Если вы покупаете недорогой хамон серрано, то бояться вам нечего, много вы не потеряете. Но вот если дело касается хамона иберико, то здесь ваши потери могут исчисляется сотнями, а то и тысячами евро.
Я часто просматриваю сайты, на которых продают испанский хамон. Почти на каждом сайте вам мягко говоря дают неправдивую информацию о качестве хамона.
Главное заблуждение:
Весь хамон с черным копытом, это хамон ИБЕРИКО! А с белым копытом, это хамон СЕРРАНО.
Эта информация не соответствует действительности. Не все поросята породы ДЮРОК, из которых делают более дешёвый хамон серрано имеют белое копыто. Они бывают и с черным. Поэтому чёрное копыто не показатель того, что хамон иберико.
Другой обман:
Есть такой хамон как CURADO. Этот хамон с черным копытом. Его цена выше чем хамон серрано, но ниже чем хамон иберико. Хотя он по всем признакам похож на хороший иберико. Почему же его стоимость ниже?
Причина банальна. Этот хамон претендовал на звание иберико, но поросята не прошли государственную сертификацию. Это сложный процесс, который сложно объяснить в двух словах. Если кратко, то просто поросятам не хватило чистоты ген для того чтобы считаться иберико.
Хамон curado, это хороший хамон, нечто среднее между серрано и иберико. Он имеет хорошую выдержку, не менее 20 месяцев. Но платить за него как за иберико не стоит. Его средняя цена в магазинах Испании 100€.
Следующий обман. Цена хамона иберико зависит от чистоты породы поросёнка. Бывает 50%, 75% и 100% иберико. Чем выше процент, тем дороже хамон.
Например 50% хамон иберико, с белой этикеткой маркировки, можно купить от 130€ за ногу.
А теперь перейдем к самому распространенному обману, распознать который может только человек который разбирается в хамоне.
Обман этот заключается в маркировке ножки хамона иберико. Хамон иберико имеет четыре вида классификации. Как я уже упомянул выше, 50% хамон иберико с белой маркировочной этикеткой стоит от 130€ за ногу. А уже с зелёной в районе 200€. Если красная этикетка, то хамон будет уже стоить до 300€ и выше. Самый дорогой хамон иберико с черной этикеткой. Такой хамон стоит ещё дороже. И это мы говорим о 50% хамоне иберико.
75% хамон иберико соответственно будет стоить на порядок выше.
Самый дорогой хамон иберико 100% Самая дешёвая цена на такой хамон в районе 500€ за ножку! Самый дорогой хамон, который можно свободно купить стоит 4100€ Это хамон Manchado de Jabugo.
Что же означает цвет маркировки? Почему он так влияет на цену?
Сейчас всё коротко объясню.
Белая бирка на ножке означает, что поросёнок выращен на свинарнике, на улицу не выходил. Кормят таких поросят комбикормом, бобовыми. Поросята могут быть, как 50%, 75% и 100% иберико.
Зелёная бирочка на ножке хамона означает, что поросята выращиваются на свободном выгуле. Частично могут добавлять жёлуди.Поросята могут быть, как 50%, 75% и 100% иберико.
Красная бирка означает, что поросята выращиваются на свободном выгуле. Набор веса на желудевой диете. Но в них допустима примесь не иберийской породы. Хамон высокого качества. Может быть 75% и 100%
И самый дорогой хамон с черной этикеткой. Может быть только 100% иберико. Никаких примесей. Набор веса перед забоем (в основном последние 4 месяца) исключительно на желудевой диете и травах. Поросята живут на воле, в дубовых рощах.
Это самый вкусный и самый дорогой хамон.
Мы с вами коснулись лишь поверхностной информации. Хамон это целая наука.