Из года в год Росконтроль проверяет соленую рыбу, и находит многочисленные нарушения. Учитывая высокую стоимость такой продукции, невозможность приобрести качественную рыбу особенно огорчает.
Нежная, вкусная красная рыба желанный гость на любом праздничном столе. Этот деликатес подходит как для изысканных закусок, так и для простых в приготовлении, но очень вкусных бутербродов. Наибольшей популярностью пользуется, конечно, семга.
В 2020 году потребление рыбных продуктов в России в товарном весе - 14,4 кг на человека. Для сравнения: в 1990 году рыбу россияне употребляли - 20,4 кг на человека.
Физиологически необходимая норма - 20,7 кг на человека. Для сравнения, средний японец съедает 67 кг рыбы в год.
Соленая или слабосоленая красная рыба — в чем разница?
Выбирая слабосоленую или соленую красную рыбу, покупатель в первую очередь должен обращать внимание на процентное соотношение соли к массе продукта. Именно этот параметр обусловливает и вкус, и срок годности продукта.
По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне — и слабосоленый.
- Содержание соли в большинстве крепкосоленых рыбных товаров 14% и выше. Из-за высокой солености эти товары не отличаются хорошим вкусом, однако выпускаются промышленностью и предназначаются для длительного хранения и транспортирования в неудовлетворительных условиях.
- Среднесоленая рыба обычно содержит соля 10-14% и отличается лучшим вкусом, чем крепкосоленая. Она успешно хранится при умеренных температурах, если уложена в хорошую тару.
- Слабосоленая рыба содержит соли не более 10% и отличается хорошим вкусом, нежным мясом, но в хранении неустойчива и требует особенно тщательной упаковки и хранения при пониженных температурах.
Семга или форель: что лучше подходит для засаливания?
И форель, и семга являются атлантическим лососем, и вся эта рыба прекрасно подходит для засаливания, и при правильном приготовлении имеет отличный вкус.
Впрочем, некоторые отличия между соленой форелью и семгой все-таки будут.
Так, например, форель имеет более яркий цвет мяса по сравнению с семгой.
При этом семга — это более жирная рыба, и лучше подходит для засолки. Соленая семга будет иметь более нежный вкус. Разница в жирности при этом достаточно существенная. Содержание жиров в форели — 4,3 г на 100 г. А в семге — около 15 г жира. То есть тем, кто стремится снизить калорийность своего рациона, — лучше от семги отказаться.
Впрочем, есть и аргументы и в защиту семги: эта рыба более (по сравнению с форелью) богата полезными жирами Омега-3.
Консерванты в красной рыбе
Не только соль и сахар используются в качестве натуральных консервантов при изготовлении такой продукции. Также для увеличения срока годности соленой и слабосоленой красной рыбы производители могут добавлять консерванты: бензоат натрия (Е-211) и сорбат калия (Е-202).
На качество готового продукта использование этих консервантов не влияет, они добавляются только для замедления процессов микробиологической порчи красной рыбы.
Чаще всего для изменения цвета красной рыбы используются пищевые красители: смесь понсо (Е-124) + сансет (Е-110). Причем краситель Е-124 не рекомендуется для детей, о чем на продукции должна быть нанесена соответствующая маркировка!
Сами по себе данные красители не несут большой опасности для здоровья человека, так как используются производителями в микродозах. Но следует учитывать, что, как правило, вместе с красителем в рыбу инъектируют также смесь фосфатов и каррагинанов, которые используются для того, чтобы увеличить вес продукции.
Итоги тестирования слабосоленой семги
Семга слабосоленая "Санта Бремор"
Семга слабосоленая "Русское море"
Семга слабосоленая "Просто!"
Семга слабосоленая "Круглый год"
Сёмга слабосолёная "Меридиан"
Семга слабосоленая "А'море"
Семга слабосоленая Clever
Не слишком свежая, не очень соленая и вообще — не семга
Именно так можно вкратце рассказать о качестве проверенной рыбы. Рыба вкусна и безопасна — если она свежая. Лежалым товаром, напротив, легко отравиться. Эксперты определили кислотное число жира (показатель свежести) всех проверенных образцов и установили, что самая свежая семга продается под брендом «Меридиан». А вот образцы «Русское море», «Просто» и Clever очевидно успели «полежать».
Это не значит, что рыба уже испортилась, но долгому хранению не подлежит. Массовая доля соли у всех брендов кроме «Меридиан» слишком низкая даже для слабосоленой семги — при этом часть образцов маркировано как «соленая» рыба. Впрочем, с точки зрения здоровья да и вкуса это сложно считать серьезным замечанием.
Поскольку случаи фальсификации дорогой рыбы случаются достаточно часто, в лаборатории провели ДНК-тест и выяснили, что образец Clever вовсе не семга, а какая-то совершенно другая рыба. Очевидно, производитель решил слегка сэкономить.
Съедобное — несъедобное
Именно на эти две категории можно поделить всех участников теста, ведь 4 из них способны нанести серьезный ущерб здоровью. Бактерии группы кишечной палочки — показатель фекального загрязнения обнаружены в рыбе брендов «А'море», «Круглый год», Clever. У двух последних образцов к тому же уровень общей обсемененности мезофильной микрофлорой в 3 раза выше допустимого.
Листерии — возбудитель опасного заболевания листериоза выявлены в семге «Меридиан»,«А'море», «Круглый год».
Из хороших новостей — жизнеспособных личинок гельминтов ни в одном из образцов не обнаружено».
В пресной и морской воде, в почве, силосе, зараженном сточными водами или навозом, L. monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться вне организма хозяина. L. monocytogenes заражает рыб в водоемах, поселяясь на поверхности их тела и используя в качестве источника питания эскулин рыбьей слизи. Микроорганизмы, встречающиеся в рыбных продуктах вместе с листериями, способны сдерживать их размножение, в связи с этим численность листерий, например, в свежей и охлажденной рыбе, не бывает высокой. Специфические условия при посоле и холодном копчении (присутствие коптильного раствора, дыма, высоких концентраций соли) способствуют торможению роста посторонних микроорганизмов и листерии беспрепятственно размножаются. Поэтому L. monocytogenes чаще встречается в рыбе холодного копчения, соленой продукции и пресервах. К тому же, листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями. В частности, основным резервуаром возбудителя в природе являются многие виды синантропных и диких грызунов.
Слабосоленую рыбу употребляют без термической обработки, поэтому выявленные нарушения могут нанести серьезный ущерб здоровью. Наиболее восприимчивы люди с ослабленным иммунитетом, дети, беременные женщины и лица преклонного возраста.
Еще одним показателем безопасности является наличие в рыбе консервантов. Только производитель образца «Просто» заявил о том, что они есть в составе. При этом фактически в этой рыбе содержится только один из заявленных консервантов — бензойная кислота. Бензоат был выявлен и в образце Clever — хотя в маркировке об этой добавке ничего не сказано. В продукции «А море» и «Круглый год» заявленных в маркировке консервантов не обнаружено. Между тем, сроки хранения продукции были установлены с учетом их наличия.
Какая рыба самая вкусная?
Учитывая нарушения, выявленные в процессе исследований, попробовать эксперты рискнули только безопасные образцы. Вкус у образцов «Русское море», «Просто», «Санта-Бремор» приятный, без постороннего привкуса. Небольшое замечание возникло к семге «Просто» — у нее оказался запах с легкой кислинкой. Все остальную рыбу эксперты оценивали только по внешнему виду и запаху. Неприятный, несвойственный свежему продукту запах оказался у семги Clever.
Какую семгу покупать?
Три образца рекомендованы экспертами к покупке: «Русское море», «Просто», «Санта-Бремор». Кстати, это очень неплохой результат.
Рыба брендов «А'море», «Круглый год», Clever, «Меридиан» отправляются в Черный список Росконтроля за нарушения требований безопасности.