Буженина – это свинина, запеченная цельным куском, которую часто подают как праздничное блюдо. Едят ее как в горячем, так и в холодном виде. Сомнений в качестве домашней буженины обычно не возникает, а что насчет мяса из магазина? Это и решили выяснить в ходе очередной экспертизы!
В старину буженину для императорского двора готовили из медвежатины. Сейчас блюдо поменяло рецептуру и его делают из свинины. Любимая еда российских царей доступна и на наших столах.
Буженина — это цельный кусок мяса, поэтому по внешнему виду может складываться впечатление, что это более натуральный продукт, чем, например, другие колбасные изделия. Но это может оказаться совсем не так. В составе некоторых образцов честно указано обилие пищевых добавок: таких как камеди, каррагинан, животный белок. Также в составе некоторых проверенных образцов были выявлены скрытые от потребителя добавки: соевый белок, клетчатка и каррагинан.
Мясные продукты, как и молочные, могут оказаться причиной тяжело протекающего пищевого отравления — стафилококковой интоксикации, вызванной золотистыми стафилококками. При правильной тепловой обработке бактерии погибают. Однако уже готовая буженина не подлежит дальнейшей тепловой обработке. Поэтому продукт может представлять опасность для потребителя.
Категории мясных продуктов: к акой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
- Буженина категории А: массовая доля мышечной ткани в рецептуре за исключением воды, потерянной при термической обработке, должна составлять свыше 80,0%.
- Буженина категории Б: массовая доля мышечной ткани в рецептуре должна составлять от 60,0% до 80,0% включительно.
Итоги тестирования буженины:
Буженина "Мясной дом Бородина" запеченная
- Соответствует категории Б.
- По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.
- Соотвествует заявленному в маркировке составу. Недостоверна маркировка в части указания показателей пищевой ценности: жира на 16% отн. меньше указанных в маркировке.
- Выпускается по ГОСТ 55795-2013. По органолептичесим и и физико-химическим показателям соответствует требованиям.
- Самое высокое содержание соединительной ткани по сравнению с исследованными обазцами.
- Содержит в небольшом количестве не указанный в составе нитрит натрия (вероятно, вследствие перекрестного загрязнения).
- Не содержит незаявленных ингредиентов, в т.ч. не содержит консервантов: сорбиновой и бензойной кислот, антибиотиков.
Буженина "Ремит" запеченная
- По содержанию мышечной ткани соответствует заявленной категории А.
- По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.
- Недостоверна маркировка в части указания показателей пищевой ценности: жира на 51% отн меньше, белка на 65%отн больше, указанных в маркировке.
- Выпускается по ТУ, требования которых неизвестны. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требования ГОСТ 55795-2013.
- Образец содержит фосфаты (указанные в составе).
- Низкое содержание соли по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Буженина "Ближние горки" запеченная
- Соответствует категории Б.
- По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.
- Соотвествует заявленному составу. Недостоверна маркировка в части указания показателей пищевой ценности: жира на 23% отн. меньше, белка на 70% отн. больше указанных в маркировке.
- Выпускается по ТУ, требования которых неизвестны. По органолептическим и физико-химическим показателям, содержанию соли соответствует требованиям ГОСТ 55795-2013.
- Соответствует по содержанию соли. По массовой доле жира и белка соответствует категории Б, заявленной маркировке.
- Образец содержит фосфаты (указанные в составе).
- Содержит в небольшом количестве не указанный в составе нитрит натрия (вероятно, вследствие перекрестного загрязнения).
- Не содержит незаявленных ингредиентов, в т.ч. не содержит консервантов: сорбиновой и бензойной кислот и антибиотиков.
Буженина "Рублёвский" запеченная
- По содержанию массовой доли белка и жира соответствует категории А.
- По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.
- Соотвествует заявленному составу. Недостоверна маркировка в части указания показателей пищевой ценности: жира на 73% отн. меньше, белка на 23% отн. меньше указанных в маркировке.
- Выпускается по ТУ, требования которых неизвестны. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требования ГОСТ 55795-2013.
- Самое высокое по сравнению с исследованными образцами несоответсвие маркировке по калорийности: калорийность на 57% меньше.
- Содержит фосфаты (указанные в составе).
- Содержит в небольшом количестве не указанный в составе нитрит натрия (вероятно, вследствие перекрестного загрязнения). Высокая цена по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Разрешенные количества внесения фосфатов составляют от 500 до 20 000 мг/кг (мг/л). То есть 100 г продукта с добавленными в разрешенных количествах фосфатами уже может перекрыть суточную потребность в фосфоре для взрослого человека.
Буженина "Папа может / Останкино"
- Соответствует категории А.
- По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.
- Недостоверна маркировка в части указания показателей пищевой ценности: жира на 83%отн. меньше, белка на 29% отн. больше указанных в маркировке.
- Выпускается по ТУ, требования которых неизвестны. По физико-химическим и органолептическим показателям соответствет ГОСТ 55795-2013, за исключением показателя "вид в разрезе", а также имеет недостаточно выраженный аромат.
- По содержанию массовой доли белка и жира соответствует категории А. По содержанию соли соответсвует ГОСТ 55795-2013.
- Содержит фосфаты (указанные в составе).
- Содержит в небольшом количестве не указанный в составе нитрит натрия (вероятно, вследствие перекрестного загрязнения).
Буженина "Каждый день" копчено-запеченная
- По содержанию массовой доли жира и белка соответствует категории Б.
- По проверенным микробиологическим показателям соответствует требованиям безопасности.
- Выявлено присутствие консерванта сорбиновой кислоты, не предусмотренной для применения в данной продукции. Возможно источником выявленного консерванта оказались специи или иные ингредиенты, применяемые при производстве данного образца.
- Соотвествует заявленному в маркировке составу. Недостоверна маркировка в части указания показателей пищевой ценности: жира на 43% отн. меньше, белка на 53% отн. больше указанных в маркировке.
- Выпускается по ТУ, требования которых неизвестны. По и физико-химическим и органолептическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 55795-2013, но имеет недостаточно выраженный аромат.
- Содержит фосфаты (указанные в составе).
- Содержит в небольшом количестве не указанный в составе нитрит натрия (вероятно, вследствие перекрестного загрязнения).
В буженине «Каждый день» (помимо сорбиновой кислоты) нашли незаявленные компоненты: каррагинан, клетчатку, изолят соевого белка и красный перец.
Каррагинан – разрешенная пищевая добавка. Ее наличие в продукте обязательно должно быть отображено на этикетке (в составе). Производители используют ее в качестве загустителя, стабилизатора консистенции. Каррагинан позволяет добавлять в продукт больше воды и меньше мяса.
Буженина "Мясницкий ряд" запеченная
- По массовой доле жира соответствует, а по содержанию массовой доли белка не соответствует категории Б. По содержанию соли соответствует.
- Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой превышает допустимое значение в 1,6 раза. По физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности.
- Образец имеет органолептические признаки явной недоброкачественности: вкус и запах несвойственные данному виду продукта, в вакуумной упаковке наличие значительного количества жидкости. Консистенция рыхлая, недостаточно плотная.
- Соотвествует заявленному составу. Недостоверна маркировка в части указания показателей пищевой ценности: жира на 17% отн меньше, белка на 69% отн больше указанных в маркировке.
- Выпускается по ТУ, требования которых неизвестны. В маркировке не указана категория продукта. По органолептическим показателям внешний вид, консистенция, вид и цвет на разрезе, запах и вкус не соответствует ГОСТ 55795-2013.
- В вакуумной упаковке наличие значительного количества жидкости.
- Образец содержит фосфаты (указанные в составе).
Без обмана
Буженина и другие мясные продукты делят на категории в зависимости от количества в них мышечной ткани (то есть, собственно мяса).
«Ремит» и «Папа может / Останкино» заявлены как буженина категории А, а «Ближние горки» и «Мясной дом Бородина» — категории Б.
Как показало исследование, это соответствует действительности. Остальные производители категорию в маркировке не указали.
В составе не указано
В буженине «Каждый день» выявлено присутствие сорбиновой кислоты, неуказанной в составе и непредусмотренной для применения в продукции данного вида.
Нитрит натрия (нитриты) в качестве пищевой добавки не указан в маркировке ни у одного из образцов. Но, на самом деле, во всех образцах этот фиксатор окраски и консервант присутствует. Правда, в незначительном количестве (на уровне порога метода определения).
Больше всего его в буженине «Каждый день». Учитывая очень маленькое содержание нитрита в проверенных образцах (в 10-25 раз меньше предельно допустимого), его обнаружение в таком малом количестве может быть следствием непреднамеренного внесения в продукт с каким-либо из ингредиентов. Это не стало причиной внесения образцов в Черный список или Список товаров с замечаниями.
А вот бенз(а)пирен — вредное вещество, образующееся при копчении, не было обнаружено ни в одном из образцов.
Основной вред нитритов заключается в канцерогенном эффекте, который оказывают на организм человека нитрозамины (в них могут превращаться нитриты под действием микрофлоры кишечника). Это не мешает производителям большинства стран мира добавлять нитрит натрия почти в любую колбасную продукцию для придания ей розового, «мясного» цвета. Поэтому врачи не рекомендуют следящим за своим здоровьем людям часто есть колбасу, сосиски и другие аналогичные мясные изделия.
При использовании каррагинана в рецептуре мясной продукции информация об этом должна быть указана на маркировке продукта в виде надписи: «стабилизатор каррагинан» или «стабилизатор Е407». Если изготовитель не указал содержание каррагинана в составе, то продукт считается фальсификатом.
Подведем итог!
- По результатам экспертизы образец «Мясницкий ряд» добавлен в Черный список Росконтроля.
- Буженина «Каждый день» попала в Список товаров с замечаниями.
- Образцы «Мясной дом Бородина», «Ремит», «Ближние горки», «Рублевский», «Папа может / Останкино» могут быть рекомендованы к покупке.