Пожалуй, если вино назовут сложным – это станет лучшим комплиментом для винодела. Принято считать, что хороший напиток отличается от заурядного именно многогранностью букета. Откуда же она берётся, и почему некоторые вина приобретают эту загадку, а другие – так и остаются «попсой»? Попробуем ответить на эти вопросы в новой публикации.
Что в бокале: белое тихое «Cortesia» с нотками полевых цветов, жёлтых фруктов и веточки чёрной смородины, которые вам точно удастся в нём разгадать.
Для начала разберёмся с терминологией. Сложное вино – напиток, который отличается многослойным букетом и, как хороший парфюм, имеет начальную ноту, развитие и послевкусие.
Эта характеристика считается одной из самых важных в признании вина критиками. Неудивительно, что виноделы всячески стараются на неё повлиять. В целом же профессионалы считают, что эта сложность бывает двух видов:
- «рождённая лозой», или предопределённая характеристиками виноградного сусла;
- приобретённая в погребе, на этапе брожения.
Вино – живой и переменчивый организм, способный «подхватывать» новые ноты на любом из этапов своей жизни, поэтому эти характеристики не исключают друг друга. Тем не менее, принято думать, что вторая способна перекрыть натуральные свойства вина – поэтому не каждое вмешательство в его формулу проходит удачно.
Так что же определяет сложность вина?
- Ручной или механизированный подход. Знаете ли вы, что на большинстве производств виноград перебирают машины, а не люди? Профессионалы используют оптическую сортировку, которую проходят только ягоды с заданными параметрами. Это хорошо для массового производства, но точно убивает индивидуальность и сложность напитка, делая его букет максимально усреднённым и равнозначным в каждой бутылке.
- Сорт винограда. Одни по умолчанию сложнее, чем другие. К примеру, Пино Нуар и Рислинг имеют множество ароматических составляющих, остро реагируют на особенности терруара и прочие внешние факторы, определяющие винный букет. Чего нельзя сказать о Совиньоне Блан – не случайно же он занимает второе по распространённости и популярности место в мире.
- Хитрости виноделов. Чтобы усложнить букет, производители прибегают к самым разным методам: от выдерживания на осадке до дубовых ноток. Порой они перебивают вкус самого винограда – но бывают и хорошие экземпляры.
- Дрожжи. Именно они делают вино непохожим по вкусу на виноградный сок. Большая часть мировых производителей придерживается строгих правил работы с дрожжами: применяют серу для нейтрализации любых неконтролируемых явлений и используют в брожении только знакомые и предсказуемые штаммы. Они либо вовсе не влияют на аромат, либо создают отчётливые ноты персика, лайма и другие, часто встречающиеся в винах. Однако есть и производители, экспериментирующие с «дикими» дрожжами, которые дают непредсказуемый результат: как со знаком «минус», так и в плюс к сложности ароматного букета.
Подводя черту, должны признать: вряд ли обыватель, не связывающий свою жизнь с вином всерьёз, когда-либо пробовал по-настоящему сложный напиток. Тем не менее, сложное – не всегда значит хорошее. Мы считаем, для вина существует лишь один важный и веский критерий: нравится оно вам или нет.
Подписывайтесь на наш канал и ставьте лайки, если хотите узнать о всех сложностях виноделия простыми словами! Помните: чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. Знайте меру, берегите себя и наслаждайтесь интересными фактами вместе с нами!
