В Рамене так много техник и нюансов, сосредоточенных в одной миске. Как бы это ни было трудно, потом вы найдете себе лучший способ приготовления.
Рамен Тонкоцу
Хорошо, это не самый простой в мире, рецепт ужина в будние дни.
В рамене так много техник и нюансов, сосредоточенных в одной миске. Приготовление рамена тонкоцу с нуля, безусловно, было для меня унизительным опытом, который заставил меня еще больше уважать владельцев рамен-я (магазина рамена). Мне потребовалась неделя проб и ошибок, чтобы получить бульон / лапшу, которыми я был доволен.
Приготовление рамена требует времени, терпения и выносливости. Клянусь, у меня было несколько моментов, когда я просыпался посреди ночи, весь в поту, до того, как мне приснилось, что я сжег свой бульон. Честно говоря, я был так зол к тому времени, когда закончил собирать свою миску, что, когда я откусил первый кусочек…
... подожди, о чем я говорил?
О господи, это было божественно. Поистине момент р-Аминь. В этот момент все ее беды были прощены. Насыщенность бульона, упругая лапша, дымящаяся мягкая ча-шу, хрустящая менма и зеленый лук. Клянусь, я мог бы увидеть нимб над своей чашей.
Вы бы знали, моя первая попытка была неудачной. Изначально я основывал свой рецепт на статье Дж. Кенджи Лопеса-Альта, опубликованной о рамене тонкоцу в журнале serious eats в 2012 году. Он использовал куриную тушку, но я хотел сохранить свою тонкоцу чистой, поэтому опустил куриные кости. Его метод заключался в обугливании ароматических веществ для вливания в бульон. Однако это было одной из причин, по которой бульон был коричневым - карамелизация, произошедшая от обугленных овощей, испортила цвет.
Я искал фирменный костно-белый цвет бульона тонкоцу, который можно получить, только долго туша кости. Белый цвет был бы верным признаком того, что весь костный мозг, жир, желатин и коллаген успешно эмульгировались в бульон.
Просматривая блоги фанатиков рамена, я наткнулся на легендарный рецепт, опубликованный ramen_lord на reddit шесть лет назад. У него тоже была та же проблема, что и у меня - его бульон был коричневым. Поэтому вместе с некоторыми его предложениями я изменил свой рецепт.
Этот рецепт адаптирован от @ramen_lord на reddit.com/r/ramen
Ингредиенты
Бульон Тонкоцу (8 порций - около 3 л бульона)
- 1 кг свиных бедренных костей
- 1 кг свиных рысаков (я использовал 3)
Лапша и начинки
- 6-минутное яйцо в смятку
- Менма (побеги бамбука, по желанию)
- Зеленый лук, мелко нарезанный
Тара
- ¼ стакана сушеных анчоусов
- 1 комбу
- ½ стакана соевого соуса
- ½ стакана саке
- 1 столовая ложка соли
Инструкция по приготовлению
Бульон Тонкоцу
- Позвоните своему местному мяснику и заранее попросите свиные кости. Обычно они дадут вам знать, когда получат свою тушу, чтобы у вас были свежие кости. Они, скорее всего, будут рады продать вам некоторые из своих “объедков” по дешевке.
- Попросите своего мясника разрезать кости на более мелкие кусочки. (Сначала я приготовил свой бульон из костей целиком, и костный мозг не успел просочиться в бульон)
- Очистите кости. Убедитесь, что на рысаках нет грязи. Часто между рысаками скапливается грязь. Так что не забудьте раздвинуть пальцами, чтобы вытащить эту гадость.
- Оставьте кости в холодной воде на 6 часов. Это помогает сделать бульон чище.
- Наполняйте свой горшок костями до тех пор, пока вода едва не опустится выше костей.
- Доведите до кипения на сильном огне
- Как только накипь поднимется наверх, процедите кости.
- Соскребите щеткой пену и свернувшуюся кровь с костей.
- Вычистите кастрюлю дочиста
- Добавьте свежую воду, пока кости полностью не погрузятся в воду
- Доведите до кипения, затем поставьте на средний огонь на 12 часов.
12. В течение этого времени, если уровень воды станет слишком низким, добавьте еще воды.
13. Как только бульон будет готов, все должно быть почти полностью разложено.
14. Процедите бульон и оставьте бульон в герметичном контейнере.
15. Оставьте на ночь.
Ча-шу (Ссылка на рецепт)
Лапша (Ссылка на рецепт)
Яйцо в смятку
Тара
- Поджарьте анчоусы на медленном огне.
- Как только анчоусы поджарятся, добавьте все ингредиенты, КРОМЕ хлопьев бонито
- Как только комбу размягчится (5 минут), выключите огонь и заварите хлопья бонито.
- Процедите и смешайте с оставшимся соусом ча-шу.
Сборка
- Разогрейте свой свиной бульон. Да, он должен свернуться, как свиное желе. Это признак того, что весь этот хороший костный мозг, жир, желатин и коллаген успешно эмульгировались в бульон. Не пугайся так сильно. Похлопай себя по спине.
- Ложка 2 столовые ложки смеси тары в вашу миску.
- Согрейте свою миску горячей водой. Вылейте воду.
- Как только бульон закипит и станет обжигающе горячим, аккуратно вылейте его в миску, чтобы смешать с тарой.
- Аккуратно положите лапшу на слой горячего бульона. Зачерпните лапшу палочкой для еды и отложите ее в сторону от себя. Это помогает лапше оставаться разделенной и не слипаться.
- Украсьте яйцом, обугленным ча-шу, менмой (побеги бамбука - по желанию) и мелко нарезанным зеленым луком.
Я надеюсь на вашем столе это блюдо найдет свое место. Делитесь своими впечатлениями в комментариях и надеюсь на ваши реакции. Всем вкусной еды! Ещё увидимся!
Ресурсы: Doobydobap
korean food #south korea #seoul #food #корейская еда #корея #еда
