Сало…Все мы делимся на тех, у кого при виде бутерброда из тонкого кусочка хлеба и нескольких ломтиков сала с чесночком и луком тут же начинается обильное слюноотделение, и тех, кого прямо-таки передергивает при одном его упоминании.
Согласитесь, абсолютно равнодушных к салу людей довольно мало, его или любят, или ненавидят. Такое оно, сало - еда бедняков на протяжении многих веков, которая нынче стоит дороже мясной вырезки.
Я отношусь к категории любителей сала, а в холода считаю его одним из продуктов первой необходимости. Удивительно, что совсем недавно о сале говорили в основном только с негативной точки зрения: и толстеют от него, и холестерин зашкаливает, и вообще очень тяжелая пища...Теперь в основном хвалят, и это радует.
Хвалят за дело - в сале нет ничего вредного (конечно, при условии его разумного употребления). В нем содержится масса биологически активных веществ, жирных кислот, каротина, витаминов А, D, E, необходимых для поддержки иммунитета.
Было едой бедняков, нынче многим не по карману
Интересно, что родиной сала стала далеко не Украина, и даже не Белоруссия, не Россия или Англия с ее пресловутым беконом, а жаркая Италия. Именно здесь три тысячи лет назад салом начали кормить рабов, вкалывающих на каменоломнях, оценив данный продукт в качестве дешевой и очень калорийной пищи, которая придавала силы. Называлось в Италии сало Лардо.
Многие века Лардо считалось именно едой бедных людей, что вполне естественно. Лучшие куски свинины доставались более состоятельным людям, ну а беднякам приходилось довольствоваться тем, что осталось. Вот и научились они заготавливать сало впрок - солить, коптить, даже не зная о том, что через многие века данный продукт станет очень ценится, да и по цене взлетит аж до небес.
Не знаю, как у вас, а у нас на Псковщине хорошее сало нынче стоит 420-450 руб. за килограмм при стоимости свиной вырезки в 350 рублей. Вот вам и еда бедняков)
Все перевернулось с ног на голову - нынче сало многим не по карману. Большинство довольствуется тонким и не таким вкусным, которое реализует местный мясокомбинат, но там толщина сала в лучшем случае 2,5-3 см (понятно, что на мясокомбинате свиней растят не на сало, а на мясо, вот и получается такая тонкая прослойка). Ну а те, кому тонкое сало не по душе, раз или два в месяц выстраиваются в очередь на рынке за привозным из Белоруссии (и сырым, и соленым). Иногда можно купить сало у местных фермеров, но его довольно мало и стоит оно еще дороже.
"Купишь кусочек и на месяц растягиваешь удовольствие", - поделилась со мной как-то одна знакомая.
Так откуда такие бешеные цены на сало? Все просто - нормальных свиней у нас не осталось. Нынче в своих хозяйствах свиней мало кто держит, ну а если и держит, то к убою у него уже все мясо и сало распределено по списку. Вторая причина дороговизны сала, насколько я слышала, состоит в отказе от выращивания крупными предприятия отечественной "крупной белой породы свиней, у которой сало было толщиной с мужскую ладонь".
Теперь большая часть мясного производства сосредоточена на породах, которые не дают шпика, у них высокий выход мяса и категорийность первая и вторая. Свиней сдают на забой весом не более 115–120 килограммов. Свинокомплексы так устроены, что в промпроизводстве выращивание животных на сало не запланировано. Это им невыгодно. Чтобы иметь сало, надо свинью откормить до 130 и более килограммов. Лишний расход корма получается, и падает рентабельность производства.
Это слова министра сельского хозяйства Краснодарского края Федора Дерека. Кубань от нас далеко, но думаю, картина всюду одинакова. Вот и получается, что вволю отечественного хорошего сала нам, россиянам, теперь не видать. А все говорят сельское хозяйство развивается. Может оно и так, но выращивают только то, что рентабельно, а вот полезно ли, вкусно ли? Это уходит на второй план.
Как выбрать хорошее сало
Мы хоть и держим хозяйство, но свиней в нем нет. Хватает трудов с козами, курами, гусями и утками. Плюс работа, дом. К ночи ног не чувствуешь после всего перечисленного.
Но сало в семье любят все. Вот и стараюсь договориться со знакомыми, которые держат свиней, и попасть в число счастливых обладателей парного мяса и сала в том числе. Такое сало солю сама. А когда свое сало заканчивается, еду в город и покупаю то самое уже соленое сало из Белоруссии. Кстати тоже довольно вкусное, только его нужно "доработать" - обсыпать чесночком, добавить лаврушку и черный или красный перчик по желанию. Пару дней и от своего не отличишь.
Можно также купить на рынке фермерское сало и его засолить. В общем, было бы желание и финансы, а сало найдется)
Как выбираю сало? Смотрю на цвет самого сала и шкурки, его толщину и плотность.
Как по мне, то толщина хорошего сала должна быть не менее 5-6 сантиметров. Шкурка - светлая (темная говорит о том, что свинья уже была в годах) и обязательно без щетины. Также шкурка может быть темной если животное опалили. Но тогда и следы подпалин видны, и запах соответствующий имеется. Если шкуру палили соломой, шкурка получается очень мягкой и в ней остается запах соломы. Ну а когда палят газовой горелкой, шкурка получается очень жесткой. Такую есть - без зубов останешься.
Предпочитаю брать кусок сала с верхней части туши: от шеи до начала лопаток. Здесь оно и толстое, и нежное. Нож в него входит, как в масло. Запомните - ХОРОШЕЕ САЛО НЕ ЖУЕТСЯ, ОНО ТАЕТ ВО РТУ.
А вот сын любит сало с мясными прослойками. Но и от толстого белого почти никогда не откажется.
Цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Только ни в коем случае не желтое! Это или старое сало, или того хуже сало хряка. Бррррр!
Ну и, наконец, не лишним будет сало понюхать. Хорошее сало или вообще не пахнет, или пахнет свежестью. А вот желтое сало того самого упомянутого мною хряка пахнет неприятно. И чтобы это скрыть продавцы могут продавать сало чуть подмороженным, потому как заморозка запах скрывает. Вывод - подмороженное сало брать не стоит, чтобы не нарваться на обман.
Как сало солить?
Ну вот, про цену рассказала, как выбираю рассказала. Теперь что с этим салом делать. Если купили соленое, то доработать, как уже сказала выше. Если сырое, то подготовить для засолки - помыть под холодной водой и хорошо обсушить. Для дальнейшей работы оно обязательно должно быть сухим.
Далее приступаем к засолке. Способа ее два - сухой и мокрый (в рассоле). Последним солю сало с прослойкой, как любит сын. Если солить его сухим способом, то мясо становится суховатым. Поэтому я для себя давно определилась. Толстое белое солю сухим способом, с мясными прослойками - в рассоле.
Сухой способ очень простой. Натираю сало каменной солью (примерно 60 г на 1 кг), выкладываю слоями в емкость, пересыпаю их той же солью вместе с дольками чеснока, молотым черным или красным перцем и лавровым листом. Выдерживаю сало в холодильнике в течение недели.
Теперь мокрый способ. Делаю рассол (те же 60 г соли, но уже на 1 литр воды) с лавровым листом, черным и душистым перцем, Остужаю и заливаю им сало в емкости. Рассола нужно сделать столько, чтобы он покрывал сало целиком. Убираю емкость в холодильник на четыре-пять дней. Чем дольше держишь, тем больше сало просаливается. Потом сало вынимаем из рассола, перекладываем в контейнер и можно снова обсыпать его чесночком и перцем. Кому как нравится. А можно сразу есть)
Вот и все, мои дорогие читатели. А вы любите соленое сало? Сколько оно у вас стоит? Как солите? С чем любите полакомиться салом?
Делитесь своим мнением в комментариях. Жмите пальчик вверх, если статья вам понравилась, так ее увидят другие читатели. Подписывайтесь на мой канал и читайте другие публикации. Всегда вам очень рада!