Молоко сохраняется дольше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара, а летом — соды (на кончике ножа).
Хранят молоко в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде в холодном, темном месте. На ярком свету молоко теряет витамины и другие питательные вещества.
Всякое молоко, кроме пастеризованного, необходимо прокипятить.
Молоко не так легко «убежит», если на дно кастрюли положить специальное приспособление — «сторож». Это приспособление можно купить в магазине хозяйственных товаров.
Молоко не подгорит, если перед кипячением сполоснуть кастрюлю холодной водой или положить на дно перевернутую тарелку или блюдце. Рекомендуется также при кипячении молока помешивать его.
В молоке лучше сохраняются витамины, если его кипятить в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пенку металлическим веничком, особенно если молоко предназначено для детей. Они обычно очень неохотно едят молочную пенку. Снятие же ее с уже вскипяченного и охлажденного молока снижает его питательность.
Храните молоко и молочные продукты в холодильнике. Если такой возможности нет, рекомендуется сосуд с молоком поставить в посуду несколько большего размера, наполненную холодной водой, затем посуду с продуктами покрыть чистой, смоченной холодной водой салфеткой или марлей и опустить концы ткани в воду второй посуды. Летом хорошо держать посуду на сквозняке.
Можно также обернуть банку или стакан слоем ваты, обмотать вату ниткой, чтобы она не сползала, и поставить в небольшой тазик или глубокую тарелку, наполненную холодной водой. По мере испарения воды следует подливать свежую.
Сухое молоко перед употреблением просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве воды, чтобы не образовалось комков, хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения. На 100 г порошка надо взять 0,3 л воды.
Чтобы сливки 30-процентной жирности или сметана лучше взбивались, их нужно взбивать в охлажденной посуде. Вначале сбивают медленно, затем быстрее и продолжают взбивание до тех пор, пока сливки не сгустятся до такой степени, что будут держаться на металлическом веничке.
Если взбитые сливки получились недостаточно густыми и пышными, их следует переложить на волосяное или шелковое сито и дать стечь жидкости.
Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют немного сырого яичного белка.
Молочнокислые продукты (простоквашу, кефир, ацидофилин) можно приготовить дома, купив в аптеке специальные таблетки. Способ употребления указан на этикетке.
Если простокваша приготовляется из кипяченого молока, она может немного горчить. Чтобы этого избежать, надо ее заквашивать теми же таблетками.
Творог можно приготовить самим. Из 5 л молока выходит 700–750 г полноценного свежего творога. Для этого сырое молоко наливают в кастрюлю и ставят в теплое место на сутки, чтобы образовалась простокваша. Сильно нагрев духовку, ставят в нее на 5–10 минут кастрюлю с простоквашей, постепенно уменьшая температуру. Содержимое кастрюли выливают в заранее приготовленный удлиненный мешочек, сшитый из двойного слоя марли, и вешают его над тазом, чтобы стекла сыворотка. Через 6–8 часов в мешочке образуется творог.
Для ускорения этого процесса марлевый мешочек можно положить в какой-нибудь сосуд и прижать гнетом.
Сыр из свежего творога делается так. Посуду с 100 г свежего творога ставят в теплое место (летом — на солнце). Через 4–5 часов в творог добавляют растертое сливочное масло (100 г), соль и тмин по вкусу.
Затем эту массу варят на слабом огне, все время помешивая. Когда масса закипит, ее надо снять с огня, остудить и положить сверху гнет, чтобы стекла сыворотка. Придав творожной массе желательную форму, ее хранят в прохладном месте. Приготовленный таким способом творожный сыр долго не черствеет. Образуется лишь плотная корочка, которую можно срезать перед подачей сыра на стол.
Чтобы сыр (все сорта) не так быстро высыхал, тщательно заверните его в плотную увлажненную ткань.
Нарезать сыр рекомендуется непосредственно перед подачей его на стол. Заранее нарезанный сыр быстро засыхает, теряет вкус и аромат.
Чтобы засохший сыр стал мягким, нужно положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.
Взрослому человеку полезен такой дневной рацион молочного питания (помимо остальных продуктов): 500 г молока, кефира, простокваши или ацидофилина; 35 г творога; 20 г сметаны; 30 г сливочного масла, 15 г сыра, немного мороженого и сливок.