Черчилль когда-то выдал блестящую фразу: "Лучший аргумент против демократии — пятиминутная беседа со средним избирателем".
Точно таким же образом пять минут разговора со среднестатистическим менеджером ресторана - это лучший аргумент против менеджмента ресторана. Потому что конкретных целей и задач, как правило, менеджеру никто не ставит, а сам себе пудрить этим мозги - вы с ума сошли, так же можно сериал не досмотреть.
Тут речь именно о среднестатистическим менеджере; сильный, толковый и грамотный - он не средний. Такие мне тоже попадались.
Предшествующая статья была посвящена так называемой "большой восьмёрке", а сегодня, стало быть, я рассказываю о том, что такое мифическая "малая восьмёрка" в менеджменте ресторана.
Малая восьмёрка - это проверять каждые 15-30 минут, как там у нас:
- атмосфера
- чистота
- контроль работы бара и зала
- контроль работы кухни
- 100% визит к столам
- контроль времени приготовления
- 100% рецептура
- контроль работы уборщиц
Начнём по порядку:
1. Что такое "атмосфера" не знает никто и никто же не в состоянии это сформулировать. Все люди нормальным порядком говорят: "В этом баре классная атмосфера", но из чего она складывается, как её создавать и как она разрушается, можно ли её хоть как-то измерить - это вопросы без ответа. Поэтому первый пункт начисто лишён какого бы то ни было смысла - как можно контролировать то, что никому не известно?
Это мне напоминает комментарий относительно "русской философской мысли начала XX века", которую иногда называют "русским философским ренессансом" – как может возрождаться то, чего не было?
2. Чистота не есть самоцель точно так же, как не есть самоцель армии - хорошо выглядеть и стройно маршировать. Не помню, кто это сказал, возможно - Павел I: "Война портит армию", имея в виду внешний вид в первую очередь.
Безусловно, если в зале грязные столы, а официанты в это время стоят без дела и болтают - нужно прикрикнуть, но это же понятно всякому элементарно здравомыслящему человеку, нет?
Не чистотой зала надо заниматься, а чистотой головы сотрудников; простите за высокий штиль.
3 и 4. Контроля работы бара, зала и кухни вообще не должно быть. Необходимо выстроить обучение и воспитание таким образом, чтобы каждый сотрудник знал, понимал и делал то, что от него требуется.
Я лично работал в заведении, где менеджер смотрела сериалы в подсобке, спала, могла уехать по своим делам или уйти погулять просто потому, что на улице солнечно, а ей 20 лет - и всё работало как часики в её отсутствие.
А в другом ресторане однажды был случай, когда менеджер сильно проспала и долго не могла вызвать такси, ибо на автобусе и метро ездить не принято, когда работаешь в общепите, и мы преспокойно работали всё время, что её не было - так повар сказал: "Главное, чтобы менеджер не понял. Что мы можем без него".
Если менеджер вынужден каждые 15 минут контролировать работу сразу трёх станций - в этом заведении что-то здорово не то.
5. 100% визит к столам - я не понял эту фразу и не могу здесь ничего сказать.
6. Контроль времени приготовления. Любой хоть немного поработавший в общепите знает, что никакие регламенты по времени не работают, если процессы не отлажены, если продукты не под рукой, а далеко, если инвентарь не под рукой, а далеко, если на плите только две секции, а начальство упорно не покупает большую плиту (то есть одновременно можно приготовить только первые 2 блюда, а третье, а тем более пятое - все будут ждать дольше) - - - и так далее, далее, далее.
Бессмысленно говорить бармену, что он долго отдаёт "Кровавую Мэри", если в шараге всё так устроено, он идёт за томатным соком на склад, за солью и перцем - на раздачу, за соусом Tabasco и за сельдереем - на кухню, а в баре у него только вустерширский соус и лимон, из которого ещё надо выжать сок; а фрешница на мойке. Такое положение вещей имеет естественным следствием очень долгое приготовление коктейля.
А сделать премикс, что позволило бы отдавать "Машку" за 2 минуты, не разрешают, потому что "её редко заказывают".
7. 100% рецептура. Также не понял эту фразу - как можно контролировать, точно ли по технологичке отдаёт заказы бармен или повар? Для этого нужно всё время находиться в баре и на кухне одновременно.
Возможно, здесь имеется в виду контроль, например, нового бармена, особенно - если вообще впервые в общепите. Тогда оно конечно. Но это никак невозможно уложить во временные рамки типа "каждые 15 минут" - каждый заказ надо проверять, если в нём больше двух ингредиентов. Скажем, заказал кто-то капучино - это можно не контролировать, а если заказал кто-то замечательное кофе капучино с корицей погорячее - тут надо подойти к бармену, объяснить, какие люди заказывают такое, внушить, что к таким надо с сочувствием, с пониманием, природа и так их обделила.
8. Контроль работы уборщиц. По моему простецкому мнению, это единственное здравое правило. Если полы грязные или мойка завалена посудой, а сами они где-то курят - им бы хорошо подыскать замену, но пока замена на нашлась - контролировать.
Хотя у мойщиц вообще-то должен быть собственный график, в котором чётко расписано, в какое время идти мыть полы, в какое время - идти мыть туалет, в какое время - протереть входную дверь, и т.д.
