Традиционные представления коренных и малочисленных народов о кулинарии многим кажутся шокирующими. Далеко не все способны отведать кровь оленя, суп из неё или оленьи объедки – каныгу. А местное мороженое, состоящее из протёртой смеси сала моржа или тюленя с ягодами?
Однако слава наиболее необычного деликатеса северян по праву принадлежит копальхену, или кымгуте. Это диковинное и ни на что не похожее блюдо способно отправить незадачливого европейца, решившегося иметь с ним дело, к праотцам.
Рвота, боли в печени и мучительная смерть
В 1970-х был случай: вертолёт с исследователями застрял на Таймыре. Несколько учёных, пара лётчиков и местный проводник оказались посреди тундры в сентябре. Ещё не слишком холодно, но теплой одежды, белья нет, равно как еды и радиосвязи.
Партия ждёт помощи день, другой, третий – радио молчит. Едят что приходится, даже мышей и леммингов, не говоря о ягодах и грибах. Настал критический момент, когда провожатый – его звали Саввой – предложил отыскать еду в болоте.
Речь шла о копальхене – туше оленя, которую местные жители оставляют в болоте на зиму. Там она полгода разлагается, ферментируется, а потом мясо – если это можно так назвать – извлекают на свет божий и едят. Подобные нычки способны спасти жизнь группе путешественников и охотников. Существует негласное правило: нашёл и сожрал чужой копальхен? Сделай новый.
Савва вроде как сделал. Но главное – партия получила мясо. Позатыкав носы, учёные стали есть. Воздаяние за любопытство и несдержанность пришло утром: людей начало тошнить, пошли рези в печени. Лётчик и пара учёных скончались, лишь невероятным чудом ещё двух человек удалось спасти – прилетел вертолёт. Несчастного Савву потом отдали под суд – за убийство по неосторожности.
Голодный олень из болота
Подобный случай описывался в «Записках судмедэксперта» военврача Андрея Ломчинского. Как правило, копальхен – специфическая вещь, малоизвестен за пределами племён коренных жителей. Поэтому проводнику было невдомёк, что еда, которую они едят с младых ногтей, способна отправить человека на тот свет.
По сути речь идёт о заквашенном мясе определённым образом откормленного и убитого оленя. Перед смертью ему чистят желудок, устраивают целебное голодание на недельку. Затем душат, стараясь не повредить шкуру. И, наконец, топят в болоте, покрывая сверху слоем дёрна. Место выбирают приметное: потом ещё найти нужно!
За зиму мясо начинает разлагаться, в нём образуются вещества, обогащающие витаминами. С другой стороны, из туши начинают выделяться трупные яды, действующие на организм как фосфор-органика, то есть боевое отравляющее вещество. У жертв начинается понос, рвота, появляются судорожные явления. В итоге чаще всего несчастных ждёт смерть – с непривычки организм попросту не выдерживает токсическую атаку.
Зачем это вообще есть?
Прежде всего, это часть национальной кулинарной традиции целой серии северных народов – ханты, манси, эвенов, эскимосов, чукчей и якутов. Невероятно суровые условия жизни сделали тухлое мясо своеобразным деликатесом, кроме того – длительного хранения, способным годами храниться в болоте или толще льдов, сохраняя питательность и калорийность.
Чтобы невзначай не дать дуба, к своеобразному закусону приучают с младенчества: на подобном прикорме организм вырабатывает иммунитет. Плюс у северян кислая среда желудка, способный уничтожать личинки глистов и других паразитов, обитающих в оленине. Так что вы как европеец, даже если не помрёте от токсического шока, обязательно подцепите себе паразитов.
Одну такую нычку целая семья может есть неделями, а то и месяцами, что на фоне отсутствия тушёнки и других мясных консервов делает её отличным решением. Мясо строгают тонюсенькими ломтями, сворачивают в рулет и обмакивают в соль. Наилучший вариант, по словам местных – заедать этот деликатес легкими свежезамоченного олешка и квашеной травой юныв (родиолой розовой).
По вкусу всё это напоминает сало, только горькое и без соли. Некоторые гурманы утверждают, что он похож на ароматные сыры с плесенью. Одно точно: плесень налицо.
Каким еще бывает копальхен?
В эскимосских селениях и на Чукотке это также готовят из моржатины, китового и тюленьего мяса. Моржа следует уконтропупить в конце осени, перед наступлением ледохода. Шкуру снимают большими пластами, с кусочками жира и мяса. Куски смазывают травяной смесью, затем скатывают в рулет, нафаршировав печенкой, сердечной мышцей и почками, и сшивают верёвкой из той же шкуры. Потом получившийся продукт следует заложить в специально заготовленную яму, выложенную камнем. В условиях вечной мерзлоты мясо не портится, медленно сквашиваясь.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!
Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал
Читайте также:
✅ Какие национальные обычаи удивят любого русского? ТОП-5
✅ Норвегия: страна, о которой мы знаем слишком мало
✅ Зачем при взлёте и посадке заставляют поднимать шторки иллюминаторов?
#кулинария #люди севера #мясо оленя #сало #интересная еда #необычные блюда
