Медовуха, наверное, самый старый напиток, приготовленный с использованием ферментации, и все же, его достаточно сложно найти в продаже. В этой работе дана краткая история медовухи, как лечебного напитка и технологий ее производства. Ферментация меда используется для разных видов медовухи, хереса, игристых и фруктовых вин, которые различаются по вкусу за счет сортов меда, добавок и вида дрожжей, используемых для ферментации. У меда, основного материала для медовухи, есть множество вариаций цвета и вкусовых композиций, которые влияют на конечный вид продукта. Ароматика меда также зависит от места его сбора. Одно из уникальных качеств меда является то, что он содержит много второстепенных компонентов, которые способствуют его антиоксидантной активности.
Введение
Медовуха – это алкогольный напиток, сделанный из меда. Это самый простой и самый старый продукт ферментации в мире. Он питательный, содержит много необходимых организму элементов и отлично влияет на пищеварение и обмен веществ. Также медовуха полезна тем, кто страдает анемией и хроническими заболеваниями желудка. В меде содержится множество веществ, но 95% — это сахар. Его вкус варьируется от времени и места его сбора каждый год.
Технология производства медовухи
Приготовление алкогольного напитка зависит от множества факторов, таких как сам материал, микроорганизмы, добавки, созревания и т.д. Процент алкоголя в медовухе меняется от 7 до 22 %. Процесс зависит от содержания меда и момента, когда ферментация прекращает свою работу. Медовуха может быть сухой и прозрачной, похожей на виноградное вино или же быть сладкой как десертное вино, а если завершить процесс ферментации, то медовуха по вкусу будет напоминать игристое вино.
Качество меда зависит от его цвета, запаха и вкуса. Цвет является самой важной характеристикой. Выделяют до семи основных цветов, таких как водянисто-белый, самый белый, белый, светло-светло янтарный, светло-янтарный, янтарный и темно-янтарный. Чаще предпочитают использовать светлый мед, так как темный имеет более горький вкус. Цвет и вкус также зависят от условий хранения меда. Мед состоит в основном из сахара и воды. Третьим важным компонентом является протеин, но его концентрация крайне мала. Светлый мед из клевера, однако, труднее поддается процессу брожения, требует добавки витаминов и минералов, по сравнению с темным медом из гречихи или золотарника. Интересно также, что разные партии светлого меда ведут себя по-разному. У некоторых видов меда ферментация была просто медленной, у других требовала добавления факторов роста. Несмотря на это, медовуха получится из любого вида меда, однако будет различаться в зависимости от времени и климатических условий.
В меде также содержится множество антиоксидантов. Например, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, бета-керотин, каталаза и пероксидаза. Также содержатся полифенольные соединения, пептиды, органические кислоты, ферменты и витамины. Установлено, что содержание антиоксидантов положительно коррелируется как с содержанием влаги, так и с цветом меда. Помимо прочего, мед обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами и используется в качестве натурального пищевого консерванта.
Фруктовые соки, соли и кислоты используют в качестве добавок в медовуху, для стимуляции брожения и улучшения вкуса, так как многие медовые напитки могут быть слишком сладкими. Добавление татрата калия и фосфата амония (0,04%) к разбавленному меду ускоряет ферментацию до 6 недель. Если добавить амоний хлорида, бикарбонат калия и фосфат натрия (от 0,04 до 0,08%), процесс займет 4 недели. Добавление 0,2% винного камня, 0,1% фосфата аммония, 0,5% лимонной кислоты, 0,025% магния и 0,025% хлорида кальция приведет к брожению с получением 12-13% спирта примерно за 25 дней.
Выбор типа дрожжей для процесса ферментации является важным аспектом, так как он влияет на вкусовые и другие качественные параметры медовухи. Есть несколько штаммов, некоторые из лучших для этого - дрожжи Мори и Виерке.
Существует также ферментация на винных или медовых дрожжах. Винные дрожжи дают более быструю ферментацию и больший процент алкоголя, а также меньший процент остаточных сахаров.
Образцы различного меда естественного брожения были проанализированы на наличие различных штаммов дрожжей. Физический и химический состав ферментированного меда не отличается от состава не ферментированного, за исключением высокого содержания воды в первом. Было выделено около 20 штаммов дрожжей, все идентифицированные как Zygosaccharomyces rouxii. У всех них схожие физиологические и ферментативные свойства. Дрожжи различаются своей способностью к брожению. Например, штамм Steinberg 618 давал быструю ферментацию, и медовуха была более алкогольной и могла долго хранится.
Приготовление медовухи
Базовый метод: Мед разводят с водой до концентрации 22 брикс. На каждый литр этого раствора приходится 5 гр лимонной кислоты, 1,5 гр моногидрата диаммония, 1 гр битартарата калия, 0,25 гр хлорида магния, 0,25 гр хлорида кальция. Для начала процесса ферментации добавляют 3-5% дрожжей. Процесс ферментации заканчивается, когда медовуха перестает выделять СO2.
Другие методы:
· Литовская медовуха: 5 литров воды, 800 гр меда, 25 гр дрожжей и сок двух лимонов
· Лимонная медовуха: 2 кг меда, 100 гр хмеля, сок 6-8 лимонов, 100 гр дрожжей, 3 гр желатина, 12 литров воды.
· Красная медовуха: 4 кг меда, 25 литров воды, 100 гр хмеля, 6 гр ириса, 1 столовая ложка жженого сахара, 2-3 штучки кардамона.
· Русская медовуха: 4 кг меда, 15 литров воды, 200 гр дрожжей, 200 гр хмеля
· Татарская медовуха: 2,5 кг меда, 8 литров горячей воды, 100 гр хмеля.
Производство сухой медовухи
Жидкий клеверный мед разбавляется водой до 21% твердых веществ. Если мед гранулированный, его надо нагреть при температуре 60-65 градусов что бы он стал жидким. В каждый галлон по 4,5 литра добавляют: 18,9 гр лимонной кислоты, 4,65 гр сульфата аммония, 1,9 гр фосфата калия, 0,7 гр хлорида магния, 0,1 гр пептона, 0,2 гр сероводорода натрия, 0,2 гр тиамина, 0,1 гр пантотената кальция, 7,5 мг инозита, 1 мг пиридоксина и 0,05 мг биотина.
рН раствора доводят до 3,7-4,0 с помощью гидроксида натрия или соляной кислоты. Содержимое охлаждают до 27 градусов и 180 литров раствора помещают в 247 литровую бочку и добавляют 618-е дрожжи и герметизируют емкость. Ферментация проводится при 18 градусах и идет 6 месяцев. После, медовуху нужно декантировать и отфильтровать. А уровень кислотности доводят до 0,6% с помощью лимонной кислоты. Затем напиток пастеризуется при температуре 63 градуса в течении 5 минут и в горячем виде разливают по бутылкам. Конечный результат – это сухая 12% медовуха.
Характеристика медовухи
Характеристики медовухи зависят от сорта меда, дрожжей и использованных добавок. Температура продукта в процессе приготовления также влияет на аромат и вкус напитка. Напитки из нагретой медовухи хранятся дольше. Различные тесты показали, что не нагретый мед был светлее остальных, но имел кислый овощной вкус, отдающий сеном, а самым вкусным был признан мед с короткой термической обработкой в виде внезапного нагрева.
Нагревание меда требуется для пастеризации, чтобы избежать помутнения, однако это приводит к появлению нежелательных ароматов. Этот метод заменяют на простую фильтрацию, после которой медовуха становится гладкой, чистой и хорошей по вкусу, в отличии от нагретой.
Вывод
Таким образом, мы узнали о вариативности приготовления медовухи и разобрались в различных сортах и подтипах данного напитка.
