Сегодня я поделюсь с вами одним из способов приготовления белого домашнего вина. В сухую погоду, когда ягоды винограда полностью созреют, собираем урожай из которого будем готовить вино. О переработке виноградных ягод для приготовления вина можно прочитать здесь.
Технология приготовления белого вина имеет свои особенности.
Чтобы приготовить хорошее вино, нужно строго соблюдать технологию его приготовления. Для получения натурального напитка следует избегать добавления в сусло сахара и воды.
Оптимальные показатели содержания сахара для белого вина 18-21%, кислотность 3,2-3,3Рh. Если сахара меньше этих показателей, то к суслу можно добавить сок другого, более сладкого винограда. Это надо сделать до начала введения в сусло дрожжевой закваски.
Для получения 10л сусла требуется 12кг белого винограда.
После разминания ягод обычно мезгу прессуют, т.е. отделяют жидкую часть (сок).
- В тех случаях, когда ягоды имеют выраженный аромат, можно сделать настаивание на мезге в течение 8-10 часов, а затем отделить сок.
- Настаивание проводят при более низкой температуре 12-15°С (в погребе или холодильнике).
После отделения сок будет довольно мутным, поэтому ему надо дать отстояться в течение 8-20 часов при температуре 12-15°. За это время сок не сможет самопроизвольно забродить, т.к. сернистая кислота, образовавшаяся после сжигания серы или введения пиросульфита, будет сдерживать начало процесса брожения.
Отстоявшийся сок снимают с осадка, а осадок фильтруют через четыре слоя марли и сливают в чистую бутыль, заполняя её на 2/3 объема.
Я предлагаю не фильтровать осадок, а слить его в отдельную банку и поместить в холодильник на ночь. На следующий день аккуратно снять с осадка и полученный сок добавить в сусло.
- Определяем окончательную сахаристость и кислотность сусла и результаты заносим в карту. В сусло вносим дрожжевую закваску из расчета 200гр на 10 л сусла (2%). На горлышко бутыли ставят водяной затвор или одевают медицинскую перчатку с проколотыми пальцами и прикрепляют бирку с номером бутыли.
- Некоторые виноделы используют еще один вариант. Они сразу после разминания ягод вносят в сусло с мезгой закваску и проводят сбраживание на мезге в течение 8-10 часов. Далее мезгу прессуют и продолжают брожение без мезги.
Об инвентаре для домашнего виноделия можно прочитать здесь.
Бурное брожжение
Обычно через несколько часов после внесения закваски начинается активное брожение. На поверхности сусла в бутыли появляется пена.
- Если у вас стоит водяной затвор, то слышно, как лопаются пузырьки газа, проходя через воду.
- Если вы используете медицинскую перчатку, то она раздувается и поднимается. Слышен шум выходящего газа через отверстия в перчатке.
Емкость с бродящим суслом должна находиться в темном помещении при температуре 18-20°С. В это время нужно постоянно следить за суслом. Брожение может быть очень сильным. Поднявшаяся пена может сорвать перчатку или забить водяной затвор и выплеснуться наружу. Этого допускать нельзя. Если вы замечаете, что брожение становится неконтролируемым, необходимо снизить температуру в помещении или проветрить его (если на улице прохладно) или обернуть емкость мокрым полотенцем.
Если брожение начинается при благоприятной температуре, то дальнейшее понижение ее до 14-16° почти не скажется на бродильной способности дрожжей.
Но если все же часть пены вылилась наружу, необходимо все аккуратно вытереть салфеткой, смоченной раствором пищевой соды. Перчатку следует заменить, а крышку с водяным затвором хорошо промыть в растворе питьевой соды, ополоснуть и поставить на место.
Обычно бурное брожение длится 5-8 дней. Все это время надо следить за температурой помещения (должен быть градусник на уровне бутылей). Вода в крышке с водяным затвором должна быть чистой, кипяченой.
Каждые два дня воду надо менять. Через 5-8 дней интенсивность брожения снижается, количество пены уменьшается. В это время необходимо один раз в два дня подливать к бродящему суслу такое же сусло из другой емкости, чтобы над поверхностью жидкости оставалось как можно меньше воздуха.
К этому времени определяется четкая граница между осадком и жидкой частью сусла. Выделение пузырьков газа через водяной затвор уменьшается, их можно сосчитать. Перчатка постепенно опадает. Первый этап активного (спиртового) брожения заканчивается. Когда выделение пузырьков газа полностью прекратится или будет очень редким, а перчатка опадет, проводят первую декантацию.
В чистую бутыль, обработанную сжиганием серы или добавлением пиросульфита калия, с помощью шланга аккуратно переливаем молодое вино, стараясь не затрагивать осадок. В осадке еще остается достаточно большое количество жидкости. Поэтому осадок фильтруем через четыре слоя марли или сливаем в отдельную банку и ставим на несколько часов в холодильник, а затем сливаем через шланг отстоявшуюся жидкость и доливаем в молодое вино.
Осадок не выбрасывают. Это ваши дрожжи и в течение сезона вы можете их использовать в качестве закваски для брожения сусла следующей очереди. Только добавляют их в сусло вдвое меньше – 100гр на 10 л (1%).
Однако, не всегда процесс бурного брожения проходит так гладко и последовательно. Бывают случаи, когда процесс едва начавшись, начинает ослабевать и прекращается совсем. Это бывает связано с понижением активности дрожжей. В начале брожения для дрожжевых грибков требуется кислород и азотистые основания. Поэтому, если процесс брожения ослабевает, попробуйте вино на вкус. Если во вкусе чувствуется сахар, то сусло не выбродило и его надо заставить добродить.
Есть несколько способов повлиять на процесс брожения. О них я рассказывал в статье о дрожжевой закваске. Во время активного брожения рекомендуется взмучивать ежедневно осадок чистой деревянной палкой, можно продувать воздух через трубку, опущенную на дно емкости.
Очень хорошо на активацию дрожжей влияет перелив вина из одной емкости в другую вместе с осадком и обратно. Считается, что такие меры способствуют удалению из сусла избытка углекислого газа и обогащают его кислородом, в котором нуждаются дрожжевые грибки.
Некоторые любители добавляют в сусло нашатырный спирт в количестве не более 0,1-0,2гр на литр. Азот в аммиачной группе в нашатыре, это питание для дрожжей. Продаются специальные питательные смеси, в которые входят фосфат аммония, сернокислый аммоний, витамины группы В, аминокислоты. Но вряд ли кто-то из любителей, готовящих вино исключительно для себя в небольших количествах, будет их использовать.
Ну и, наконец, если описанные выше меры не помогли запустить брожение, то рекомендуется, внести в сусло свежую закваску в количестве 200гр на 10л или 100гр осадка от хорошо бродящего сусла. Попробуйте сусло на вкус. Если сахар не чувствуется, то оно полностью выбродило.
Сусло снимают с осадка (1-я декантация), наливают в чистую емкость под самое горлышко. Бутыль переносят в более прохладное место с температурой 16-18°С. Начинаеться следующий этап.
Тихое брожжение
Тихое брожение или дображивание длится около трех недель и дольше, в зависимости от температуры. Чем ниже температура, тем брожение идет дольше. В этот период происходит яблочно-молочное брожение (ЯМБ). Для его стимуляции можно добавить в сусло дубовые чипсы (о них можно прочитать здесь).
На бутыль ставят водяной затвор или медицинскую перчатку. Но лучше на этот период накрыть бутыль стеклышком. Это удобнее, потому что в водяном затворе нужно один раз в два дня менять кипяченую воду. Висящая перчатка, когда процесс идет тихо и незаметно, может стать источником инфекции.
Стеклышко легко протереть салфеткой, смоченной в растворе питьевой соды, и оно всегда будет чистым. Я для этой цели использую чашку Петри.
Бутыль с молодым вином можно оставить в покое минимум на три недели. За это время вино осветлится, станет почти прозрачным. На дне выпадет твердый осадок. Молодое вино снимают с осадка второй раз и удаляют чипсы. Переливают в чистую бутыль под самое горлышко, на два сантиметра ниже пробки и неплотно закрывают пробкой. Начинается следующий этап – созревание вина.
Созревание вина
Созревание белого вина длится обычно 2-3 месяца. Минимальный период созревания – 40 дней.
Бутыль опускают в погреб с температурой 12-15°С. Можно и в этот период добавлять чипсы. Во время созревания вина рекомендуется делать переливы его 1-2 раза в месяц. За это время вино полностью осветлится и станет прозрачным. На дне выпадает твердый осадок винной кислоты.
В конце созревания попробуйте вино на вкус, определите его крепость с помощью виномера. Запишите результаты в карту. Вино третий раз снимают с осадка, удаляют чипсы и заполняют емкость почти под самую пробку (на 1см ниже). Бутыль плотно закрывают и оставляют в погребе на выдержку.
Выдержка вина
Выдержка белого вина длится обычно не более трех месяцев. За это время в нем происходят сложные биохимические реакции. Как говорят виноделы, - «формируется букет». Вино приобретает характерный для этого сорта вкус и аромат.
В зимние месяцы температура в погребе может опускаться до +5+2°С. Это благоприятно сказывается на выдержке вина. Через три месяца вино готово к употреблению.
Если крепость вашего вина от 12,5° и больше, то вино будет стабильно и хорошо храниться. Если крепость ниже 12,5°, то его надо хранить при температуре 12-14°С. Или, если вы разливаете его по бутылкам, то его следует пастеризовать.
Прежде, чем говорить о пастеризации, замечу, что вино это «живой организм», в котором постоянно происходят биохимические процессы, поэтому пастеризация снижает ценность вина, как целебного напитка.
Пастеризация вина
Вино разливают в бутылки до середины горлышка. Берут высокую кастрюлю, на дно которой кладут деревянную подставку. Ставят бутылки в кастрюлю и наливают в нее воды. Воды должно быть столько, чтобы она была не ниже уровня вина в бутылках.
Сверху бутылки закрывают кусочками пищевой пленки, для того чтобы во время нагревания не испарялся спирт. Кастрюлю ставят на плиту, и нагревают воду в кастрюле до 75-80°С. Температуру воды контролируют термометром. Когда температура достигнет указанных значений, выдерживают её в течение 30 минут. После этого закупоривают бутылки распаренными в кипятке пробками.
- На следующий день, когда пробки высохнут, их заливают сургучом или парафином и хранят в темном помещении при температуре 15-18°С в лежачем положении.
Обращаю внимание на то, что приготовление сухого вина мы проводили без добавления сахара. Добились мы этого благодаря тому, что подготовили виноград с оптимальной сахаристостью. У нас получилось натуральное сухое вино высокого качества.
Желаю Вам удачи!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Виноградник", чтобы не пропустить новых публикаций!