Бисквитные изделия приготовляются из бисквитного теста, среди них известны бисквитные торты, хлебцы, рулеты, баба, полено, пирожные. Бисквитное тесто готовят из свежих яиц, сахарного песка (сахарной пудры) и муки (желательно крупчатки или высшего сорта) яйца осторожно разбирают, аккуратно отделяют желтки от белков, белки взбивают в вену (если в белок попала даже малая доля желтков, пену хорошо не взбить). Затем добавляют к массе весь сахарный песок. Если добавить к яичным желткам воду, то вместо сахарной пудры лучше использовать сахарный песок, а тесто не смешивать, взбить веничком до полного загустения. Вместо муки можно взять панировочные или бисквитные сухари, которые приготовляют из окрошки, оставшихся кусочков и обрезков от бисквитного торта. В тесто добавляют измельченные орехи (фундук, миндаль, грецкие орехи), а также мак. Иногда мак не растирают, а кладут в тесто в целом виде. При приготовлении некоторых видов мучных изделий в бисквитное тесто добавляют сливочное масло или маргарин, масло перед употреблением рекомендуется немного подогреть, чтобы оно стало мягким, или растопить - тогда тесто легко вымесить, а масло распределится равномерно во всей массе теста. Иногда в тесто добавляют молоко или напиток и черного кофе, если об этом сказано в рецепте. К тесту добавляют разрыхлитель (обычно питьевую соду или углекислый аммоний). Бисквитное тесто перемешивают деревянной лопаткой или взбивалкой-веничком до образования пены (примерно полчаса). Быстрее такое тесто вымесить в миксере, где можно приготовить массу для начинок (кремы) и помады. Яйца (яичные желтки и белки) с сахаром рекомендуют взбивать вручную, в частности, над паром. Бисквитное тесто выпекают на смазанном маслом и посыпанном мукой или панировочными сухарями противне. Бисквиты вытекают в разогретой духовке, но в не слишком горячей, рулеты, однако, следует печь в горячей духовке (при высокой температуре). Если такое изделие выпекать на малом огне, медленно, оно сушиться, а при начинении сломается. К наиболее любимым блюдам из бисквитного теста относятся торты, которые готовят к праздничным обедом на десерт или важным событиям в жизни. Готовить и украшать торт дело ответственное, требует огромного терпения, Чтобы торт удался, надо, в первую очередь, тщательно вымесить тесто (будь то на масле или на яичных желтках). Важно также правильно взбить яичные белки сначала белки взбивают без сахара до образования густой пены, затем добавляют треть нормы сахара и вымешивают массу. Белковая пена становится более густой, готовое изделие получается сочным, аппетитным. Если, согласно рецепту, в тесто добавляют шоколад, его можно заменить какао в порошке: 100 г шоколада соответствует 40 г какао, 30 г масла или маргарина и 30 г сахарной пудры. Когда в торт, как указано в рецепте, надо добавить меньше чем 100 г шоколада, то замену (какао, масло, сахар) рекомендуют производить в такой пропорции: 4:3:3. Лимонный сок непосредственно не добавляют в тесто; им рекомендуют брызгать готовое, предварительно охлажденное изделие. Тщательно замешанным тестом заполняют смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями тортовую форму (края формы не смазывают маслом и не посыпают мукой или панировочными сухарями; готовое изделие вынимается из формы при помощи ножа). Торт во время выпечки поднимается, его верх остается ровным. На смазанных маслом и обсыпанных сухарями краях тесто не удерживается, торт оседает и после выпечки принимает форму купола. Тестом заполняют форму лишь на 3/4, чтобы оно при выпечке не вытекло. Торт выпекают в разогретой духовке на среднем огне, в слишком горячей духовке торт не пропечется, а под сохнет, пригорит. Чтобы определить готовность выпечки, надо изделие проткнуть иглой или тонкой деревянной палочкой; если тесто не прилипает к палочке торт готов. Выпеченный и хорошо охлажденный торт разрезают поперек на части, наполняют начинкой части складывают, Важно, как украшен торт, что свидетельствует о вкусе и умении хозяйки. Рекомендуют украсить торт свежими или консервированными фруктами. К торжественным событиям, праздникам, юбилеям торт украшают более сложными фигурами, с выдумкой, нетрадиционно.
