Московский ресторатор размножился до необычайности.
Желанный «биток» гостей обеспечен не каждому, но вот то, что на кухнях местных ресторанов яблоку упасть негде, это fuckт.
Наверное, все дело в широте и щедрости натуры.
Российский ресторатор не ровня иностранному, они и выглядят иначе, как принц и нищий.
У нас в Лондоне, например, рестораторы в трениках и noname-одежках встречаются и не стыдятся своего эконом-вида. Не то, чтобы дела у него плохи и кредиторы заели, а просто такой он, не выпендрежный, не лоснящийся в суете дней.
То ли дело его российский коллега на Майбахе. Его по блеску видно, аж глаза слепит. Все «дорого-богато-лухари». На профессиональных тусовках рестораторы ничего не продают, а токмо показывают «красивое», ибо красиво жить не запретишь.
Ресторанная ярмарка тщеславия включает в себя соревнования «у кого кальян больше» и «у кого столешница более стразная». Ну это кроме традиционных смотров кто в чем, кто с кем и что на ком почем.
А парковки фешенебельных ресторанов – я бы продавал туда билеты, как на выставки, - чего там только нет. Умеренности, разве что, но откуда ей взяться, если рядом с тобой припаркован Майбах в стразиках (сам видел!)
Россия – щедрая душа, как справедливо заметили рекламисты одной шоколадной марки. В общем, светская жизнь во всех переливах. И ничего, что некоторые из них, на кухнях своих заведений последний раз были еще во второй прилив ковида, а то ведь и пиджачок запачкать можно…
Кто-то скажет, мол завидую и будет прав. Завидую, что дела в ресторанном бизнесе России идут так хорошо, что хозяева катаются как сыр в масле. Чаще пальмовом, но все же масле…
Все, конечно, не так радужно, но хорошу мину при плохой игре тут дердать умеют, а вот стейк – не везде.
В стране, где так популярны цирк и флейринг, все так и должно быть. Здесь любят шоу, и оно маст го он.
Но мне, чьи глаза быстро устают от блеска и лоска, лучше всего отвести душу в типичном ресторанном «муравейнике». Вот уж где вольготно ходить и считать деньги. Не по авто и часам, а по количеству работников на кухне можно судить о благосостоянии ресторатора.
У москвичей на кухне атмосфера, как на бирже, «суета сует и всяческая суета». На кухне ресторанного Змея Горыныча голов столько, что Добрыня замучился бы их рубить.
А вот опытный ресторанный консультант сумел бы оптимизировать этот «муравейник», в котором за каждым человеком закреплена одна нанофункция. Но в царстве дешевой рабочей силы и зарплат в конвертах, можно себе позволить подобную роскошь.
Только вот удовлетворенности гостей это никак не способствует.
На российских кухнях можно найти все что угодно, как в Греции. Санэпидем ревизоры подтвердят. Нет там, в большинстве случаев, системности, вот в чем беда. Не люблю обобщений, но повидав изнанку превеликого множества российских заведений, могу это утверждать.
Дизайн – это то, во что основательно вкладываются российские рестораторы, возлагая на него большие надежды. Красота важна, но она должна быть рациональна.
Не собираюсь никого учить, просто замечу, что на Западе перед погружением в креативный дизайнерский процесс рестораторы проводят масштабное исследование местности и целевой аудитории.
Совершая обходы всех заведений, как говорится, «на районе» (радиус полукилометра), они (мы!) изучаем меню предлагаемых блюд и составляем из них единый реестр.
В этом реестре отмечаются наиболее часто встречающиеся позиции, т.е. популярные блюда.
С учетом этой информации и предварительной концепции меню будущего заведения и проектируется кухня заведения.
На этапе планировки дизайнер работает в тандеме с шеф-поваром, расчерчивая пространство таким образом, чтобы в нем комфортно работало не более 4 человек. Не 14 и не 40, как в Москве…
Посудомойщика (1) и заготовщика (1) в расчет не берем, они работают в отдельных зонах.
Холодный цех, горячий цех, шеф и спец по десертам. Эта великолепная четверка способна удовлетворить потребности 220 гостей в 3 посадки. Разумеется, при грамотно выстроенном процессе работы.
Загнанные лошади нам на кухнях не нужны, а вот профессиональные мультифункциональные сотрудники только приветствуются (и их труд хорошо оплачивается).
Разумеется, всегда остается небольшая свобода маневра, а именно возможность увеличения коллектива на одного человека для горячего цеха. Тогда можно будет довести число довольных гостей до 300.
Кухонной системности корреспондирует и системность бронирований.
Общение с поставщиками компьютеризировано, что позволяет избежать ошибок и отсутствия необходимых накладных и других отчетных документов – они автоматически поступают в бухгалтерскую систему.
Аналогично отлажена и система заказа столиков, а также доставки еды.
Платформа аккумулирует бронирования с разных сайтов, резервы автоматически обрабатываются и синхронизируются, поэтому, когда гость пересекает порог ресторана, хостес и официант уже знают его имя, аллергические особенности и пожелания.
Вся эта информация уже присутствует на планшете официанта. Ни единого байта контента не теряется и ситуация, при которой кто-то что-то недопонял или не услышал исключена.
Фактор факапа сведен к минимуму.
«Муравейники» на ресторанных кухнях России будут господствовать еще долго. И дело не только в алчности рестораторов, набирающих персонал «числом поболее, ценою подешевле», но и в гастроизбалованности местного населения.
В России нет такой сложившейся развитой культуры еды вне дома, как в той же Великобритании. Платежеспособного населения в России тоже меньше, и оно заставляет плясать перед собой рестораторов, конкурирующих за кошельки публики.
Любой каприз – за ваши деньги.
Когда в моем ресторане, ко мне обращается сотрудник, которому заказали нарезать авокадо, которого даже нет в меню, я знаю, откуда родом эти гости. И не отказываю в их маленьком капризе.
Это ведь тоска по родине, по Москве, по Патрикам говорит в них, блуждающих по обветренному Лондону. Разве им откажешь?
На британскую системность Россия отвечает систёмностью, но думаю, что тотальная цифровизация (от выборов до блокировки неугодных сайтов) затронет и ресторанный сектор.
Здесь она и впрямь может сыграть благую роль, а не злую шутку.