Форшмак — это вкусная закуска из рубленого мяса или сельди, которые запекаются с картофелем, сметаной, луком и перцем. По традиционному рецепту в него добавляют яйца, сливочное масло, белый хлеб и яблоки. Этим рецептом особенно гордятся в Одессе. Там кусочки селедки отмачивают в молоке, а затем пропускают через мясорубку вместе с остальными ингредиентами. Приготовить вкусный форшмак можно из баранины, курицы, говядины и телячьих мозгов. Такой вариант подходит для ценителей субпродуктов. Красивая подача форшмака требует отдельных навыков. Но последнее время как-то плавно перешли на форшмак из селедки, совершенно позабыв остальные виды, а их достаточно много!
Форшмак из рябчиков.
Рябчиков можно заменить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены в своем соку и как от рябчиков, так и от цыплят употреблять в дело только белое мясо. Рябчиков для форшмака на 6 - 8 человек достаточно двух, а цыплят не менее трех штук. Снять мясо с костей, изрубить, смешать с 3 щепотками истертого белаго хлеба, прибавить 6 золотников истертаго пармезана, 1/4 ф. растопленнаго сливочнаго масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просеянаго перцу и 2 снятых с костей мелко изрубленных и протертых сквозь сито хороших селедки, да 3 чайных чашки самых густых сливок. Все это перемешать хорошенько. Потом влить в сковородку 1/4 фунта растопленаго масла и засыпать его тертым калачом. В это масло положить сделанный фарш, разравнять его хорошенько, и сверху еще полить растопленным чухонским маслом и осыпать тертым калачом и сыром, после того поставить в легкую печь не более, как на 1/4 часа, а потом вынуть.
Форшмак телячий.
Взять от мякоти фунт жареной телятины и глубокую тарелку варенаго картофеля; телятину пропустить чрез мясорубку, а картофель протереть сквозь решето; очистить 2 вымоченных в молоке селедки, вымыть в холодной воде, снять кожу, выбрать кости, нарезать маленькими кусочками и положить в телятину; две луковицы, искрошив мелко, положить туда же. Изрубить все вместе как можно мельче, смешать с протертым картофелем, прибавить 1/8 фунта чухонского масла и пол чашки толченых сухарей из белаго хлеба; перемешать хорошенько и толочь деревянною толкушкою, пока все превратится в тесто. Тогда прибавить пол чайной чашки сметаны, 3 яйца, немного перцу и смешать все хорошенько, выложить все на медное или фаянсовое блюдо, которое может выдержать жар, посыпать тертым сыром, поставить в печь и дать зарумянится.
Примечание. Форшмак приггтовляется и из варенаго бульоннаго мяса, и из сырого тем же порядком, как и из телятины.
И наконец АПОФОЗ современной кулинарии в исполнении 19 века
Форшмак из рыбы.
Распустить в кастрюльке ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу и поджарить на огне; очистить 2 селедки, снять с костей и изрубить мелко; когда лук будет готов, положить селедку, размешать, положить размоченный в молоке белый хлеб без верхней корки, размешать снова, положить две столовых ложки рубленой рыбы, (какая есть готовая), столько же толченых сухарей, вбить 4 цельных яйца, прибавить 2 столовых ложки сметаны и размешать все вместе; потом вымазать маслом гладкую форму, обсыпать сухарями и, выложив массу, поставить в горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть из печки и, обведя кругом ножом, выложить на тарелку. В печке поспевает в течении 20 - 30 минут.
Современные рецепты я не выкладываю, их везде навалом!
Примечание:
фунт - 409 г
золотник - 4,26 г.
чухонское масло - сливочное
Ну как Вам рецепты?
Ждем Ваши комментарии!