Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить её от посторонних примесей, но и проверить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъёма и пышности теста. Также пышности теста способствуют всевозможные рыхлители - дрожжи, пищевая сода, аммоний углекислый. Химические разрыхлители теста - это продукты, выделяющие газообразование вещества при выпечке. При высокой температуре они разлагаются, выделяя углекислый газ, который и разрыхляет тесто, создавая пористость и увеличивая его объём. Все рыхлители взаимозаменяемы. Так аммоний углекислый можно заменить пищевой содой в соотношении 1:4,4; дрожжи прессованные - на дрожи сухие в соотношении 1:0,25. Дрожжи сухие разводят теплой водой (25-27 c°) в соотношении 3:1 и дают постоять в течении часа, а затем процеживают. Если приходится заменять молоко сгущённым или сухим, то следует помнить, что 1 литр молока свежего соответствует 300 грам сгущенного баз сахара или с сахаром и 130 грам сухого. Сгущенное молоко следует разводить кипяченой воде, сухое молоко разводить в воде 60-70 c°. Также возможна замена сахара -песка на мёд натуральный в соотношении 1:1,25. Существуют различные сахарозаменители - сорбит, ксилит, сахарин, фруктоза. Эти заменители используются в диетическом питании для людей, страдающих сахарным диабетом, когда рекомендуется взаимозаменяемость сахара данными продуктами. Для придания изделиям приятного вкуса и аромата применяются вкусовые и ароматизирующие вещества - ванилин, кофе, сухое виго, спиртовые напитки, поваренная соль. Ванилин или ванильный сахар, имеющийся у нас в продаже, используется в мучных изделиях согласно рецептуре. Кофе натуральный в мучных кондитерских изделиях используется в в виде настоя, который играет роль пищевого красителя и придаёт изделиям аромат и вкус. Кофе натуральный молотый можно заменить кофе растворимым (1:1).
