Все продукты — компоненты для приготовления кислого дрожжевого теста - заранее раскладываем в теплом помещении, чтобы они прогрелись: это гарантирует условия для более быстрого и лучшего брожения теста. Сначала готовят закваску: дрожжи смешивают с сахаром, добавляют муку и молоко комнатной температуры. Дрожжи, конечно, должны быть свежие (можно использовать и сушеные дрожжи), иначе тесто долго и вовсе не забродит. Закваску заливают молоком комнатной температуры, не горячим. Если дрожжи залить горячим молоком или поставить тесто бродить на горячее место (на плиту, горячую батарею отопительной системы и т. д.), микробы, вызывающие брожение, погибнут, тесто не забродит. Когда закваска забродит, в эту массу добавляют остальные продукты (не забудьте просеять муку перед употреблением). В готовое тесто можно добавить отварной размятый картофель: оно станет более крутым. Желательно тесто хорошо вымесить, чтобы в него проник воздух, способствующий развитию микробов брожения и придающий готовому изделию пористость. Хорошо замешанное тесто блестящее, без комочков, не прилипает к кастрюле, к руке. Кислое тесто быстро приготовить миксером. Замешанное тесто накрывают крышкой и ставят для брожения в теплое место. Однако следите, чтобы тесто не перебродило: тогда оно будет растекаться, опустится, выпечка из такого теста теряет пышность, изделия низкие. Менее густое тесто начинает бродить быстрее, крутое тесто — медленно. Во время брожения теста можно сделать его обминку — удалить из теста накопившийся углекислый газ, еще раз вымесить тесто, чтобы воздух попал в массу и тем самым усилил процесс размножения микробов брожения. Тесто готово, если его объем увеличился наполовину. Затем тесто разделывают, придавая ему различные формы — формируют булочки, калачи, ватрушки, пирожки, бабы и т. п. Поместив изделия из теста на противень, оставляют их на некоторое время тесто поднимается. Изделия смазывают взбитым яйцом или желтком, смешанным с водой, ставят в хорошо прогретую духовку; спустя несколько минут уменьшают температуру в духовке и на медленном огне допекают. Во время выпечки духовку не рекомендуется открывать, лишь когда изделие почти готово. Чтобы готовому изделию придать красивый вид (чтобы его поверхность блестела), незадолго до окончания выпечки изделие смачивают холодной водой. Готовую выпечку выкладывают на доску, разрезают после охлаждения.
