По пятницам стараюсь писать именно о еде, что порой приводит к прямолинейно "рецептным" публикациям. В комментариях выражали мнение, что читающим сей канал такое неинтересно.
Начнём с банальностей: сливочный крем - это незаменимый продукт в кондитерской.
Приготовленный из свежего сладкого масла, натуральных ароматизаторов и других высококачественных ингредиентов, он отлично подходит в качестве начинки или глазури для многих тортов и выпечки.
В книге под названием Baking and Pastry от CIA (The Culinary Institute of America) пишут, что крем бывает 4-х видов, как понятно из названия статьи:
- итальянский,
- французский,
- швейцарский,
- немецкий.
Каждый имеет разные характеристики, которые необходимо учитывать, ибо всё зависит от цели - скажем, покрыть свадебный торт "французским" кремом едва ли будет умно, разве что цвет, без сомнения, удивит.
Слой крема должен быть ровным и тонким. Потому что крем должен добавить достаточно влаги, аромата и текстуры, но не заглушать продукт, на который наносится.
Итальянский крем
Он сделан с безе, маслом и ароматизаторами. Крем на основе безе может быть приготовлен как с итальянским, так и с швейцарским безе.
Использование яичных белков в итальянском варианте приводит к получению продукта относительно белого цвета с очень легкой текстурой.
Светлый цвет и текстура готового итальянского сливочного крема делают его обычным выбором для свадебных тортов или любой выпечки, требующей белой глазури.
Как делать:
1. Смешайте сахар и воду в кастрюле с толстым дном и доведите до кипения на среднем огне, всё время помешивая, чтобы сахар полностью растворился.
(Используется кастрюля с толстым дном, так как она наиболее равномерно проводит тепло).
2. Взбить яичные белки до образования пены в миксере с насадкой для взбивания на средней скорости.
(Используется насадка для взбивания, так как она лучше всего пропускает воздух в смешиваемый продукт).
Взбить безе до пиков среднего размера. Важно не взбивать безе слишком сильно, поскольку безе с жесткими острыми кончиками не сможет хорошо смешаться с другими ингредиентами.
3. Когда сахарный сироп достигнет 116°C, добавьте его в безе медленной, устойчивой струей, взбивая на средней скорости.
4. Далее взбивать на высокой скорости, пока безе не остынет до комнатной температуры.
5. Постепенно добавляйте мягкое масло, перемешивая до полного растворения после каждого добавления и соскребая со стенок миски по мере необходимости.
6. Добавьте ваниль.
...И сливочный крем готов к употреблению. Его можно плотно накрыть и хранить в холодильнике.
Получается что-то вроде такого:
Кое-где пишут, будто бы такой крем, помимо прочего, подают и как самостоятельный десерт. Такого не встречал, но не отрицаю саму возможность - хорошо представляю, как я-же-худею-девушки, вкусно переживая свой грех, заказывают себе такой десерт, употребляя его под замечательное кофе капучино с корицей погорячее, известный диетический напиток.
Французский крем
Он готовится или из цельных яиц, или из яичных желтков, а также сахарного сиропа и ароматизаторов. По технологии он похож на итальянский крем на основе безе, но яичные желтки делают его более насыщенным и придают желтый цвет.
Как готовить:
1. Взбить яйца миксером с насадкой на высокой скорости до легкого и пушистого состояния, около 5 минут. Использование яичных желтков в сочетании с цельными яйцами сделает конечный масляный крем более ароматным, а также придаст продукту желтый цвет.
2. Смешайте сахар и воду в кастрюле с толстым дном и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.
3. Медленно влить горячий сахарный сироп в яйца, взбивая их на средней скорости. Продолжайте взбивать, пока не остынет.
4. Постепенно добавляйте масло, взбивая после каждого добавления и соскребая со стенок миски по мере необходимости.
5. Добавьте ваниль, и крем готов.
Должно получиться что-то вроде такого:
Швейцарский крем
Здесь снова используются яичные белки, каковые яичные белки аэрируются путем взбивания и стабилизируются сахаром, создавая безе, которое можно успешно добавлять в другие ингредиенты. Сочетание воздушной консистенции и бледности швейцарского сливочного крема безе делает его идеальным для использования в свадебных тортах.
Как готовить:
1. Поместите сахар и яичные белки в миску из нержавеющей стали и взбейте, чтобы смешать. Поставьте миску на сковороду с едва кипящей водой и нагрейте, постоянно помешивая, до 74°C.
2. Перелейте смесь в миксер с насадкой для взбивания и взбивайте на высокой скорости, пока безе не остынет.
3. Постепенно добавляйте масло в безе, взбивая на высокой скорости; сливочный крем должен быть легким и, вообразите, кремообразным. Затем добавьте ваниль. Элемент безе в сливочном масле создает в итоге продукт, который имеет легкую текстуру и цвет.
4. Накройте сливочный крем полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике.
Получается что-то вроде этого:
Немецкий крем
Немецкий крем - это комбинация кондитерского крема, масла и ароматизаторов. Имеет более богатую текстуру, чем кремы на основе безе - в основном из-за того, что в кондитерском креме присутствуют цельные яйца.
Как готовить:
1. Смешать сливочное масло и сахар до легкого и "пушистого" крема.
2. Постепенно добавляйте кондитерский крем, перемешивая после каждого добавления до полного растворения, соскребая со стенок миски по мере необходимости.
3. Хранить закрытым в холодильнике до использования.
Немецкий масляный крем имеет очень короткий срок хранения и не подходит для изготовления больших партий и хранения.
Приблизительно такой результат:
Так-то, друзья, ц.