Или со старым добрым коровьим?
Вечный предмет спора для всех любителей кофе — с каким молоком его стоит пить. Кто-то предпочитает исключительно коровье, называя все альтернативы не чем иным, как повальным трендом, другие же жизни не могут представить без соевого, миндального, кокосового и далее по списку. Вместе с кофейными экспертами и бариста московских заведений выясняем, какой же вариант подойдет именно вам.
Коровье молоко
«Искусство работы бариста основывается на взаимодействии с тремя вещами: кофе, вода и молоко, — рассказывает эксперт бариста кофейни ABC Coffee Roasters. — Основные компоненты молока — вода, жиры, протеин, сахар (углеводы), витамины, минералы и соли. В контексте приготовления кофе важно понимать, как эти компоненты взаимодействуют между собой». Чтобы выбрать лучшее молоко для вашего напитка, в первую очередь необходимо читать состав. Например, как рассказывают ABC, чем больше протеина в молоке, тем более стабильной будет структура пенки при взбивании. Не стоит использовать жирное молоко из-за его маскирующих вкус способностей — глобулы жира большие сами по себе, они как бы укутывают ваш язык, формируя пленку, которая отталкивает другие привкусы. Теплое молоко слаще холодного, а безлактозное слаще молока с содержанием лактозы.
«Кофе — это напиток из жаренных зерен кофейной ягоды и воды. Точка, — говорит старший бариста биобистро «Циники». — А латте, капучино, флэт уайт — это напитки на основе эспрессо и молока, и я позволю себе их назвать кофейно-молочными коктейлями. Только от вашего вкуса и желания зависит, что вы делаете с эспрессо: каким количеством воды или молока его разбавляете. Все эти названия — в некотором роде упрощение, дабы быстрее обозначить, чего вам хочется. Грубо говоря, если я прошу латте, значит, хочу много молока и мало кофе».
«Секрет идеального капучино или латте кроется в настройке баланса между двумя основными компонентами: молоком и кофе, — считает бренд-амбассадор и бариста Nespresso. — Для придания сливочной текстуры и нежной сладости стоит использовать коровье молоко с определенной жирностью и содержанием белка — это поможет сохранить молочную пену воздушной и подчеркнуть профиль кофе. Я предпочитаю ультрапастеризованное с жирностью 3,5 процентов и содержанием 3 грамма на 100 граммов продукта».
Альтернативные варианты
Мнение, что хороший капучино или флэт уайт может получиться исключительно на коровьем молоке, несколько устарело, и это подтверждают эксперты. «Кофейная культура слишком молода, чтобы так упираться в рубежи, какие-то понятия и привычки. Это просто стечение обстоятельств, так получилось, что когда-то кофе смешали с молоком коровьим, так как последнего было в избытке. Не было у людей под рукой миндального, овсяного или рисового, как сейчас», — считают в «Циниках».
«Если говорить о растительном молоке, то сегодня есть прекрасные варианты, которые позволяют добиться результатов высокого уровня в приготовлении напитка, — считает команда ABC Coffee Roasters. — Но и здесь без анализа состава не обойтись. Если видите на этикетке слова «вода, мука, загуститель», сразу ставьте обратно на полку. О молоке здесь речи не идет. При выборе растительной альтернативы стоит держать во внимании ее пользу для организма — в приоритете продукты с натуральным составом. Лучше всего в сочетании с кофе проявляет себя овсяное молоко или соевое». Кстати, обязательно встряхните упаковку перед началом использования, чтобы избежать неоднородности напитка.
На вопрос, какое растительное молоко выбрать, ребята отвечают, что на российском рынке лидерами по качеству являются бренды Alpro Professional или овсяное Nemoloko. «В мире же «золотой стандарт» альтернативного молока — бренд Oatly. Мы тестировали его в работе и полностью понимаем зарубежных коллег, которые выбирают его».
Старший бариста «Циников» Александр добавляет, что одним из его фаворитов также является Borges Natura. «Я вообще не понимаю, откуда в этом вопросе берется снобизм, — подытоживает он. — Растительное молоко — это нормально, просто здорово, если вам вкусно. Задумайтесь, какую палитру вкуса открывает нам «мода» на растительное молоко. А я скажу так, растительное молоко в кофе — это не тренд, а развитие напитка».
Какой можно сделать вывод? При выборе молока ориентируйтесь на свои предпочтения, слушайте свой организм и внимательно изучайте состав.