Забавный пример не всегда понятной полезности национальных продуктов даёт история. Многие путешественники, a за ними и отдельные русские исследователи писали о том, что в России «не умеют» хорошо солить рыбу. Н. Костомаров в своём очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла… взяв в руки рыбу, русский подносил её к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: ещё не поспела!»
С удовольствием отмечали странный вкус русских жителей иностранцы. Так, английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, который был посланником в Голландии: «Его угощали там лучшими рыбными и мясными кушаньями, но он всему предпочёл кусок полусолёного палтуса, который очень приятен русскому вкусу, но расстроил бы желудки целой сотни людей изнеженных».
Вместе с тем квашение рыбы – способ очень древний и хорошо известный, особенно на севере России, где рыболовство имело жизненно важное значение. В древности рыбу квасили в земляных ямах. Их выкапывали всей деревней, дно и стены обкладывали специальными листьями, закидывали туда рыбу, перемежая слой рыбы слоями ягод (клюквой, брусникой, морошкой), закрывали листьями и засыпали землёй. Через пару месяцев блюдо было готово. Рыба становилась вкусной и совершенно мягкой, мясо легко отделялось от костей. Ели её сырую или печёную, заправляли луком, кислым молоком. При этом стоить добавить, что приготовленная таким образом рыба не только хорошо хранилась, но и была чрезвычайно богата витаминами, что в условиях севера очень важно.
Подобная традиция была и у скандинавских народов. Так, в Исландии сохранилось одно место, где до сих пор готовят рыбу старинным способом: её квасят в земляной яме, а для закваски добавляют такой ингредиент, который трудно представить и даже назвать. Рыба это пахнет, мягко говоря, странно, но считается деликатесом и стоит огромных денег.