Каких только медов ни делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, обарный, красный, белый, боярский, вишневый, малиновый, смородинный... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовились, как видно из их названия, с помощью тепловой обработки, а ставленные — холодным методом.
В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито (чтобы отделить примеси воска). В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время. Таким образом, в частности, варили обарный мед.
В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и др.
Клюквенный мед.
20 фунтов меду распустить в четырех ведрах воды, вылить в котел и варить на легком огне, снимая пену. Завязав в холстинный мешочек 1/4 фунта хмелю, опустить в мед и дать ему кипеть с хмелем не более часу, потом хмель вынуть и положить в мед по три золотника кардамону и фиалковаго корня. Когда мед хорошо уварится и не отзываться сырым медом, тогда слить его в кадочку. Четверик клюквы истолочь в ступке, выложить в холстинный мешок, завязать, привесить на веревочке к потолку и подставить под мешок чистую посудину, чтобы в нее стекал сок. От свареннаго меда отбавить два стакана, подбить двумя ложками пшеничной муки, положить две ложки дрожжей и дать подняться; когда мед остынет до теплоты парного молока, влить в бочонок, влить в мед клюквенный сок, опустить приголовок, поставить в теплое место и, дав хорошо забродить, вынести в погреб; влить осьмушку развареннаго желатина, дать постоять неделю, а потом разлить в бутылки, плотно закупорив, обвязать тоненькою веревочкою и засмолить. Таким же образом можно варить мед из смородины, малины и вишен. Для придания меду игры, при сливании меда в боченок, положить фунт изюму, перебраннаго и вымытаго. Можно варить мед из малины и других ягод, сахарный или из сахарной патоки. Если кто захочет иметь крепкий мед, то мешочек с хмелем оставить в меду в продолжение всего варения, а когда мед будет готов и его сольют в кадочку или боченок, то мешок с хмелем выжать и полученный сок вылить в мед.
Сахарный мед.
Сахарный мед домашняго приготовления.
Распустить 10 фунтов сахарнаго песку в двух ведрах воды, вылить в медный,, хорошо вылуженный котел, поставить на огонь и варить, снимая пену; потом, процедив, поставить в холодное место и дать стоять сутки, чтобы мед хорошо отстоялся, Через сутки слить в чистый котел, завязать в холстинку горсть хмелю, положить в мед и поставить котел на огонь; когда мед довольно уварится, положить два золотника фиалковаго корня, крупно истолченнаго, два золотника кардамону и золотник гвоздики, дать еще кипеть полчаса, потом вынуть хмель и влить мед в чистую кадочку. Взяв стакан свареннаго меду, подбить ложкою пшеничной муки, положить две ложки дрожжей, дать подняться, а когда мед остынет до теплоты парного молока, положить приголовок. Дав меду забродить, слить в боченок, поставить в холодное место, влить три золотника развареннаго в воде желатина и, дав меду устоятся, разлить в бутылки, положить в каждую бутылку по одной или по две изюминки, закупорить бутылки как можно крепче и завязать бечевкой.
Примечания:
фунт - 0,408 г.
золотник - 40265 г.
четверик - 26,24 литра
осьмушка - 1/8 фунта
приголовок - закваска
Понравилась статья? Ставь 👍 и пиши комментарий!