Тесто для рулетов — бисквитное тесто без подогрева готовят из качественной муки, содержащей клейковину и обладающей свойством придавать тесту эластичность. Тесто из низкосортной муки трудно раскатать в тонкие слои, оно легко разрывается. В муку вливают кипяченую воду, уксус, растительное масло, всыпают щепотку соли, массу вымешивают, получая не слишком крутое тесто, Муку сначала просеивают, чтобы придать ей воздушность, а потом добавляют остальные продукты. Тесто начинают вымешивать ножом (или деревянной лопаточкой), затем рукой до тех пор, пока оно не станет блестящим, без комочков и не прилипать к руке. Из теста формируют прямоугольник, который оставляют на полчаса на разделочной доске, посыпанной мукой, накрыв прогретой в духовке кастрюлей. Белки и клейковина, находящиеся в муке, набухают, связывают массу, тесто становится эластичным, легко растягивается, поддается прокатке в тонкий слой. После расстойки тесто кладут на полотенце (или скатерть), посыпанное мукой, и раскатывают, как указано в рецепте, до соответствующего размера. Наполняют рулет различными начинками, выпекают в горячей духовке на смазанном маслом противне примерно полчаса. Во время выпечки изделие смазывают растопленным маслом или молоком.