Грибной квас – холодный суп кисло-острого вкуса, приготавливаемый на основе хлебного кваса и лесных грибов, с добавлением сушёной рыбы, а не в постные дни и мяса. В старину такой суп употребляли не только в холодном, но ещё и в горячем виде зимой.
Грибному квасу не суждено было попасть в фокус внимания дореволюционных литераторов, а это значит, что нельзя ничего точно сказать о том, как давно он существует в национальной кухне. Ясно лишь, что на западе Руси он был не менее традиционным, чем борщ или окрошка на свекольном квасе.
Обычно его варили на чуть подкисшем хлебном квасе – таким образом решалась проблема утилизации немного испорченного кваса. Но также использовали и квас свекловичный, и даже просто уксус… Ведь раньше слово «квас» помимо напитка означало ещё и кислоту. «С грибами и кисло» – вот что такое грибной квас, если не раскрывать деталей.
Грибы для этого блюда могут браться как сушёные, так и свежие, а в качестве добавок, как уже отмечалось, может использоваться сушёная рыба или даже мясо. Вот как, к примеру, описал грибной квас известный советский писатель Якуб Колас в «Новой земле»:
Так вот вечеря началася.
Тут должен я сказать о квасе:
По цвету был он красноватый,
И плавал в нём налим пузатый,
И линь, и окунь, и карась,
Пескарь, плотица, щука, язь,
Ещё засушенные летом.
Но смак тут был не только в этом:
Был квас заправлен и грибами –
Одними сплошь боровиками;
Лук, перец и лавровый лист.
А вкусно так, что берегись!
Тот квас из Колосова детства был блюдом типично постным, семья Мицкевичей готовила его в Сочельник. Сегодня не так просто было бы сварить подобный квас – попробуйте-ка найти где-то в одном месте сушёных пескарей, язя и ельца.
А почему цвет имел красноватый? Или не на свекловичным квасе был сварен? Вот и задача для кулинаров-реконструкторов: аутентичный квас из «Новой земли», чтобы ни один строгий критик не смог найти отклонение от исторической и этнографической правды.
А вот среди поляков Беларуси сохранился несколько иной рецепт приготовления грибного кваса. Согласно ему, «Грибной квас делают из сухих белых грибов. Предварительно их долго замачивают в воде с солью. Добавляют кислую квашеную капусту, перец, и долго варят. Грибной квас обязателен для подачи в Коляды среди других 12 блюд. Его кушают вприкуску с грибными ушками. Для грибных ушек сухие грибы перемешивают с луком и обжаривают, как пельмени».
Рецепт грибного кваса
Ингредиенты
квас – 1,5 л; белые сухие грибы – 7-8 шт.; репчатый лук – 2-3 головки; петрушка – 1 корень; кориандр – ½ ч. ложки; укроп – 2-3 ст. ложки; петрушка – 1 ст. ложка; лавровый лист – 2-3 шт.; сельдерей – 1 небольшой корень с зеленью; чёрный перец – 5-6 горошин
Способ приготовления
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 час.
Добавить остальные пряности, дать постоять 15-20 минут на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.