Рецепт приготовления:
В сотейник для сиропа:
1000г сахара
200мл воды
240г инвертного сиропа
Щепотка соли
· В дежу для взбивания:
4шт яичные белки
4ст.л. сахара
2ч.л. ванильного экстракта или ароматизатора
60г желатина (у меня Ewald листовой)
· Ганаш:
100г темного шоколада
60г сливки (жирность от 33% )
· Для обвалки:
100г сахарной пудры
100г кукурузного крахмала
Совет:
· Этот рецепт на БЕЛКАХ. Маршмеллоу получается более нежным. Его не используют для какао. Но он очень вкусен поджаренный
· Вместо ганаша можно использовать просто растопленный шоколад.
· Если желатин у Вас порошковый , то его нужно залить водой в соотношении 1:5 (1часть желатина на 5частей воды) то есть на 30г желатина мы возьмём 150мл воды
Приготовление :
Сначала Делаем ганаш :
1. Сливки нагреть до закипания, но не кипятить.
2. Горячими сливками залить шоколад, дать постоять пару минут и хорошенько перемешать до полного объединения шоколада и сливок. Отставляем в сторону , чтобы ганаш немного остыл.
И приступаем к приготовлению массы маршмеллоу.
1. В сотейнике соединить сахар , воду и инвертный сироп. Поставить на средний огонь ( нужно будет варить сироп до температуры 120 градусов)
2. В это время замочить желатин. (•листовой просто кладём в достаточное количество холодной воды, чтобы вода полностью покрыла пластинки. •Порошковый заливаем
необходимым количеством холодной воды в пропорции 1:5 , тщательно перемешиваем и оставляем набухать)
3. Отделить белки от желтков. (следим, чтобы желток не попал в белок)
4. Взбить белки с дебавлением 2ст ложек сахара
5. Набухший желатин распустить (растопить).
6. Увеличиваем скорость взбивания белков до максимальной, и тоненькой струйкой вливаем сироп.
7. Тонкой струйкой вливаем растопленный желатин.
8. Форму, в которую мы будем заливать массу маршмеллоу, смазать маслом, уже смазанную маслом форму застелить пергаментом и пергамент еще раз смазать маслом, тонким слоем. особо тщательно уделяем внимание бортикам формы.
9. Выключаем миксер, переливаем взбитую массу в форму
10. Ждём пару минут, чтобы масса маршмеллоу немного остыла.
11. Ганаш переливаем в кондитерский мешок и рисуем полоски на поверхности массы маршмеллоу в форме, делаем красивые узоры с помощью шпажки. (старайтесь шоколадом дорисовывать полосочки от края формы до края. Чтобы после нарезки на каждом квадратике готового маршмеллоу было равномерное количество шоколада)
Нарезка:
Маршмеллоу должно застыть в течении 7-8 часов при комнатной температуре. Достать из формы, нарезать на кубики, обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала.
Хранение:
Хранить маршмеллоу с ганашем в плотно закрытых боксах, в холодильнике. До 1й недели .
А если использовали просто растопленный шоколад, то хранить в плотно закрытых боксах при комнатной температуре до 4х недель.