УЧИМСЯ ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТРАДИЦИОННОГО ЯПОНСКОГО ЧАЯ СЕНЧА НАПРЯМУЮ У ПЕРВОИСТОЧНИКА
Сейчас 7:30 утра, а ты уже два часа как не спишь. В твоих мокрых от росы руках плетеная корзина. Вы идете между рядами зеленых кустарников высотой по пояс, струйки воды текут вдоль бедер, вы ищете идеальный урожай: два листа, один бутон. Вот он! Протягиваешь руку через ряд, мокрые чайные листья щекочут запястье, ты сжимаешь основание гибкого стебля между мягкой подушечкой большого и указательного пальцев, отрываешь его и бросаешь в корзину, а глаза уже ищут следующий лист. Добро пожаловать, это ваш первый шаг в приготовлении японского чая.
В наши дни вы не увидите в Японии много чая, собранного и обработанного вручную. Более 99% японского чая производится на заводских машинах.
Причина, по которой используются специализированные машины, заключается в том, что ручной сбор чая занимает очень много времени. Машина, управляемая одним человеком, может собрать примерно
в 40 раз больше чая, чем тот же человек мог бы собрать руками.
Метод ручного скручивания чая (тэмоми, произносится тай-мо-ме) был лучшим способом обработки зеленого чая сенча до появления в 1896 году японского чайного оборудования. До ручной скрутки чай в Японии часто был неровным и отличался по своему виду. Тэмоми был создан в 1783 году благодаря Соэном Нагатани. Он был японским чайным фермером и торговцем, который задался целью повысить престиж и качество японского чая. Читая о нем, я вспомнил о Томасе Липтоне, который завоевал Шри-Ланкийский экспортный рынок чая в 1890-х и начале 1900-х годов, придумав стандартный процесс доставки, который обеспечивал надежную поставку продукта. Есть что сказать в пользу предсказуемости в бизнесе!
Нагатани создал способ обработки чая сенча (в настоящее время самый популярный вид чая, выращиваемого и потребляемого в Японии), сформулировав методику, которую он назвал "метод изготовления синего сэнтя" (青). Этот "рецепт" в основном является тем же процессом, используемым сегодня в приготовление всего традиционного чая сенча, и является основой для предписанного метода, который мы будем использовать.
Этот способ позволяет сделать красивый и вкусный зеленый чай, сочетая правильную температуру нагрева, давление и время воздействия на листья в определенном порядке.
Что вы должны понять о японском чае до появления ручной закрутки, так это то, что он не обладал ни качеством, ни однородной консистенцией. Иногда листья были коричневыми, иногда зелеными, иногда скрученными, иногда нет. "Рецепт" Нагатани позволил получить высококачественный, сладкий, изысканный аромат зеленого чая и создал профиль тонкого игольчатого листа, которым сегодня знаменит высококачественный японский чай.
В настоящее время ручная обработка сохраняется благодаря традициям на семейных предприятиях и таким группам, как Ассоциации по сохранению ручной обработки чая в чайных деревнях, таких как Вазука, которые проводят ежегодные общественные мероприятия.
Каждый раз требуется целый день, чтобы собрать, пропарить, скатать, сформировать и высушить лист. Вы просыпаетесь рано утром, и к ужину, если вам повезет, у вас есть немного прекрасного, свежего чая, готового к употреблению. Обычно из этого устраивают целое событие с обедом, закусками и всем прочим.
Мне очень повезло, и я несколько раз готовил чай вручную, пока жил в Вазуке. Это город, известный как "чайная деревня" в регионе Киото.
Вот 10 этапов приготовления традиционного японского зеленого чая
ШАГ 1: РУЧНОЙ СБОР
Первое, что вам нужно сделать, это выйти рано утром на чайные поля. Летом вы можете проснуться в 5 утра или около того, чтобы выйти, пока бутоны еще слегка прохладные и покрыты росой. Чайное поле, которое вы посещаете, также может находиться высоко в горах, а не в деревне, что добавит вам времени на дорогу.
“Соберете ~5 кг. листьев, и в итоге у вас останется только ~1,2 кг. готового чая”.
Когда вы выбираете чай, идеальный сбор состоит из одного бутона и двух листьев. Когда вы собираете чай такого качества, лучше всего срывать листья руками, а не использовать традиционные механические резаки. Вам нужно будет собрать приличное количество свежих листьев, чтобы уйти с пакетиком чая в конце дня. Все, что вы соберете, уменьшится примерно до четверти своего первоначального веса. Соберете 5 кг. листьев, и в итоге у вас останется только 1,2 кг. готового чая.
Время: ~1-2 часа
ШАГ 2: ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ (蒸熱)
Мы пропариваем свежие листья как можно скорее, чтобы остановить окисление. Точно так же, как если бы вы разрезали яблоко, окисление сделает листья чая коричневыми, а в конечном итоге и черными (на самом деле, именно так получают улун и черный чай). Поэтому, чтобы оставить листья зелеными и сохранить желаемые, традиционные японские характеристики зеленого чая, мы их пропариваем.
Бамбуковые корзины, наполненные чайными листьями, по одной за раз поднимают на подогреваемый газом барабан из нержавеющей стали, наполненный кипящей водой, которая нагнетает пар в корзины. Что-то вроде того, как варят вареники на пару. Листья обдают паром, а затем переходят к следующему шагу.
Этот шаг занимает меньше минуты, но он особенно важен для приготовления японского зеленого чая. Небольшими партиями листья пропариваются в течение примерно 20 секунд, при этом их быстро перемешивают палочками для еды.
Как только пропаривание завершено, листья переносятся на хойро (焙炉), сушильный стол, уникальный для японской чайной культуры. Поверхность стола нагревается. Традиционно используется древесный уголь, но наш был более современным и использовал газ.
Поверхность стола изготовлена из плотной бумаги и окрашена соком хурмы, который в сочетании с множеством листьев, раскатанных по столу, придает бумаге светло-ржаво-оранжевый цвет.
В начале этого этапа стол довольно горячий. Прикоснуться к нему-все равно что положить руку на капот автомобиля, который стоял на солнце летним днем. Позже, на завершающих стадиях, жар уменьшается.
Время: ~20 минут
ШАГ 3: ПЕРЕТАСОВКА ЛИСТЬЕВ (葉ぶるいい)
Горстями вы собираете влажные чайные листья и слегка перебираете их между пальцами, проливая их дождем на нагретую бумажную поверхность стола. Здесь вы удаляете воду после пропаривания и помогаете поверхности листьев высохнуть, чтобы их было легче катать. Листья в этот момент еще липкие от жары и воды.
Вы встряхиваете и бросаете листья на стол снова и снова в течение примерно часа или около того, пока большая часть воды не испарится.
Время: ~60 минут
ШАГ 4: ПРОКАТКА
Фактически прокатка листьев состоит из многих этапов, и каждая школа прокатки по всей Японии имеет несколько различную технику, но, обычно, вы начинаете с легкой перекатки, называемой магури, при которой листья сначала слегка скручиваются из стороны в сторону, что позволяет аккуратно выдавить влагу из них.
Затем вы перейдете к кайтенмоми, что переводится как "вращение", где вы начнете скатывать листья в форму шара с большим усилием, чем в предыдущем шаге. Это помогает выдавливать воду изнутри листа и разрушает его клеточную структуру, высвобождая сахар из листьев, что в результате дает более сладкий на вкус конечный продукт.
В этот момент большинство мастеров входят в ритм, как бы раскачиваясь из стороны в сторону в танце. Часто работают по двое или более за столом, поэтому, когда все начинают двигаться из стороны в сторону, слегка подпрыгивая в коленях, это действительно что-то завораживающие. А также это еще и ад для спины.
В конце концов, все листья будут спутаны в комки (шарики).
Время: 60+ минут
ШАГ 5: РАЗБИВАЕМ ШАРИКИ
После всего этого вам необходимо взять комок чайных листьев и снова тонким слоем разложить их по всему столу. Для этого их медленного раскатывают в стороны и осторожно встряхивают на столе, чтобы они могли снова остыть. Точно так же, как с распутыванием рыболовной сети, некоторые операции нужно делать медленно, вручную. Если возможно, мы все еще стараемся сохранить длинные листья, так что этот этап на удивление щадящий. Это не займет слишком много времени, может 10-20 минут, в зависимости от того, сколько у вас чая.
Также, после этого бумажную поверхность стола часто очищают от сока листьев и мусора, чтобы подготовить к следующему шагу.
Время: ~20 минут
ШАГ 6: ВЫПРЯМЛЕНИЕ (揉み切り)
Вы когда-нибудь делали червячка из пластилина Play-Doh? Где вы берете пластилин и катаете его двумя руками, пока не получите удовлетворительную прямую линию? Это, по сути, тоже самое. Вы собираете пригоршни листьев и катаете между ладонями, пока они падают между вашими пальцами на стол.
Время: ~30 минут
ШАГ 7: НАЖАТИЕ (でんんり))
Теперь мы оставляем чай на столе и начинаем скатывать листья друг против друга. Из-за уменьшения воды и трения листья начинают становиться блестящими, темно-зелеными. Они также начинают очень приятно пахнуть.
Время: ~40 минут
ШАГ 8: ПРОКАТКА ПО ДОСКЕ (板ずり)
На этом этапе мы наносим последние штрихи на наши прямые листья, придавая им знакомую форму сенчи. Мы пытаемся здесь сделать их всех единообразными (потому что, Япония), и это также самый сложный этап, потому что вам нужен кто-то, кто действительно знает, что делать, чтобы получить правильную форму.
Вы как бы перекатываете листья, перемешивая их все вместе в форму с небольшую буханку хлеба, и вращаете их друг против друга, слегка сжимая в руках. Вы продолжаете делить листья пополам и смешивать их друг с другом, чтобы все листья вращались, как внутри, так и по краям. Этот последний шаг имеет несколько разных названий в зависимости от региона. Здесь мы используем itazurishiage. В других областях есть различные техники, называемые момикирисиаге и кокурисиаге. Все три можно классифицировать как шиагемоми, что означает "финишная прокатка".
Время: ~40 минут
ШАГ 9: СУШКА (乾燥)
Наконец - то у тебя появились твои прекрасные листья! Теперь вы раскладываете их (которые к этому моменту довольно сухие) на столе, который нагревается примерно до 70 °C (158 °F). После того, как они немного просохнут, их загружают в лотки и переносят в другую духовку.
Эти печи для сушки чая выглядят почти как промышленные пчелиные ульи. Или представьте себе высокий офисный картотечный шкаф, если бы это была духовка. Здесь подносы, полные чая, вставляются внутрь, а затем их окончательно нагревают.. Когда вы нажимаете на лист, и он становится хрупким, вы понимаете, что готово.
Время: ~30 минут
ШАГ 10: ЗАКОНЧИТЕ! (仕上がり)
Поздравляю, вы приготовили чай! Эту араху, или "сырой чай", теперь его можно пить, или отвезти в Киото для продажи на аукционе, или смешать с другими сенча для создания различных вкусовых оттенков.
Япония.