- Ну, уж яйца-то варить я умею.
Сказала Джулия Чайлд в фильме «Джули и Джулия: готовим счастье по рецепту».
Я часто отвариваю яйца вкрутую. Для окрошки. Или чтобы нафаршировать по-быстрому.
А тут вдруг захотелось яйцо «в мешочек». Ой, забыла, сколько это по времени.
Как всегда, воспользовалась старыми кулинарными книгами.
1. Яйцо вкрутую.
Яйца опустить в кипяток. Достаточно варить 10-15 минут. Вынуть из кастрюлю, поместить в холодную воду на 15 минут.
2. Яйцо в мешочек.
Опустить яйца в кипяток. Накрыть крышкой. Кипятить 5 минут. Вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду. Если подаёте сразу к столу, снова нагрейте их.
3. Яйца всмятку.
Вскипятить воду, снять кастрюлю с огня. Шумовкой опустить яйца в воду. Кастрюлю – на плиту. После того, как вода закипит, варить яйца 3 минуты.
Другой способ. Положить яйца в холодную воду. Поставить кастрюлю на плиту. Как только вода закипит, вынуть яйца.
Третий способ. Опустить яйца в кипящую воду. Через одну минуту после того, как вода закипит, снять кастрюлю с огня. Оставить яйца в воде на 5 минут.
Четвёртый способ. Без кипячения. Положить яйца в кастрюлю. Залить их кипятком, чтобы вода полностью покрывала яйца. Продержать так 10 минут. Воду слить. Снова залить яйца кипятком и вынуть их через 2-3 минуты.
Каким бы способом не отваривали яйца, в конце варки их помещают в холодную воду, чтобы остановить процесс приготовления.
Иногда скорлупа лопается. Существует мнение, что надо посолить воду. Затрудняюсь ответить, насколько это верно. Варила и с солью, и без соли. Всё равно лопаются.
4. Выпускное яйцо (яйцо-пашот).
Вскипятить 5 стаканов воды, 1 стакан уксуса и одну столовую ложку соли. Разбить скорлупу у яйца и осторожно выпустить в кипяток. Накрыть крышкой, продержать на огне 2-3 минуты. Переложить яйца дуршлагом в холодную воду, остудить и обрезать висящий белок.
Подавать, разогрев их в той же воде, в которой варили.
Пожалуй, это самое трудное в приготовлении яиц, сварить их без скорлупы.
Поискала в книге Джулии Чайлд:
Яйцо-пашот варят 4 минуты. Белок должен затвердеть, а желток остаться жидким. Главное – яйцо должно быть свежим. Если вы не уверены, сначала проварите его 8-10 секунд в скорлупе.
Яйцо можно либо выпустить в кастрюлю сразу, либо сначала разбить его в блюдце.
В кастрюлю налить воду слоем 5 сантиметров. Добавить уксус (6%) из расчёта 1 столовая ложка на литр воды. Довести до кипения.
Держа яйцо как можно ближе к поверхности, разбить его. Сразу взять деревянную лопатку или ложку. 2-3 секунды подталкивать белок к желтку. Вода должна едва кипеть.
Через 4 минуты достать яйцо шумовкой. Надавить на него. Белок должен полностью провариться, а желток остаться мягким.
Опустить яйцо в холодную воду.
Яйцо можно оставить на несколько часов в холодной воде или слить воду, а яйцо поместить в холодильник.
Перед подачей яйцо-пашот надо разогреть в горячей солёной воде. 1,5 чайной ложки соли на литр воды. Обрезать бахрому белка, опустить яйцо в горячую воду на полминуты. Вынуть шумовкой. Дать воде стечь.
Есть несколько хитростей:
- кипящую воду энергично размешать. В центре образуется воронка. Выпустить яйцо в воронку.
- в кипящую воду опустить поварёшку. Зачерпнуть воду. Держать поварёшку вровень с уровнем воды. Выпустить яйцо в поварёшку.
- ну, и есть же специальные пашотницы.
5. Яичница-глазунья.
Слегка нагреть масло или маргарин на сковороде, осторожно разбить в него яйца и жарить на умеренной огне. Немного посолить только белок.
6. Яичница-болтунья.
Яйца слегка посолить, подмешать молоко. Взбить венчиком (да хоть вилкой). Нагреть на сковороде немного растительного масла, влить в него яичную массу и дать ей слегка загустеть при помешивании. Расчёт: на 1 яйцо берут 1 столовую ложку молока.
7. Омлет.
Влить в миску яйца, добавить немного молока, посолить. Взбить ложкой или вилкой. Вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая для лучшего прогревания. Как только яичница начнёт густеть, завернуть лопаткой её края с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Откинуть его швом вниз на тарелку. Смазать маслом, подавать тёплым. На 3 яйца по 1 столовой ложке молока и масла.
Сейчас омлеты, в основном сворачивают в виде полукруга.
Это базовые рецепты. На их основе можно приготовить неимоверное количество блюд:
- яйца в сметане.
- яйца вкрутую с соусом бешамель.
- яйца а-ля тартарен.
- яйца а-ля триб.
- яйца по-провансальски.
- яйца по-бретонски.
- фаршированные яйца по-тирольски.
- взбитый яйца с сыром.
- омлет с зелёным луком и петрушкой.
- яичница с рыбой.
- яичные гнёзда.
- яйца по-гусарски.
#кулинария, еда, рецепты, яйца