Сыр из крапивы: использование листьев крапивы (Urtica dioica) для коагуляции молока в процессе приготовления свежего сыра.
Крапива (Urtica dioica) является диким растением из семейства крапивниковых. В некоторых странах его обычно используют в качестве съедобной и лекарственной дикой травы (Китай), противоастматического и вяжущего продукта (Испания), а также в качестве мочегонного средства (Греция). Кроме того, его готовят на пару или используют в качестве ингредиента во многих блюдах. В этой статье мы покажем, что крапива действует как альтернативный растительный коагулянт «сычужный фермент». Молочнокислые бактерии из листьев свежей крапивы используются для инокуляции молока, после чего получается творог для приготовления свежего сыра. Введение жгучей крапивы в качестве ингредиента в гастрономию может повысить сенсорную привлекательность вегетарианских сыров и йогуртов, поддерживая создание новых рецептов и нового способа производства кисломолочных продуктов.
Крапива (Urtica dioica) является травянистым многолетним цветущим растением семейства Urticaceae, которое можно найти на каждом континенте. Со времен бронзового века, римской цивилизации и средневековья крапива имеет долгую историю в качестве основного продукта питания, лекарственного средства, клетчатки, красителя и питательного дополнения к рациону. Более того, во время Первой мировой войны немецкая форма была изготовлена на 85% из волокон крапивы.
Растение является противоастматическим, вяжущим, депуративным, мочегонным, галактогенным, гомеостатическим, гипогликемическим, очищающим и стимулирующим кровь тоником. В лечебных целях растение лучше всего собирать весной.
Начиная с периода Плиния старшего, который ссылался на первые приготовления сыра, брожения и творог были основной частью гастрономической истории. В настоящее время это ориентир для многих ресторанов, таких как Mugaritz, которые проводят исследования с плесенью и ферментацией, таких как «Использование Rhizopus Oryzae на кухне», а также для исследовательских центров, таких как Nordic Food Lab в Копенгаген.
Молоко обладает уникальной белковой структурой, называемой казеином, которая обеспечивает коагуляцию, позволяя поддерживать молоко в качестве источника пищи в форме сыра. Казеин не коагулирует под воздействием тепла, но осаждается, когда молоко подкисляется до pH 4,6 (изоэлектрическая точка), образуя творог или отделяя твердые вещества (творог) от жидкостей (сыворотка). В обычном производстве сыра реннин (химозин) в форме сычужного фермента (протеолитический фермент, коагулирующий молоко) используется для коагуляции молока. В наших экспериментах содержание химических веществ, обнаруженных в крапиве, используется для подкисления молока и снижения его pH для получения творога.
Используемые материалы: цельное коровье молоко, листья Urtica dioica, хлопья морской соли (не йодированный хлорид натрия), хлорид кальция.
2 л цельного коровьего молока в стерилизованном пластиковом контейнере с 20 г листьев Urtica dioica, покрытых пластиковой пленкой, в условиях контролируемой температуры (37 ° С в течение 24 часов).
По истечении этого времени листья крапивы удаляли, оставляя творог в сите, покрытом сырной тканью. Творог выдерживали в течение 24 ч при 4 ° С.
Сыр помещали в формы по 100 г каждая.
Сыр отдыхал в течение 24 ч при 4 ° С . Каждые 4 часа сыр переворачивали, это помогало сделать сыр однородным как по текстуре, так и по форме.
Рассол: 2,5 л сыворотки, 10% (250 г) соли и 0,2% (5 г) хлорида кальция. Сыры замачивали в рассоле в течение 1 часа и хранили при 4 ° С с относительной влажностью 75–80%.
Рассол усиливает вкус сыра и действует как консервант, подавляя рост нежелательных бактерий и грибков.
Бланшированные листья крапивы были использованы для покрытия сыров, чтобы усилить их вкус и улучшить эстетику.
Что касается применения натуральных продуктов в качестве альтернативного растительного коагулянта «сычужный фермент» для молока, крапива продемонстрировала особые характеристики в этом конкретном использовании, как метод для коагуляции молока.
Недавно это было также предпринято с другими дикими травами в разных странах, такими как «душица критская» в Италии или «псевдотсуга мензиса» (Pseudotsuga menziesii) в Дании, стремясь развить использование диких трав.
Натуральные продукты, полученные из растений, очень привлекательны для потребителей, подтверждая приемлемость этого вида продукции. Свежий сыр из крапивы открывает возможности для других дикорастущих растений с различным диапазоном вкусов и ароматов. Это добавляет гастрономическую ценность любому приготовлению и различные возможности применения на кухне в современной гастрономии. Таким образом, это открывает нам возможности использовать другие дикие травы, чтобы приблизиться к другим методам коагуляции молока. Короче говоря, этот новый ингредиент может обеспечить множество различных гастрономических применений.
