Возьмите в качестве примера любое предприятие HoReCa: пиццерия, кофейня, ресторан мексиканской кухни или кондитерская. Все равно, на чем бы оно не специализировалось, есть ряд неочевидных причин, из за которых прибыль компании будет стремительно падать. И вот пять из них:
1) "Простой разговорный"
Речь идёт о коммуникации сотрудников компании с конечным потребителем. Не использовать нецензурные выражения, не "ээ-кать", знать меню - это понятно. Речь не об этом. А о том, что в кофейне, например, где средний чек за американо и круассан ~ 800 рублей, не может работать официант , который подходя к гостю употребляет "ну ЧЕ, решили ЧЕ хотите заказать?".
Постоянный гость такой кофейни либо сразу, либо спустя несколько посещений , несомненно почувствует себя не в своей тарелке, потому что в его кругу общения подобная манера разговора приравнивается к гетто. А он (гость) далек от этого.
2) Лояльная лояльность
Пришла я как то в пиццерию. Официант в момент расчёта за мой заказ отнял у меня в районе 4 минут, рассказывая , что будет со мной (сделано для меня), если я сделаю вот это, и вот это, и ещё вот это, и даже вот это.
Не понимание того, кто твоя аудитория, и нужны ли твоей аудитории все эти акции , скидки, бесплатные пиццы и прочие плюшки разгоняет владельца и управляющих компании от лояльного клиента на расстояние конкурента. Сначала надо выяснить, за что именно это заведение ценят гости. И если в перечень этих "люблю " не входят акции и бонусы- не надо их и пихать везде и всюду. Потому что вместо того, чтобы привлечь дополнительный трафик или увеличить количество посещений гостя вашего заведения, вы рискуете его потерять. Совсем.
3) "И на дуде игрец"
Мой товарищ женат. И вовсе не претендует на звание самого верного мужа в истории человечества. Жена в курсе , ибо договаривались они об этом "на берегу". Но договаривались то об этом ОНИ. Между собой.
Пошёл как то этот товарищ в бар. А там девочки. Ай да нарядные, ай да красивые. В общем, пообщались замечательно.
А в ресторане после 22:00 появился фотограф. Да как давай гостей снимать , да в режиме онлайн фото-контент пилить во все аккаунты ресторана в соц.сетях.
А на их аккаунт подписана сестра жены моего товарища. Ну и вынесла же она мозг и своей сестре, и своему зятю, хочу я вам сказать. Товарищ "общаться" с молодыми и красивыми не перестал, конечно, но в этом ресторане больше не был ни разу.
Сегодня почти каждое заведение считает, что делать видео и фото отчёты со своих мероприятий- это обязательное условие. И где-то оно на самом деле так и есть.
Но здесь есть одно важное условие- ваши гости должны об этом знать заранее. И должны быть на это согласны. А если это не так - не надо превращаться из ресторана в журналистов светской хроники, делая несколько дел одновременно.
4) "Ну инфляция же!"
Посмотрел владелец кафе новостную сводку. А там говорят "ИНФЛЯЦИЯЯЯЯЯЯ! Денег нет, но вы держитесь!"
И сердобольный владелец подумал "народу тяжело, народ надо поддержать , народу надо ценник то поменьше сделать в кафе, а то ходить перестанет, инфляция же".
Мужик сказал , мужик сделал. Через 2 недели на столах уже лежало новое меню с ценой в среднем меньше на 20% по всем позициям.
Прошло 2 месяца. Снимает владелец отчет по продажам , и видит... задницу! Огромную такую, глубокую. А все почему ? Потому что те, кто ходил регулярно и оставлял хорошие чеки, ходить перестали. Сработал эффект "додумывания" - раз цены стали меньше , а все вокруг дорожает, значит что то в рецептуре поменяли, да и не солидно как-то... не буду ходить , короче. Зато пришло пару сотен "новеньких" клиентов. Чек у них гораздо меньше , а беготни официантам, барменам, мойщицам больше.
Основные косты (затраты) меньше не стали, а вот жаловаться сотрудники стали больше (зарплата то та же, а поноситься приходится).
Что же делать ? - думает владелец. Подниму сейчас цены - новенькие разберутся, а стареньких уже не вернешь...
5) "Ну атмосферно же"
Ваня любит восток. Ваня пожил в Китае пару лет и набрался опыта в приготовлении роллов. Приехал Ваня в Нижний и решил открыть там суши-бар. Ну чтобы атмосферно было.
Втюхал Ваня 17 лямов. Красиво, конечно , получилось. Заказы есть (готовит Ваня просто как Бог). Открыл Ваня через пол года отчет по продажам и не понимает - почему 83% валового оборота пришли с доставки , а не с гостей зала? Атмосферно же у нас. Расстроился Ваня, что не выйдет он за 18 месяцев на окупаемость как планировал, а в лучшем случае через 24.
Прежде чем заморачиваться над атмосферой заведения, подумай, нужна ли она вообще. Может будет более чем достаточно просто хорошо оборудованой кухни и агрессивного PR.