Ресторатор Кирилл Подлужный начал с корейской морковки в ресторане «Золотой дракон» в 1991 году, а уже в 1996-м увлеченно готовил блюда креольской кухни в B.B.King. В 1998-м он открыл свой первый ресторан «Место встречи», а в 2000-м — свою первую кофейню «Москва — Берлин». После было много всего, но прямо сейчас Кирилл начинает новый проект, который называется «Гедзе Мазая» и о котором пока нельзя подробно рассказывать, потому что, как говорила бабушка ресторатора, «куда крестьянин — туда и обезьянин». Журналист Наталья Кострова поговорила с Подлужным о ресторанах 1990-х и о том, почему из авторского заведения нельзя сделать сеть.
Об этом интервью
Вообще я зарекся давать интервью еще в середине нулевых и, честно говоря, был огорошен вашим звонком. Мне-то казалось, жизнь не стоит на месте и про меня все давно забыли.
О дембеле в 1991-м и «Золотом драконе»
По возрасту и призыву я — последний советский дембель. Когда, демобилизовавшись, я вышел из поезда на Рижском вокзале осенью 1991-го, то вообще не понял, куда попал. Помню, стою у вывески обмена валюты и не понимаю, что это такое вообще. Благодаря знакомой устроился поваром в ресторан «Золотой дракон». Целыми днями лепил пельмени и тер корейскую морковку — каждый вечер у меня были оранжевого цвета пальцы и засохшее тесто под ногтями. Только через год шеф-китаец начал меня учить готовить на воке. В начале 1993-го меня поставили шефом — в новом «Золотом драконе», который открылся на Ордынке.
Кто тогда ходил по ресторанам? Те, у кого были деньги. А у кого они были? У тех, кто торговал. То есть у кооперативщиков и тех, кто их крышевал. Конкретно в «Золотом драконе» преимущественно заседала братва — парни в кожанках и какие-то эксцентричные барышни. Через полгода я попал в автомобильную аварию: три месяца в коме, четыре клинические смерти — выписался в инвалидном кресле, заново учился ходить. Следующую работу нашел по объявлению в газете — поваром в джаз-клубе «Экипаж» на Патриарших. И через пару месяцев стал в нем шефом.
Как стать бренд-шефом в 25?
Работая в «Экипаже», я познакомился с человеком, предложившим мне место шеф-повара в заведении, которое он только строил. Это был один из трех учредителей клуба «Soho Пилот», помните такой? Человек этот открыл ресторан «Твин пигз» в Останкине, который существует, кстати, до сих пор: я попал, что называется, в стартап, и счастливо проработал там несколько месяцев. А потом тот же прекрасный человек открыл ресторан «ТРАМ» в «Ленкоме». Так я стал шеф-поваром двух ресторанов — или, как бы сейчас сказали, бренд-шефом — в 25 лет.
В конце 1996-го я перешел в B.B.King. Владельцы клуба привезли мне кучу книжек — давай, чувак, разбирайся, сможешь сделать луизианскую и креольскую кухню или не сможешь. Я, конечно, с умным видом ответил: «Смогу». Стал изучать рецепты и понял, что подписался на что-то нереальное. Во-первых — продукты. Во-вторых, все эти гамбо, джамбалайя — блюда, которые в Москве до сих пор никто толком не готовит. Что-то там я соорудил, и в 1997 году газета «Коммерсант» присвоила B.B.King звание «Клубный ресторан года». Но только оказавшись в Америке спустя много лет, я попробовал оригиналы и понял, как я был далек!
О «Месте встречи», кофейнях и Марлен Дитрих
Как-то вечером в B.B.King пришли ребята, которые занимались бэушными машинами, и предложили открыть мне собственный ресторан. Я ушел со всех работ, они сняли помещение на Тверской и растворились. Ни ремонта, ни ресторана. Меня вызвал собственник, попытался прояснить ситуацию, и в какой-то момент наш разговор дошел до того, что я произнес фразу: «Хотите, вы вложитесь, а я все сделаю?». Мужик офигел от такой наглости, но согласился. Так началась моя эпопея ресторатора. В январе 1998 года открылось «Место встречи».
У меня тусовала вся Москва. Я погрузился в московскую жизнь с головой и, наблюдая вокруг себя бурление, пришел к мысли, что вообще странно: люди идут в клубы не для того, чтобы плясать, а чтобы знакомиться и общаться. А кофеен в Москве тогда почти не было. Сложив два слагаемых, я придумал «Москву — Берлин» — кофейню по референсам предфашистской Германии. Конечно, во время стройки мне только ленивый пальцем у виска не крутил: ты вообще больной, Кирилл, кафе с диджеем — на Белорусском вокзале? Рабочее название у меня было «Марлен Дитрих», и это тоже вызывало вопросы: Кирилл, ты хорошо подумал? Ничего, что Марлен Дитрих была иконой гей-культуры?
О дружбе в бизнесе, высоком КПД и правиле трех Б
В счастливые истории в бизнесе я не очень верю — хотя в молодости верил безоговорочно. Друг не всегда партнер, партнер не всегда друг. В любое заведение, пусть даже небольшое, очень приличные деньги вбухиваются. Я же делал конъюнктурные вещи, но они всегда были на уровне чего-то нового, и это усугубляло риски для участников. Мои старшие, назовем их так, товарищи настаивали на том, чтобы делать из «Москвы — Берлина» сеть, а я был категорически против. Я не понимал, как из авторского заведения можно делать сеть. И предложил альтернативную идею — открыть вслед «Москву — Рим», «Москву — Париж», «Москву — Амстердам», «Москву — Кассиопею», — но жизнь увела меня совсем в другую сторону.
Проект, которым я сейчас занимаюсь, называется «Гедзе Мазая». Формат — гедзочная. Стационар уже открыт на Новокузнецкой, но в системе заложено, что мы гибкие: взяли оборудование, посадили повара в машину, встали где угодно, всех накормили. Смарт-проект с высоким КПД. Вообще японская современная кухня существует как бы в трех измерениях: японская аутентичная, японско-американская с роллами «Калифорния» и «Филадельфия» и японско-латиноамериканская. Самый простой пример — ролл с авокадо, блюдо японской кухни, рожденное в Латинской Америке. С 1946 года самая большая диаспора японцев в мире базируется в бразильском Сан-Паоло и очень сильно влияет на то, как мир японскую кухню воспринимают. В испано-португальском мире существует правило трех Б — três B. Buena, bonita, barato, то есть «вкусно, красиво, недорого». Если попадаешь в эти три Б, все остальное — лишь вопрос времени.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.