Можно ли определить по внешнему виду соленой сельди, какова она будет на вкус ? Можно ! Сельдь с толстой спинкой будет особенно хороша.
Но вот сельдь купили. Как хранить ее дома ? Бывает, сельдь продается в больших металлических банках. В такой таре, открыв ее, хранить сельдь нельзя : испортится. Обычно хозяйка перекладывает ее в стеклянные банки, заливает имеющимся рассолом и ставит в холодильник. Все верно ! Одно "но" : как правило этого рассола бывает недостаточно, что бы покрыть всю рыбу, и селедка быстро портится, "ржавеет".
Мы постараемся этой неприятности избежать: приготовим для сельди особую заливку. Вскипятите обычное пиво вместе с черным перцем горошком и лавровым листом, охладите. А теперь смело заливайте пиво в банку с сельдью, сверху наливайте тонкий слой растительного масла и закрывайте банку пергаментом. Этот способ был известен еще в старину.
Научимся правильно разделывать сельдь. Тут важна последовательность. Прежде всего тушку выпотрошим, тщательно удалим все внутренности. Дальше - снимаем кожу. Но не спешите. Что бы было удобнее сделать это, сначала острым ножом делаем два разреза : поперечный у головы и продольный вдоль спины, от головы - это знают, думаю, все.
Но это еще не все. С позвоночника и реберных костей давайте аккуратно снимем филе. Если сняли верно, у вас в руках остается рыбий остов - с головой и хвостом.
Бывает, для украшения блюда нужны селедочная головка. Тогда ее отрезают от позвоночника и удаляют жабры.
О том что соленую сельдь предварительно вымачивают, видимо, тоже все. Но возможно, не всем известно, что вымачивание не только удаляет лишнюю соль. Оно делает рыбу гораздо вкуснее, нежнее и мягче. По этому даже слабосоленые сельди нужно замочить минут на сорок, на час. А уж о соленых и крепкосоленых и говорить не приходится. Вымачивают их в воде, в молоке или в крепком холодном чае.
Разделанную сельдь, заливают жидкостью так, что бы рыба была полностью закрыта.
Если сельдь соленая, вымачиваем ее не менее четырех - шести часов. Если крепкосоленая - восемь часов и больше, меняя жидкость несколько раз.
Спрашиваете, в чем же все таки вымачивать, в молоке или в крепком чае ? Если сельдь попалась с нежной, рыхлой мякотью, больше подойдет чай: дубильные вещества, которые в чае содержаться, придадут такой мякоти плотность. А вот молоко, наоборот, сделало бы ее дряблой, чересчур мягкой. Зато селедка с более плотной консистенцией - для молока.
Несколько слов о сельди пряного посола. Ее можно вовсе не вымачивать: исчезает аромат, а зачем же тогда положены в рассол пряности ?! Но если все же вымачивать, то недолго, как слабосоленую.