарного песка
150 г воды
Дополнительно:
3 г лимонной кислоты
2 ст л горячей воды
Приготовление:
Фруктово-ягодное пюре я взяла готовое, это детское пюре фруто няня вкус груша- яблоко, есть еще у них яблоко, яблоко-абрикос и т.п. главное, чтоб было без сливок и печения.
Кроме того пюре можно приготовить и дома самим. Например, яблоки или груши разрезать на половинки и разрезом вниз положить на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком. Выпекать в духовке 20-25 минут при температуре 170-180 градусов. Затем мягкие запеченные фрукты протереть через сито. Получится пюре без шелухи.
Из ягод готовится иначе, пробиваем блендером ягоды, доводим до кипения в кастрюльке с толстым дном при постоянном помешивании, чтоб они закипели, далее провариваем 2-3 минуты, уменьшив огонь до ниже среднего. После чего пропускаем через сито, избавляя от косточек и шелухи.
Готовое остывшее пюре смешиваем с 2-3 столовыми ложками воды. Сахар смешиваем с пектином, перемешиваем и добавляем к пюре. Перемешиваем, оставляем на час.
Подготавливаем инвентарь: расстилаем силиконовый коврик, насадку вставляем в кондитерский мешок.
400 г сахара смешиваем с 150 г воды, доводим до кипения. Кастрюльку берем с толстым дном. Сироп желательно перемешивать, чтоб не подгорел и у него не было горького привкуса жженого сахара.
Одновременно ставим взбивать пюре с 100 г сахара и 1 белком на средней скорости миксера. Как только сироп закипел скорость взбивания увеличиваем до максимальной.
Варим сироп после закипания 5-7 минут, ориентируемся на готовность нашей массы, если она побелела, стала пышной, плотной, снимаем сироп с огня и вливаем тонкой струйкой в зефирную массу, взбиваем еще 5-7 минут.
За 1 минуту до готовности лимонную кислоту растворяем в горячей воде и вливаем в зефирную массу, взбиваем.
Готовая масса быстро стабилизируется, поэтому сразу перекладываем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем половинки зефирок на силиконовый коврик. Делаем в центре отсадку, далее ведем по кругу, можно сделать 2-3 оборота, тогда половинки зефира будут повыше. Хвостики стараемся не топорщить, а аккуратно закончить, чтоб они легли на поверхности.
Даем зефиру стабилизироваться 6-12 часов, после чего посыпаем сахарной пудрой и соединяем половинки. Наш зефир готов!!!
Зовите всех к чаю и наслаждайтесь своим шедевром!!!
По-моему мнению в батле между классикой и новым способом изготовления зефира победила дружба!!! Каждый по своему хорош!!!
По данному рецепту можно делать пастилу, для этого массу нужно выложить ровным слоем в противень обтянутый пищевой пленкой. После стабилизации разрезать, смоченным растительным маслом ножом.
Приятного чаепития!!!