Продолжаю рубрику по понедельникам “Мысли замечательных людей”. Понятно, что мысли только про виски, от истории до производства, от обычного виски до супер редкого и коллекционного. Продолжаю публиковать интересные материалы от Тимофея Прокопова. Для тех кто не знает, Тимофей является одним из пионеров виски движения в России. Он долгое время жил в Великобритании, посетил под сотню винокурен, лично знаком со многими ведущими производственниками и мастер-блендерами, лично принимал участие в отборе и организации ботлингов интереснейшего виски для Classicdram, периодически участвует на виски фестивалях и симпозиумах. Для более лучшего понимания виски работал лично на винокурне, у себя в домашних условиях создал виски, который высокого оценён ведущими знатоками виски в России, а в слепых дегустациях клуба Double Dram на равных боролся со многими крутыми шотландскими молтами. И с недавнего времени Тимофей начал публиковать очень интересные заметки на фейсбуке в закрытой группе виски-маньяков. И я посчитал, что нельзя ими не поделиться, чтобы более широкая аудитория фанатов виски познакомилась с этими уникальными знаниями. Материал публикуется с согласия автора без купюр.
Пахнет сыростью и смрадом -
Сказал один у нас ЗавСкладом,
Но всё же, сукин прохиндей,
Унёс пять ящиков гвоздей.
(А. Древицкий)
Нет, мне не нужны пять ящиков гвоздей. Мне и одного хватило бы, но сегодня не об этом. Не о гвоздях. Рассуждая о виски, мы часто и много говорим про солод, про варку нью-мэйка, про структуру дуба для бочек… Но вот что вы скажете о складе? Да-да, о том самом складе, на котором хранятся бочки виски – наверняка склад также определённо влияет на качество и характер вызревающего в бочках золотого молта? Вот давайте и поговорим сегодня о виски-складах. Как вы помните, в Шотландии используются три типа складов для выдержки бочек: ‘dunnage’ warehouse (даннэдж, также известный как ‘традиционный’); ‘racked’ warehouse (стеллажный, часто именуемый ещё как ‘коммерческий’) и менее распространённый ‘palletised’ (паллетный, где бочки хранятся вертикально на паллетах). При этом, большинство курен обычно используют по крайней мере два из этих трёх вариантов (в принципе, для целей этого очерка, можно принять, что с точки зрения выдержки и вызревания виски в бочках, стеллажные и паллетные склады – это, ну практически, одно и то же – а потому, мы будем их рассматривать как один тип складов). Влияние, которое склады могут оказывать на выдержку и созревание виски, наиболее тщательно отслеживается с 1980-х годов, когда были разработаны необходимые для этого инструменты.
Самый старый и традиционный тип складов – даннэдж – безусловно, самый эстетичный. Чаще всего это невысокие строения, с земляным полом, с толстыми каменными (реже – кирпичными) стенами и крытой натуральным сланцем крышей. Зачастую это постройки 1820-1940 годов, куда через маленькие и узенькие окошки робко проникает солнечный свет. Именно такие, традиционные склады обеспечивают лучшую выдержку для виски, позволяя поддерживать внутри склада как стабильную температуру, так и оптимальную влажность (земляные полы даннэдж’а дают высвобождение влаги, которая поддерживается примерно на одном уровне круглогодично). Бочки в даннэдж’ах обычно ставятся друг на друга не более трёх рядов в высоту, иначе вес верхних бочек, давящий на нижний ряд, станет чрезмерным. Для меня, dunnage warehouse – это идеальные склады, дающие лучшие результаты с точки зрения средне- и долго-срочной выдержки молта в бочках.
Стеллажные склады – уже более поздняя концепция, восходящая к 1950-м годам – и сейчас они имеются в гораздо больших количествах, чем даннэдж склады. Зачастую это высокие склады, до 18-20 метров в высоту, построенные как промышленные склады или ангары – из железа и бетона, обшитые оцинкованной сталью. Бочки размещаются на высоких стеллажах, до 10 или даже 12 “этажей” в высоту (на каждом “этаже” размещается один ряд бочек, покоящихся на стальных направляющих стеллажей). При сравнении даннэдж’ей и стеллажных складов, подавляющее большинство мастер-дистиллеров и управляющих курен высказывались строго в пользу первых, с чем я, как старый виски-любитель, полностью согласен. С другой стороны, как старый фин.директор, я понимаю, что сравнение этих двух типов складов, на самом деле, должно включать в себя дополнительные различные (в том числе, и финансово-экономические) соображения. Что поделать, нынче на дворе – капитализм, и всё вокруг крутится вокруг бабок, то есть, денег.
Например, эксплуатационные расходы являются важным исходным фактором – поскольку стеллажные склады с точки зрения среднегодовых опер. затрат обходятся значительно дешевле даннэдж-складов (как в пересчёте на квадратный метр площади склада, так и на декалитр хранящегося на складе виски). Да и постройка современного стеллажного склада высотой в 18 метров даже с наливными полами обойдётся (из расчёта на квадратный метр площади) дешевле, чем строительство правильного невысокого даннэдж-склада (проверено на складах Эндрю Симингтона (Andrew Symington, владелец и управляющий директор Edradour Distillery и Signatory Vintage Scotch Whisky Co.), когда тот в 2015 году построил у себя при курне Edradour несколько даннэдж-складов). А что касается эксплуатационных расходов, то тут вопрос даже не только в ограничении количества рядов бочек в высоту (даннэдж’и всегда идут на две-три бочки в высоту). Перемещение бочек в даннэдж’ах - это, по сути, трудно реализуемая на практике задача, в то время как вилочные складские погрузчики на стеллажных складах могут достаточно легко перемещать бочки внутри склада. Зачастую, это означает, что работа, требующая одного часа работы на стеллажном складе, может занять от четырёх до пяти часов на даннэдж-складе.
Однако, сразу нужно учесть, что немаловажным вопросом является температура на складе. Стеллажные склады имеют большие двери, которые часто оставляют открытыми на время работы на складе, что создаёт значительные скачки температуры (особенно летом). Да и оцинкованная сталь тонких стен (а также жестяные крыши) шотдандских стеллажных складов зачастую отлично нагреваются летом, создавая внутри стеллажного склада эффект настоящей “духовки”, когда температура воздуха на верхних стеллажах может на 4-5 градусов отличаться от более прохладных нижних стеллажей (опять же, проверено лично!). И хотя бочки в нижних ярусах стеллажного склада находятся почти в тех же условиях, что бочки на даннэдж’е, подъём вверх по рядам (стеллажам) показывает градацию микроклимата (как с наибольшей разницей температур, как я уже сказал в верхней части склада, так и с изменением уровни влажности воздуха). Трудно точно определить, как именно это влияет на созревание виски в бочках, хотя большинство опрошенных мною управляющих курен считают, что большая разница температур не может не повлиять как на характер, так и на качество виски.
В отличие от стеллажных складов, даннэдж-склады имеют гораздо меньшие двери, которые обычно остаются открытыми в течение существенно более коротких промежутков времени. Более того, толстые каменные стены и сланцевые крыши с толстым кровельным “пирогом”, не дают и десятой части вариативности (по температуре и влажности), относительно стеллажных складов, что способствует более равномерному и спокойному вызреванию виски в даннэдж’е на протяжении всего года. В Спейсайде, например, внешняя температура воздуха может колебаться от минус 20° C до плюс 30° C в течение года. При этом, в среднем, на даннэдж-складе наблюдается колебание температуры в пределах от плюс 4° C до плюс 11° C – летом там очень даже прохладно, а зимой – “тепло”. То есть перепад температур в даннэдж’е – примерно 7° C. В то же время, на стеллажных складах перепад годовых температур может составлять до 18° C (некоторые указывают даже 22° C), что безусловно влияет на скорость испарения молта из бочки.
Итак, при повышении температуры скорость испарения, безусловно, будет следовать в том же направлении. В среднем уровень ‘доли ангелов’ на шотландских стеллажных складах обычно составляет порядка 2.1-2.5% в год от содержимого бочки (на даннэдж-складе – порядка 1.4-2.0% в год). Как видно, на даннэдж’е доля ангелов (в годовом исчислении) значительно меньше (на это влияет и земляной пол, и большая толщина стен здания; а также то, что разница температур между нижним, первым рядом бочек, и верхним, третьим рядом, совершенно незначительна, не более 0.1° C) и более высокая влажность. Так и подмывает вспомнить цитату некогда знаменитого артиста Геннадия Хазанова из его миниатюры Попугай: “Товарищи! В зоопарке тигру не докладывают мяса! Пока не поздно, спасайте хищника!” и переделать её тут в нечто такое: “Товарищи! В даннэдж’е ангелам не доливают их долю! Пока не поздно, спасайте херувимов!”
Ну, а поскольку во влажном шотландском климате вода испаряется медленнее спирта, постепенно происходит снижение крепости спирта (зачастую измеряемой в % ABV, то есть в % по объёму). Между тем, надо заметить, что скорость испарения замедляется по мере уменьшения крепости спирта в виски. Это означает, что крепость молта в бочках с первоначальной крепостью залитого нью-мэйка в 63.5% (ставшей сейчас ‘стандартом’ крепости нью-мэйка при заливке в бочку) в даннэдж-складах может достигать крепости порядка 58% ABV через 12 лет, крепости 56% ABV через 18 лет, крепости 54-55% ABV через 25 лет и крепости около 44-46% ABV через 50 лет. На стеллажных складах, из-за более сильных колебаний температуры (вызванных, например, летом солнечными лучами, падающими на жестяную крышу и стены склада и нагревающими их), уровень падения крепости спирта будет более значительным. Однако влияние более быстрой или медленной скорости испарения спирта (и падения крепости) на процесс вызревания виски в бочках (с точки зрения вкусо-ароматической гаммы) до сих пор полностью не изучено.
Так вот, хотя точно, как это влияет на вызревание молта, пока ещё не ясно, большинство работников и руководства шотландских курен (с кем мне довелось пообщаться) считают, что более высокая влажность способствует более медленной (и более предпочтительной) скорости вызревания виски. Я беседовал с большинством управляющих (из 99 посещённых мною шотландских курен), и у меня есть чёткая картинка, что более 90% из них полагают, что даннэдж-склады обычно имеют более стабильные уровни влажности, чем стеллажные склады, что в свою очередь более благоприятно сказывается процессе вызревания виски в бочках. Вполне очевидно, что даже расположение склада (например, его близость к морю) также может способствовать созданию индивидуального микроклимата (каждый даннэдж-склад является макрокосмом с точки зрения выдержки бочек), где результат вызревания виски в бочке будет различаться. Подтверждений тому – масса. Можно посмотреть разницу в молтах, разливаемых Bowmore с их Warehouse 1 и других их складов, или на молтах Ardbeg, выдержанных на Айле и на складах Glenmorangie в центральной Шотландии (у них есть склады и там!).
Но наверно наиболее сильное и интригующее впечатление своей индивидуальностью на меня произвёл молт Glenmorangie ‘Cellar 13’. Это один из моих любимых молтов (на попить) – и с 2002 года я всегда держу дома пару бутылочек этого нежного и вкусного молта на случай внезапной дружеской пирушки. Жаль, что его недолго выпускали, теперь ‘Cellar 13’ теперь уже редко встретишь на виски-аукционах… Ну так вот, этот милый моему сердцу молт ‘Cellar 13’ выдерживался в Glenmorangie в бочках на даннэдж-складе №13 (отсюда и название ‘Cellar 13’ – ‘Погреб 13’), который расположен совсем близко от моря (у Dornoch Firth – кто был, тот знает). На этом складе более высокая влажность, безусловно, способствовала более высокому уровню окисления спирта в бочке. А это, в свою очередь, дало более ярко выраженный нос – чудесные цветочные ноты, сладкая ваниль, а также хорошо знакомую фруктовость (включая тона груши, лимона, печеных яблок и абрикоса). Поэтому у этого 10-летнего, молодого по сути, молта, такой шикарный и манящий ароматический букет. Попросите Билла Ламсдена (как в своё время сделал я) продемонстрировать одновременно с ‘Cellar 13’ ещё и 10-летний молт, выдержанный в таких же бурбоновых бочках, но на складах в центральной Шотландии – и вы поразитесь контрасту!
Но вся прелесть темы про склады, что есть ещё туча интригующих вопросов. Усиливает ли влияние склада (вида склада) на более быстрое вызревание молта в менее активных дубовых бочках (например, второго или третьего наполнения)? Насколько существенно использование теплоотражающей краски на жестяной крыше и гофрированных оцинкованных стенах стеллажных складов? Как влияет на вызревание молта разное количество световых люков и окон на стеллажном складе по сравнению с минимальным количеством (или даже полным отсутствием) окон в даннэдж-складе? Как уровень влажности на складе (и повышенная оксидация) сказывается на скорость вызревания молтов? Каково влияние морской соли (в шотландских складах у самого моря) на “солёный” вкус и аромат всяких Bowmore, Ardbeg и Lagavulin? Вопросов много, есть что далее исследовать, изучать и разрабатывать. А пока вернёмся к нашим баранам…
Итак, каков же вердикт по поводу dunnage и racked/palletized складов?! Хотя склад вряд ли можно считать “основным” фактором, влияющим на конечный характер виски, большинство производителей виски всё же говорят, что молты созревают по-разному в каждом типе складов. Даннэдж-склады являются не просто традиционными и историческими складами в Шотландии, они позволяют наиболее бережно и аккуратно выдерживать бочки с виски, получать наилучшие результаты от вызревания виски в невысоких, прохладных и влажных толстостенных каменных складах. Отсутствие значимых перепадов температуры и влажности (как внутри календарного года, так и внутри самого склада – между нижними и верхними ярусами) позволяет даннэдж’у наиболее мягко обходиться с драгоценным содержимым бочки. И меня, как любителя виски это не может не радовать – и я всем сердцем голосую за даннэдж’и!
С другой стороны, стеллажный (и ещё сильнее – паллетный) склады дают существенно лучший финансовый результат (за счёт значительно более низких эксплуатационных расходов (на квадратный метр) и кап.затрат при строительстве склада (из расчёта на кол-во хранимых там бочек или литров чистого спирта). Курням и виски-компаниям значительно эффективнее (как с точки зрения отдачи на вложенный капитал, так и текущих операционных затрат) строить крупные стеллажные склады. Да, это экономически целесообразно – а так как все компании (начиная от ‘Diageo Plc.’ до ‘J&G Grant’) ставят перед собой главную цель – зарабатывать прибыль для своих акционеров (максимизация прибыли – главный лозунг капитализма!), то я, как фин.директор с 25-летним стажем, умом не могу не согласиться с необходимостью широкого использования именно этих складов. Вот и получается, как всегда, – хочется “и рыбку съесть, и косточкой не подавиться”. Ну или что там другое идёт после рыбки...
Автор Тимофей Прокопов,
Виски энтузиаст и коллекционер.