Желудочки, неважно, куриные, утиные или индюшачьи, часто готовлю на кавказский лад, под соусом сациви. Это прекрасная, сытная, ароматная, вкуснейшая закуска.
В кулинарии есть чёткое определение, что такое сациви. "Это грузинское блюдо из отварной индейки или курицы, подаваемое холодным, под ореховым соусом, называемым сациви, который и даёт имя всему блюду". Это цитата из советского учебника по кулинарии 1961 года.
А я готовлю именно желудки (и другие птичьи потроха) много лет по домашнему рецепту приятельницы-грузинки из Сухуми, которая бежала от войны 1992 г. в Москву. У меня с тех времён целая тетрадь с её рецептами имеется. Все — просто гениальные!
Ингредиенты:
500 г желудочков (у меня утиные, но можно брать любые)
3 головки репчатого лука
2-3 зубчика чеснока
1-1,5 стакана ядер грецких орехов
1 ст. л. муки (можно кукурузной)
1-2 ст. л. топленого сливочного или оливкового масла
1 стручковый острый перец
3 бутона гвоздики
1-2 ст. л. винного уксуса или сока лимона
0,5-0,6 л куриного бульона или воды
1/2 ч. л. молотых зёрен кориандра
1/2 ч. л. молотой корицы
кинза, сухая аджика, соль по вкусу
Желудки очищаю от жира и плёнок и отвариваю в подсоленной воде до мягкости. Лук нарезаю мелко.
Орехи, чеснок, бутоны гвоздики, соль и острый перец нужно измельчить. Можно это сделать блендером, но я делаю так, как меня учили: только в ступке растираю. Если кориандр в зёрнах, то и его добавляю в ступку.
Отваренные желудки нарезаю на одинаковые кусочки.
Если есть топлёное сливочное масло, то лучше лук обжаривать на нём. Но и растительное масло подойдёт. Как только лук станет прозрачным, добавляю в сотейник желудочки.
Лук вместе с желудками тушу минут 5-7. Добавляю муку, при непрерывном помешивании жарю ещё минут 5. Добавляю часть воды (бульона), быстро перемешиваю и выкладываю содержимое ступки. Добавляю ещё воду (бульон) и специи.
Довожу до кипения, даю покипеть минут 10, добавляю винный уксус или лимонный сок. Соус сразу станет более светлым. Вновь даю покипеть несколько минут и снимаю с огня. Вместо винного уксуса можно брать гранатовый сок без сахара или даже бальзамический уксус.
Консистенция соуса должна быть как жидкая манная каша. Даю полностью остыть. А ещё лучше, если после остывания сациви оставить для пропитки и настаивания на ночь в холодильнике. После остывания соус загустеет.
Закуску подают без гарнира, но, желательно, со свежей лепёшкой или мамалыгой. Макать в соус мягким хлебом — отдельное удовольствие.
Свежей кинзы не нужно класть много, она темнеет и портит вид сациви, да и срок хранения очень сокращает. Лучше её добавлять прямо в тарелку при подаче сациви.
А если любите острое, то можно отдельно подать солёный острый перец или прямо в блюдо добавить тонкие кольца острого перца.
Попробуйте приготовить. Это очень просто и очень вкусно.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!