Сейчас мало кто варит поросят, в основном жарят или запекают, в чем же причина такого забытья? Да просто для этого нужна специальная посуда - котел для варки рыбы больших размеров. Она, посуда, должно быть вытянутой формы и с решеткой, такая посуда используется преимущественно в ресторанах!
О варке поросенка ( в цельном виде).
Поросенка для холодного блюда, при подаче его в цельном виде, надо выбирать побелее. Выпотрошив его и вымыв, положить на ночь вымачивать в воду смешанную с молоком и с мелким льдом; вымачивать на холоду для того, чтобы поросенок, был самый белый. Перед варкой взять рыбный котел, и вынув из него решетку, положить на нее поросенка и привязать так: поросенок на решетке должен сидеть, оправить при этом ему ножки и бока, взять поварскую иголку с бичевкой, продеть ее в двух местах у задних и у передних ножек и привязать к решетке. Затем поросенка с решеткой опустить в котел, накрыть его салфеткой, намоченной лимонным соком, залить холодной водой и, накрыв крышкой, поставить варить, солить сейчас не надо, и варить без соли; при варке с солью поросенок выходит темный. Когда закипит, содвинуть на край плиты, и дать ему упревать постепенно. Если же его кипятить сильно, то кожа на нем полопается и он, конечно, потеряет вид. Когда поросенок готов, его снять с плиты, посолить немного и дать полежать в соленом бульоне полчаса. После этого его вынуть из бульона и студить, выставив на холод. А из бульона приготовить ланспиг так же, как сказано о приготовлении рыбного ланспига. Потом приготовить вареного картофеля, моркови вареной, свежих огурцов или консервов, зеленаго горошка. Огурцы очистить от кожи и затем картофель, морковь, огурцы, нарезать для гарнира мелкими шашечками и сложить все вместе в кастрюлю. Положить немного, соли, перца молотого белаго и сахару по вкусу, положить также масла прованского и чуть-чуть уксусу. Гарнир должен быть заправлен сухо. Когда в гарнир все положено, его надо перемешать.
Примечание:
ланспиг - мясное или рыбное желе
Ждем Ваших комментарии!
