Сегодня продолжим разговор о специях. И поговорим о желатине и агар-агаре.
Желатин - это белковый продукт животного происхождения. Его изготавливают из свиных и говяжьих шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительных тканей, переходит в глютин. Полученный таким образом раствор выпаривают, охлаждают до желеобразного состояния и высушивают.
Также желатин бывает рыбным (Карлук) и это расширяет аудиторию потребителей этого продукта.
В кулинарии желатин используется для приготовления желе, муссов, конфи, суфле, мороженного и так далее.
Чаще всего желатин бывает листовым и порошковым.
Листовой желатин удобнее в работе. Листы имеют точную массу и замачивать его можно в любом количестве воды, желатин впитает столько, сколько ему нужно.
Порошковый желатин нужно замачивать в воде в соотношении 1:6 - на 10 грамм желатина на 60 грамм воды.
Время замачивания 30-40 минут.
Еще одно различие - листовой желатин дороже порошкового.
Во всех остальных смыслах эти виды желатина абсолютно идентичны.
Замачивать желатин нужно в холодной воде. После набухания, его нужно ввести в жидкость или массу, которую нужно стабилизировать. Масса должна быть горячей, но не кипящей, иначе желатин потеряет свои свойства. Максимальная температура для распускания желатина 70-75 градусов.
Чтобы избежать образование комков желатин нужно добавлять в жидкость, а не наоборот.
Стабилизация желатина начинается при понижении температуры до 15 градусов и требуется от 6 до 24 часов на то, чтобы масса стабилизировалась полностью.
При добавлении фруктов в желатин, их надо нарезать мелкими кусочками, от крупных желатин будет отталкиваться.
Сырые ананасы, киви и папайя содержат энзимы, которые разрушают желатин.
Желирование кислых фруктовых соков потребует большего количества желатина, чем то же количество нейтральной жидкости.
Если вы часто используете желатин при готовке, то можно приготовить желатиновую массу.
Замочим порошковый желатин в ледяной воде (1:6). Дождемся, когда масса набухнет и нагреем в микроволновке. Нагревать будем несколько раз по 10-15 секунд пока масса не станет однородно жидкой.
Поместим заготовку в холодильник и через несколько часов получим упругую и прозрачную желатиновую массу.
Затем будем просто отрезать необходимое количество массы (если в рецепте нужно 10 гр желатина, то массы нужно 70 гр) и распускать ее в горячей жидкости или же нагреем массу в микроволновке до жидкого состояния и вольем в холодную массу, например, взбитые сливки.
Плюс желатиновой массы в том, что не надо ждать набухания желатина.
Растительный заменитель желатина агар-агар получают из экстракта красных и бурых водорослей.
Этот загуститель широко применяется в вегетарианской кухне и кондитерской промышленности.
В магазинах встречается агар в виде хлопьев- пластинок и в виде порошка.
Затвердевает он более устойчиво, чем желатин даже при комнатной температуре.
Применяется агар-агар для изготовления соусов, желе, заварных кремов и пудингов.
В отличие от желатина, он не растворяется в холодной воде. Полностью растворяется при темппратуре 95-100 градусов и при кипячении в течение 5 минут. При охлаждении до 35-40 градусов становится крепким гелем.
Используется агар-агар обычно 1 грамм на 100 мл нейтральной жидкости и 1,5 грамма на 100 мл кислой.
И еще один загуститель растительного происхождения - пектин. Его желирующие свойства не такие, как у агар-агара, тем не менее, он значительно уплотняет структуру продукта и часто используется для приготовления джемов, конфитюра, зефира, а также индийской приправы чатни.
Ну вот, пожалуй, и все о желирующих веществах.
Если вам понравилась статья или вы узнали что-нибудь новое для себя, пишите комментарии, лайкайте и подписывайтесь на мой канал.
#желатин #карлук #пектин #агар-агар #специи