Не все получается с первого раза. Вот и домашняя колбаса только по прошествию почти целого года с начала экспериментов, начинает приобретать желаемую форму и вкус. Сегодня расскажу о рецепте домашней ЧОРИЗО. Который уже лёг в основу моего сыровялоделания, но, в то же время продолжает дорабатываться.
Итак, для одного килограмма готовнам понадобится:
- Свинина полужирная (окорок или лопатка) - 2 кг
- Соль нитритная - 56 грамм
- Перец черный молотый - 4 грамма
- Чеснок сушеный молотый - 2 грамма
- Паприка сладкая - 40 грамм.
- Оболочка для колбасы 40 мм - около 1,8 метра.
Прикол ЧОРИЗО в двух моментах. Первый - это паприка. Второй - совмещение фарша и целых кусков мяса.
Выбор, подготовка и засолка сырья.
Покупаем свинину. Ищем окорок или лопатку, чтобы жира было поменьше. Первым делом просаливаем. Для этого нарезаем купленный кусок на части. В одну стопку побольше и с жиром - это пойдёт в фарш, в другую стопку кубиками, примерно 1 см. Они пойдут без мясорубки в колбасу. Нарезав, засыпаем посолочной смесью из расчёта 28 грамм на 1 кг мяса. Хорошо перемешиваем, плотно укладываем и на 5 дней в обычный холодильник, при температуре 4-6 С°.
Специи, оболочка и вяление.
После 5 дней готовим фарш. Сырье пожирнее прокручиваем через самую крупную решетку мясорубки (у меня 5 мм), и замешиваем с кусковым мясом и специями.
Специи я замочил водой и убрал в холодильник, пока делал фарш. Потом и фарш отправился охлаждаться в морозилкк. На 20 минут. В итоге, замешивал я ледяной, но незамороженный фарш и остывшие специи. Миксера у меня нет, поэтому хорошо мешаю руками в перчатках, чтобы специи были везде.
Далее снова в морозилку на 20 минут. Не даём мясу нагреваться.
Далее заполняем шприц и набивае оболочку.
Рецепт прост. Осталось подписать вес и дату партии и отправить в камеру на 30-50 дней до потери веса в 35-40%
Ошибки и идеи на будущее.
Кем бы я был, если б не рассказал об итогах этого эксперимента и выводах на будущее) Наверное, босом колбас. Но я только учусь. Поэтому буду рад замечаниями и расскажу о том, что не понравилось мне.
- Специи. Их подготовка занимает немало времени. Нужно как-то правильно их подобрать, обезвредить, измельчить и т.д. Это неудобно. Поэтому для второй партии по этому рецепту я купил готовую смесь ЧОРИЗО. На фото состав. Кто знает, поймёт о какой фирме речь. Я же на всякий замазал лишнюю информацию.
2. Важнейший подписчик однажды в комментах мне написал про сахар. Я так и не понял, для чего он нужен, но решил, что он будет частью моей колбасы. К счастью в составе специи для второй партии ЧОРИЗО он уже есть и дополнительно его я не добавлял
3. Оболочка. Я целый год использовал коллагеновую оболочку для своей колбасы и форма готовых изделий была далека от идеала. Поэтому для третьей партии (о ней речь в следующих постах), я решил попробовать Айцел, т.к. она паро и влаго проницаема
4. Влажность. Вроде по правилам, достаточно 75% влажности, но моя первая партия ЧОРИЗО потеряла в этих условиях 50% веса мне чем за месяц. Получилась сушка, а не вяление. Поэтому, вторую партию я держал в большей влажности. Итог - потеря веса, как по канону - 38% за 40 дней.
5. Размеры батонов. Это то, что надо поработать. Чтобы они чётко умещались в камеру, были на выходе примерно одного веса и выглядели, как вкусные колбаски)
6. Копчение. Почти все рецепты колбас подразумевают Копчение. И я тоже решил, что следующие мои ЧОРИЗО, САЛЯМИ, МОСКОВСКАЯ и БРАУНГШВЕЙСКАЯ будут сырокопчеными. Для этого сделал на даче камеру холодного копчения. Об этом тоже буду писать позже.
Итоги:
Значит, вышло у меня подряд две пробных партии сыровяленной ЧОРИЗО. Рецепт одинаковый. Только ВТОРАЯ зрела дольше и при бОльшей влажности. Плюс, специи для неё я взял готовые с содержанием сахара.
Смотрите видео у меня на странице.
Фото готовой колбасы:
На вкус обе партии съедобны, но ВТОРАЯ более мягкая и более однородная.
Спасибо, что прочитали. Подпишитесь и поставьте лайк.
Рад буду любым советами в комментариях. Давайте вместе делать вкусно!
Следующие рецепты - сырокопчёные ЧОРИЗО и САЛЯМИ в оболочкн Айцел с учётом всех ошибок.
С уважением, ваш Валерыч.
#домашняя колбаса #сыровяленое мясо #рецепты #чоризо #колбаса домашняя