Имя «Шампанского» имеет право носить только продукция, произведенная по аутентичной технологии на виноградниках региона Champagne. Сыр brie пытаются сделать из местных продуктов в Германии и Польше, но выходит не больше, чем «похожий на французский brie». Так и во всем остальном, особенно в приготовлении шоколада…
Радикальные отличия настоящего шоколада от ширпотреба начинаются, конечно, с отбора лучших какао-бобов, их грамотной ферментации (5 дней) и сушки на солнце (14 дней). Центральное место в таинстве рождения шоколада занимает каменная мельница, которая превращает какао-крупку и тростниковый сахар в эмульсию, где размер частиц доведен до микрон. Процесс меланжирования длится около 3 дней, затем скорость вращения гранитных жерновов снижается и начинается конширование (примерно 2 дня).
Поэтому вы можете заметить «шелковую гладкость» шоколада ручной работы при таянии на языке.
Технология bean to bar (от боба к готовому шоколаду) гарантирует нагрев не более чем до 60 градусов, в то время как на массовом производстве перетирание какао-крупки с остальными ингредиентами приводит к пережиганию при температуре 100 градусов и выше.
Аналогичная уязвимость присутствует в измельчении зерен кофе. Любая кофемашина (тем более кофемолка) перегревает кофе, поэтому я уже 25 лет делаю помол только на ручной мельнице. Зачем покупать любые элитные зерна кофе, если их вкус будет испорчен при помоле?! Поэтому лучший кофе для себя самого можно приготовить только дома. А мы-то думаем, что в дорогих ресторан подают идеальный…
* * *
Нам кажется, что много сделанных дел, много встреч – настоящая жизнь. Это совсем не так. Максимально чувствовать самые важные мгновения, понять о них всё, насладиться их глубиной и яркостью – значит подлинно уметь жить. Предлагают талантливому актеру слабый сценарий, а он отказывается – нечего играть!
Творческих успехов!
Влюбленный в шоколад