Интервью с шеф-поваром ресторана Kuznya House (Санкт-Петербург) в рамках выставки PIR EXPO. Телеграм-канал Yan Restoran - официальный инфопартнер выставки 2021
Почему ты участвуешь в PIR Expo?
Во-первых, очень круто делится своими знаниями. Это помогает всем вместе расти быстрее в индустрии. Во-вторых, я сам очень многое беру от таких мероприятий. И наконец, всегда очень приятно увидеться со знакомыми из других городов.
О чем будет твоя лекция/мастер-класс? Почему именно эта тема?
Я буду рассказывать про наш летний проект Cruise by Kuznyahouse, как организовать кухню и сделать полноценное меню на ограниченной кухне. Выбрал эту тему, потому что для меня самого это был очень интересный опыт, и, мне кажется, у нас достаточно неплохо получилось.
Как в паре предложений можно описать тебя как шеф-повара?
Шеф-повар ресторана Kuznyahouse, Kuznya Cafe, единственного в городе chef’s table, HIDDEN, и CRUISE by Kuznyahouse в Петербурге. У меня два высших образования, первое из которых инженерное, а по второму я маркетолог. Технический склад ума проявляется в четкой структурированности ингредиентов в каждом блюде и в ведении тонкой игры с балансом вкусного и полезного.
У тебя когда-нибудь было желание уехать из Петербурга?
Каждую осень)) На самом деле я уезжал уже пару раз на год, полтора, но всегда возвращаюсь, вообщем очень люблю Петербург!
Что тебе нравится в ресторанном бизнесе в северной столице?
Мне нравится душа. Здесь нет таких бюджетов, и новые рестораны не открываются каждую неделю. Но многие стараются вкладывать душу в проекты и то, что тут, как нигде, шефы открывают свои рестораны. Это всегда отличается от типовой модели ведения ресторанного бизнеса.
Расскажи о работе с Гленом Баллисом. Чему ты научился под его началом?
Это огромная удача была поработать и подружится с ним! Он невероятный шеф и, главное, человек. Самое крутое при работе с ним, что он даёт знаний столько, сколько ты готов брать. В первую очередь, в работе с Гленом я научился думать и не выделываться. Усердно работать.
Почему гости Петербурга должны ехать именно в твой ресторан?
Потому что к своему ресторану мы относимся как к нашему дому. Я думаю, это чувствуется в атмосфере, сервисе и еде. И конечно же, у нас очень вкусно.
Назови 5 блюд-хитов «Кузни»
Сейчас это:
- молодая капуста с креветками
- морковь на гриле с горгонзолой и кленовым винегретом
- фермерский цыпленок из печи
- карпаччо из говядины с белыми грибами и сладким луком
- наш легендарный медовик
Расскажи про проект Hidden. С его появлением гостей у «Кузни» прибавилось?
Hidden - это наш полусекретный chef's table, с еженедельными гастролями шефов. Мы попытались создать атмосферу дома, где наши гости ощущают себя как будто пришли домой на кухню к шефу, а он принимает всех и готовит как для себя и своих друзей. Получилось очень здорово! Даже не знаю, как это влияет на поток гостей Кузню, многие гости Хиддена очень удивляются, когда узнают, что он находится в тех же стенах что и Кузня.
Самый недооцененный продукт
Сложно назвать один, наверное, это репа.