Одни из самых любимых многими лесных грибов, не похожие ни на какие другие - красивые, упругие, с потрясающим ярко-оранжевым млечным соком, которые можно есть даже сырыми! В этой статье рассказываю о личном опыте простого приготовления разных деликатесов из рыжиков.
В наших краях несколько лет назад рыжики - и еловые, и сосновые - были в лесах так редки, что мне удавалось находить за раз всего несколько штучек, поэтому c сентября 2016 до недавних пор я ела их исключительно сырыми, а-ля карпаччо:
рыжики, нарезанные тоненькими пластиночками, немного соли, лимонного сока и свежесмолотого чёрного перца, полчаса ожидания (в холодильник ставила) и можно наслаждаться! При желании такие рыжики отлично дополнит ароматное растительное масло, например, оливковое, подсолнечное или кедровое, в небольшом количестве.
Конечно, а-ля-карпаччо из рыжиков - это необычно и вкусно, но всегда хотелось большего - и припущенных в сливочном масле рыжиков, как научила подруга, и солёных холодным способом, и других - в общем, разных и побольше!
В прошлом году удалось набрать столько рыжиков, что тогда исполнилась заветная мечта отведать их тёплыми - припущенными в масле гхи. Здесь нужно сказать, что масло гхи - это разновидность топлёного масла из коровьего молока, очищенная от белковой составляющей - казеина - и сухих остатков молока настолько, что представляет собой практически чистый молочный жир. Масло гхи идеально для жарки - не горит. Кроме того, вкуснейшее. Оно всегда есть в моём домашнем хозяйстве, готовлю его сама (если вам интересно узнать о моей технологии приготовления масла гхи, то соответствующая ссылка приведена в конце статьи). Чтобы приготовить припущенные в масле гхи рыжики, нужно
нарезанные рыжики выложить в один слой на сковороду с горячим маслом гхи, припустить их в масле так, чтобы только-только дали оранжевый сок (это очень быстро происходит!). Встряхнуть, мешануть ловким движением, чтобы рыжиковый сок быстро смешался с маслом, и на красивую тарелку их, а сверху - соль и укропчик (см. фото под заголовком этой статьи). Есть тёплыми. Божественно...
Разумеется, если рыжиков много, то припускать их в масле гхи придётся в несколько заходов, потому что грибы на сковороде именно в один слой - это необходимое условие для данного рецепта.
Ну а этой осенью грибницы рыжиков в наших краях порадовали так, что удалось не только - уже традиционно - поесть рыжики сырыми, а-ля карпаччо, и насладиться тёплыми рыжиками, припущенными в масле гхи, но и приготовить из них грибное масло, и попробовать их солёными!
По вопросам приготовления этих деликатесов из рыжиков я "консультировалась" у Елены Молоховец, открыв репринтное издание её знаменитой книги 1901 года "Подарокъ молодым хозяйкамъ или средство къ уменьшениiю расходовъ в домашнемъ хозяйстве". Заготовкам из рыжиков в этой книге посвящено 11 рецептов, среди которых:
- рыжики жареные;
- масло из рыжиков;
- рыжики солёные (3 варианта);
- рыжики маринованные (5 вариантов);
- порошок из рыжиков.
Про масло из рыжиков у Елены Молоховец в рецепте 3922 написано следующее (привожу его и, далее, другие рецепты из этой книги в современной, привычной нам орфографии):
Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно, 2-3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим, солёным маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырём и поставить на лёд. Употреблять к соусам.
Конечно, рецепт я адаптировала под современные реалии. На сушку для последующего получения грибного порошка использовала кусочки - обломки и обрезки - рыжиков, которые забраковала для засолки. Их получилось не так уж много. Сушила в электродуховке с чуть приоткрытой дверцей, на решётке, которую выстелила бумагой для выпечки, при минимальном нагреве верхнего и нижнего ТЭНов. На выходе получилось всего лишь 25 граммов сухих грибов, которые я перемолола в электрокофемолке в грибной порошок.
А дальше грибной порошок соединила с высококачественным сливочным маслом 82,5% жирности. Сколько здесь взять масла - решает кулинар: всё зависит от конечного продукта, который хочется получить. Я тогда подумала, что соотношение 1 : 6 для первого раза будет оптимальным, а в следующий раз - в зависимости от первоначального результата (сейчас считаю, что и 1 : 8 - тоже вполне подходящий вариант). Сливочное масло (150 граммов) для этого нарезала кусочками, совсем немного подогрела, одновременно растирая деревянной лопаткой до консистенции густой сметаны, и взбила электрическим миксером, а затем подсолила и вмешала во взбитое масло порошок из сухих рыжиков. Взбила ещё раз, и получилось так:
Готовое масло выложила в небольшую стеклянную баночку и убрала в холодильник. Это грибное масло мы едим, намазывая тонким слоем на подсушенные в тостере ломтики ржаного хлеба. Только сначала кусочек масла (оно же из холодильника!) нужно положить на хлеб и совсем немного подождать, когда нагреется до комнатной температуры и размягчится, тогда размазывать. Масло получилось такое вкусное, что до создания соусов, наверное, просто не доживёт. Хотя, возможно, на днях я добавлю его к бешамели на финишном этапе приготовления.
Кстати, только лишь про порошок из рыжиков, без всяких других к нему добавок, у Елены Молоховец речь идёт в рецепте 3927:
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли. Повторить это, если надобно, два-три раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в тёплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.
Информацию про порошок из рыжиков я взяла на заметку. Возможно, когда-то и заготовлю их таким способом, но сейчас в грибной порошок для соусов и супов я превращаю только сухие ножки грибов зонтиков, козляки, моховики и подберёзовики.
А вот рыжики солёные по рецепту 3923 Елены Молоховец я совсем недавно сотворила и продолжаю это делать! Почти так, как в первом абзаце написано - только рыжики и соль, потому что рыжики самодостаточны:
Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведёрко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить свежих.
В других ведёрках, солёные рыжики можно пересыпать рубленою луковицею и перцем, что придаёт им вкус, но рыжики уже не будут так красны, а цвета тёмного. На одно ведро рыжиков берётся берется 1 1/2 стак. соли
Примечание. Старые русские меры сыпучих веществ: стакан = 0,273 л, ведро = 48 стаканов (13,12 л).
Засаливая рыжики, я сохранила рецептурную концепцию: рыжики не мыла, только лишь начисто обтирала влажной тряпочкой, складывала в глубокую стеклянную миску шляпками вверх, слои пересыпала солью (на глаз), сверху закрыла стеклянной тарелкой и придавила грузом. Всю конструкцию поместила в холодильник (у меня там стабильно +3). Засоленные таким способом грибы быстро дают сок, оседают, заметно темнеют и отлично просаливаются примерно через 5 дней. И к ним можно докладывать новые порции рыжиков для засола! Так я и продолжаю делать уже третью неделю подряд, а для еды аккуратно вытаскиваю грибы из нижних слоёв.
А солёные рыжики подаю так:
Солёные рыжики промываю проточной водой из-под фильтра, кладу в дуршлаг и даю остаткам воды стечь с грибов. Нарезаю рыжики полосками около 0,5 см толщиной. А дальше использую один из двух вариантов.
1 ВАРИАНТ. К нарезанным рыжикам добавляю немного мелко нарубленного чеснока и кедровое масло холодного отжима, хорошо перемешиваю. Надо сказать, что такое кедровое масло с грибами сочетается великолепно, можно и без чеснока обойтись, если вам угодно.
2 ВАРИАНТ (это белорусский способ - солёные грибы со сметаной - непривычно, но неожиданно вкусно). Репчатый лук нарезаю полукольцами. Если лук "злой", то обдаю его кипятком, опускаю в отфильтрованную воду со льдом на несколько минут (можно обойтись и без льда, лишь бы вода была холодной) и откидываю на дуршлаг. Такая обработка позволяет убрать из лука резкую горечь (смысл - акцент на грибы), но при этом лук не перестаёт хрустеть. Для сладкого - салатного - лука этап ошпаривания не нужен. Смешиваю нарезанные рыжики с луком и с хорошей сметаной (отлично подходит сметана 20-30% жирности). При желании в такие грибы можно добавить мелко нарезанный укроп и посыпать чёрным свежесмолотым перцем, но это вовсе не обязательно.
Моим родителям особенно нравятся солёные рыжики с чесноком и кедровым маслом, а солёные рыжики со сметаной и луком - на втором месте (наверное, из-за того, что очень непривычно). Сестра же выбрала "белорусский" вариант, с ялтинским луком и жирной сметаной. В общем, оба варианта хороши.
Вот только маринованные рыжики я ещё никогда не делала. У Елены Молоховец, например, все рецепты маринованных рыжиков помимо уксуса включают селитру и квасцы - о, как до революции грибы в России мариновали! Современные хозяйки такими ингредиентами для создания маринада не пользуются... Не знаю, буду ли вообще когда-нибудь рыжики мариновать - пока они и с солью нашу семью полностью устраивают.
Рада, если мой рассказ был вам интересен или полезен!
А вот ссылка на мою статью о приготовлении масла гхи в домашних условиях, если вас это заинтересовало: "Как сделать волшебный продукт - отличное масло гхи - на обычной кухонной плите".
Благодарю за внимание!