Количество масел на Руси было практически безгранично, его делали из семечковых культур. Растительное масло было и подсолнечное, и маковое, и конопляное, и льняное, и кедровое, даже арбузное было! И у масла строгое разграничение применения, одно для салатов, другое для жарки, кстати сказать, что жарили во фритюре или как тогда говорили - пряжили на говяжьем жире.
А уж сколько разновидностей сливочного масла с разными наполнителями было! Чесночное и зеленое знают все, а мы возьмем не совсем обычные. Вот несколько видов и рассмотрим!
Масло из рябчика.
Три рябчика очистить, изжарить в 1/8 фунта масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить 1/8 фунта натертого пармезана, 3 - 4 ложки нашинкованных трюфелей, 1/8 сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет и переложить в масленку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.
Масло из селедки.
Намочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, луковицу испечь на плите, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба 1/8 фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, 2 ложки свежаго несоленаго сливочнаго масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито и поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла. Вместо селедки положите 10 сарделек или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, но не класть тогда яблока.
Селедочное масло нам знакомо, но , согласитесь , что рецепт все же отличается! Вот рецепт из сборника рецептур для кафе и ресторанов.
Этот рецепт в высшей степени минималистичен, прост и суров как похлебка Суворова! Но так было и многие до сих пор так готовят и любят именно этот вид селедочного масла!
Примечания:
фунт - 409 г.
прованское масло - оливковое масло
Ждем Ваши комментарии!