В поисках идеальной кабачковой икры я когда-то перепробовала миллион способов и разных рецептов. Нет, я ничего не имею против "домашней" кабачковой икры. Но мне непременно хотелось получить такую икру, какая продавалась во времена моего детства, тогда еще в советских магазинах. Продавалась она в жестяных баночках и была какой-то именно "смачной", какого-то концентрированного вкуса. Кроме того икра была очень мелко промолотой и довольно густой.
Я совместила разные рецепты, выбрала удобный для меня способ приготовления, и наконец получила то, что мне было нужно. Но ... исключительно благодаря одному компоненту!
Не буду дальше напускать туману. В кабачковую икру я обязательно добавляю хотя бы 1-2 баклажана. Именно с ними икра получается густой, насыщенного вкуса и даже какой-то "маслянистой", хотя масла уходит не много, и я ничего не обжариваю. Баклажаны как будто связывают все компоненты, загущают икру не хуже крахмала, дают дополнительный вкус и аромат. Причем, достаточно даже одного баклажана на три больших кабачка, чтобы вкус икры улучшился во много раз! Настоящее волшебство! Но если их больше, то еще лучше.
В последние годы я кабачковую икру без баклажанов вообще не варю. Все - не то! Даже иногда покупаю их специально для икры в магазине. Если своих кабачков у нас всегда навалом, то с баклажанами бывает и напряженка. А без них - не варю принципиально.
Важно! Баклажаны очищать не нужно. По моим наблюдениям, именно шкурка баклажана играет огромную роль, придает красивый цвет, густоту и замечательный вкус.
В икру я не добавляю ни сахара, ни уксуса. Сладость придает довольно большое количество моркови, а кислинку - томаты. Никогда не добавляю майонез. На мой взгляд, это уже не овощная икра, а совсем другое, хоть и вкусное блюдо.
Ну и способ приготовления играет роль. Мне нравится именно этот.
Самое сложное - начистить и измельчить все овощи. Лучше иметь помощников хотя бы для этого. Поскольку икру у нас любят все, я "припрягаю" всех, кто неосторожно подвернется мне под руку. Ну, а дальше можно "творить" и самостоятельно.
Из указанного количества получается 13 банок по 0,5литра. Готовятся такие объемы в двух 5-литровых кастрюлях. Можно сориентироваться, нужно ли вам столько икры, и приготовить половину нормы. Но замечу, что такая икра "уходит" очень хорошо, от нее никто не отказывается. Мы на зиму делаем две такие партии, то есть 25-26 банок. И если какие-то другие заготовки могут "зависнуть", то икра - никогда.
Нам потребуется:
Вес уже очищенных продуктов.
Кабачки 5 кг
Баклажаны 1кг(можно и поменьше)
Морковь 1,5 кг
Лук 1 кг
Помидоры 1-1,5 кг (в зависимости от вкуса )
Масло растительное 1 стакан
Соль 2 ст. л. с верхом
Перец черный молотый 2 ч. л. (или по вкусу)
Помидоры можно заменить томатной пастой. Будет достаточно 0,5л баночки. Если паста очень густая, можно брать и меньше. Если же используются свежие помидоры, то ориентируемся на свой вкус: хочется икру покислее - кладем томатов больше, и наоборот.
Приготовление:
Очищаем все овощи. Лук мелко нарезаем, баклажаны тоже. Морковь натираем на крупной терке. Кабачки нарезаем кубиками в 1-1,5 см. Помидоры нарезаем небольшими кусочками.
Можно все овощи измельчить при помощи специальной насадки для мясорубки в виде кубиков. А вот просто крутить на мясорубке я бы не советовала. Кабачок становится каким-то водянистым, уваривается икра очень долго. И вкус у готовой икры заметно отличается.
Итак, все овощи готовы.
Советую не варить весь объем в одной, даже очень большой кастрюле, лучше поделить все продукты поровну на две, так будет проще. Не забываем, что масло, соль и перец тоже делится на 2 части.
Наливаем масло, разогреваем. Первым закладываем лук, слегка прогреваем. Не жарим, а чуть пассируем.
Следующей кладем морковь. Перемешиваем и немного прогреваем в масле, помешивая. Так лук и морковь по максимуму отдадут свой вкус и цвет.
Следующим добавляем кабачок.
Перемешиваем и накрываем крышкой. Тушим около 5 минут. Кабачок даст сок, и ничего уже не будет прилипать или пригорать.
Далее кладем баклажаны.
Перемешиваем и тушим около 10минут.
Самыми последними закладываем помидоры.
Тушим все овощи на довольно сильном огне под крышкой. Утушиваем до практически полного выпаривания жидкости. Масса должна стать довольно густой. Овощи к этому времени уже заметно разварятся. Добавляем соль и перец.
Теперь берем блендер и тщательно измельчаем овощную массу. Делаем ее такой, как вам нравится. Кто-то любит зернистую икру. Я измельчаю до состояния пюре.
Важно, чтобы икра была довольно густой уже на этой стадии.
Вот на этом этапе советую отложить ложечку икры на блюдце, остудить и попробовать на соль. Возможно, нужно будет чуточку добавить. Но нужно иметь в виду, что в остывшей икре соль ощущается гораздо сильнее, чем в горячей. Так что если икра кажется лишь чуть-чуть недосоленой, лучше не досаливать: можно перестараться!
Измельченную икру снова ставим на огонь, накрываем крышкой во избежание брызг, доводим до кипения. Если икра кажется жидковатой, можно дать ей покипеть подольше, но нужно учитывать, что остыв, она еще загустеет.
Кипящую икру раскладываем по чистым, простерилизованным банкам и закатываем.
Чтобы брызги икры не летели во все стороны, я делаю так. Пока накладываю икру в банку, огонь выключаю. Затем закрываю кастрюлю, вновь включаю огонь, закатываю банку. И так - с каждой. Лучшего способа я, к сожалению, пока не придумала. Икра "плюется" даже на самом минимальном огне.
Возможно кто-то знает способ, как этого избежать? Буду очень признательна!
Закатанные банки переворачиваем на крышки хотя бы минут на десять.
А потом ставим банки нормально, остужаем их при комнатной температуре и убираем на хранение.
Храню я икру в подполе. Там она замечательно хранится, проблем с ней не было ни разу.
Вот, специально хранила баночку с прошлого года, чтобы продемонстрировать.
Открыла сегодня (ровно год прошел). Вредные домашние тут же завопили, что "прошлая" икра была вкуснее, и что я не доложила моркови (лука, баклажан, соли и т.д.). На самом же деле я уже замечала, что немного постояв в банках, икра делается намного вкуснее, чем свежесваренная. Очевидно, или "настаивается", или какие-то процессы окончательно завершаются.
А я желаю вам удачного завершения заготовочного сезона, вкусных и полезных закусок, богатых погребов и кладовых! Жду ваших комментариев, советов, дополнений!