Согласны с данными?
«Голодный общепит»: что в кошельках у поваров и официантов Казани?
Зарплатный гид: шеф-повара «рубят по сотке», официанты живут на чаевых, а уборщиков не хватает из-за оттока мигрантов
«Пару часов почистить креветок и кальмаров — милое дело для нарушителей дисциплины», — шутят о кнуте на казанских кухнях. Что до пряника, то Казань, схлестнувшаяся с Петербургом за право называться ресторанной столицей России, на четвертом месте по уровню зарплат в ресторанах страны. Официант может «поднять» 2 тыс. рублей на чаевых за смену, но кадровый голод гложет отрасль. «Порой в общепите работают такие люди… Им что шпатель в руках держать, что половником махать», — возмущены рестораторы. О том, как хантят тружеников кастрюль и подносов, каковы их доходы и рабочая нагрузка, — в материале «БИЗНЕС Online», которым мы начинаем серию публикаций о реальных заработках в разных профессиях.
Гастрономическая столица России только на четвертом месте по размеру зарплат
Ресторанный рынок жесток. В данной сфере конкуренция докатилась до противостояния столиц РФ. Петербургские рестораторы в августе потребовали лишить Казань статуса гастрономической столицы России. Вот только у столицы Татарстана данный статус вполне себе официальный — в январе этого года власти Казани зарегистрировали в Роспатенте соответствующий товарный знак. Питер же лишь формально считается главным городом страны с самым развитым ресторанным рынком. Поэтому до суда дело вряд ли дойдет. В мэрии Санкт-Петербурга уже предложили не ссориться, а зарегистрировать альтернативный бренд, например «ресторанная столица».
Все эти чиновничьи игры к реалиям рынка имеют мало отношения. О том, кто на ресторанном рынке столица, а кто провинция, могут свидетельствовать только объективные экономические показатели. В нашем обзоре мы определили место Казани на гастрономической карте страны по размеру зарплат поваров, официантов и прочих тружеников общепита.
Сейчас общепит Татарстана оживает после локдауна. Траты россиян на еду вне дома более-менее восстановились до уровня допандемийного февраля 2020 года. Однако коронакризис привел к закрытию около 200 кафе и ресторанов в Татарстане, были уволены сотни, а возможно, и тысячи поваров и официантов. Сейчас ресторанный рынок испытывает дефицит кадров. В итоге зарплаты в данном сегменте растут. Но столица РТ, по данным HeadHunter, лишь на четвертом месте среди крупнейших городов РФ по уровню зарплат в ресторанной отрасли. В Москве рестораторы готовы платить в среднем по 52 тыс. рублей, в Санкт-Петербурге — 45 тыс., в Сочи — 44 тыс. рублей. Ну а в «гастрономической столице России» сулят в среднем 35 тыс. рублей в месяц.
При этом официальные зарплаты гораздо ниже. По данным «Татарстанстата», работники ресторанов и гостиниц получают самую низкую зарплату среди всех сфер деятельности: всего 26 802 рубля в месяц по итогам первого полугодия 2021-го. За год прибавка составила 13,7% — было 23 тысячи.
Так сколько же реально зарабатывают в казанском общепите?
Мы провели серию интервью с экспертами рынка, владельцами заведений и сотрудниками ресторанов. Размеры зарплат, тем более серых, конечно, стараются не афишировать, поэтому некоторые наши собеседники пожелали сохранить анонимность.
Шеф-повар: зарплата — до 150 тыс. рублей в месяц
Начнем с самой высокооплачиваемой категории работников ресторана — шеф-повара, бренд-шефа, или, как модно сейчас говорить, концепт-шефа. Это главный человек на кухне и лицо ресторана. В ряде заведений его зарплата гораздо выше, чем у управляющего. На сегодня средний предлагаемый заработок шеф-поваров в Казани по сайтам объявлений — от 60 тыс. до 150 тыс. рублей в месяц. Здесь все зависит от статуса заведения. Если это крупная федеральная сеть и шеф-повару нужно поставить всю кухню с нуля, зарплата может доходить и до 200 тыс. рублей, как в Москве. В ресторанах премиум-сегмента в столице РТ платят в среднем 100–120 тысяч. В столовых, кофейнях и кафе категорий «масс-маркет» могут и вовсе обходиться без шеф-поваров. Как правило, сюда их приглашают лишь для разработки меню, а дальше обычные повара пользуются технологическими картами, как музыканты — нотами.
В столице РТ на сегодня работает боле 1,8 тыс. заведений общепита. Из них примерно полсотни действительно на слуху, успешно работают и могут привлечь именитых шеф-поваров, отмечает ресторатор Константин Иванов.
Стаж, профильное образование, полученный статус в других известных заведениях — обязательное условие приема на работу шеф-поваров. Приветствуется наличие кулинарных премий, сертификатов и различных наград: для ресторана важна репутация и узнаваемость бренд-шефа. Случается, что ресторан даже становится зависимым от него. Если главный по кухне уволится, заведение может понести колоссальные потери, вплоть до закрытия. И вот тогда шеф может выдвигать любые условия в рамках разумного — например, помимо оклада, требовать процент с выручки по кухне, говорят наши источники. В конце концов, шеф-повар — штучный товар. Учредителям в этом случае сложно не пойти на поводу ради успеха проекта. Инсайдеры рассказывают, что, когда в Казань два года назад начали активно приходить федеральные игроки, рынок активно «пылесосили» и хотели переманить к себе опытных и именитых поваров.
«Шеф-повар — это не о бургерах, пицце, пасте и всем том, что можно вкусно и быстро приготовить и съесть. Это творческая единица. Мы рады, что в последнее время казанцы и гости города стали ходить на кухню именно от концепт-шефа. Он разрабатывает концепцию — подачу, историю блюда, почему оно подается именно так — и презентует само блюдо. Например, почему именно волжский судак должен идти вместе с ризотто и петрушкой, а также с кремом из сельдерея, — отмечает председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров РТ Михаил Шарипов. — Для людей уже не так важно, с какой стороны к ним подошел официант и как разложены вилки и ложки, для них имеет значение атмосфера, подача и внимание, за это они готовы платить».
Но не именем единым славятся шефы. Да, в меню заведений часто можно увидеть строчку «блюдо от шеф-повара», но лишь за редким исключением они в действительности ежедневно готовят сами. Помимо разработки меню и его обновления, подготовки технологических карт, в их обязанности входят организационные процессы. Шеф-повара руководят персоналом кухни, составляют график работы‚ обучают. Они также должны ежедневно контролировать запас продуктов и их наличие, работать с поставщиками, чтобы кухня функционировала бесперебойно, а сырье было качественным с момента закупки до выхода готового блюда в зал. За соблюдение рецептур и технологии приготовления сотрудниками также отвечают шеф-повара.
Поскольку товар штучный, вакансия шеф-повара на сегодня не входит в топ самых востребованных в сфере общепита Казани. На нее, по данным hh.ru, приходится всего 4% запросов рестораторов. Собеседники издания связывают это с тем, что заведения смогли удержать самых ценных сотрудников во время пандемии, сохраняя им зарплату. Те же, кто ищет сейчас шеф-повара, либо не смогли договориться об условиях труда шефа во время локдауна, либо это новые заведения, которым нужно поставить кухню с нуля.
Портрет шеф-повара выглядит так: возраст — от 35 до 45 лет и чаще всего это мужчина. Из реальных вакансий на различных сайтах сейчас представлены следующие. «Чайхона P.Love» Нурислама Шарифуллина предлагает шеф-повару 60–80 тыс. рублей в месяц. «Пэпэ» Гульнары Галимовой обещает 80–100 тыс.. с графиком 5/2, «Гастробар 8» на Пушкина — от 80 тыс., а Van Gogh в ТЦ «Авеню» — до 150 тыс. рублей.
Рядовой повар: ставка до 350 рублей в час и конкуренция с доставкой
Вакансия повара в Казани весь последний год остается одной из самых востребованных, а в августе она вошла в топ-5 востребованных в ресторанной сфере по версии HeadHunter. На линейных поваров приходится 22% всех запросов в общепите. Напомним, большой удар по отрасли нанес локдаун, заведения не работали. Пошел отток персонала: люди массово уходили в курьеры, продавцы, водители, уезжали работать в Краснодарский край и Крым. Обратно часть из них так и не вернулись. Казанские рестораторы были вынуждены повышать зарплату поварам.
По данным сервиса SuperJob, средняя месячная зарплата линейного повара в августе в Казани была 48 тыс. рублей. Конкретный расчет идет по часам, как и у официантов.
Учитывая специализацию на узбекской кухне, во время пандемии заведения известного казанского ресторатора Нурислама Шарифуллина потеряли почти 80% сотрудников: повара-мигранты были вынуждены уехать на родину.
Кроме того, ресторанную Казань подорвал рынок доставки. Став курьером, бывший повар может получать те же деньги, что и в ресторане, за 8 часов не слишком тяжелого труда на свежем воздухе по сравнению с работой на «адской» кухне по 10–12 часов. «Мы сейчас конкурируем за линейный персонал не столько внутри отрасли, сколько с „Яндекс.Едой“, „Самокатом“ и прочими сервисами доставки. У них безлимитные бюджеты, это крупный бизнес. И мы должны выставить конкурентные условия труда. Это касается не только зарплаты, но и среды, и задач, чтобы сделать нашу отрасль более цивилизованной и профессиональной. Порой в общепите работают такие люди… Им что шпатель в руках держать, что баранку крутить, что половником размахивать на кухне, условно говоря», — отмечает Шарифуллин. Битва за персонал с сервисами доставки уйдет в прошлое не раньше, чем откроются границы. Тогда на рынке произойдет четкое сегментирование профессий, повысится оплата труда в условиях инфляции, прогнозирует ресторатор.
«В России не было престижно работать поваром. Рынок рос на дешевой стоимости нормо-часа. Но сейчас рынок труда, а вернее, зарплат, резко взлетел, ставки будут расти», — добавляет Шарифуллин. Америка прошла этот путь в начале 1970-х, когда установили минимальный уровень оплаты труда в час. В результате произошла революция: в цепочке между продуктом и тарелкой появились заготовочные фабрики. Сейчас, по словам Шарифуллина, повар в США получает в среднем $10–20 в час, при этом в меню там до 30 позиций, всего два повара в смену и все готовится из полуфабрикатов. В планах ресторатора — открыть подобные заготовочные фабрики (кондитерский, мясной цеха) в Казани.
Команду поваров формирует шеф-повар. Количество сотрудников напрямую зависит от размера ресторана. В смену работают от трех до 10 поваров.
Кухня — такое место, где продукты имеют свойство исчезать в неизвестном направлении, так что владельцы вынуждены следить за этим процессом. Чем грешат некоторые заведения, так это тем, что недостачу по продуктам делят на всех поваров, рассказывает Иванов. Но это плохой путь. Если недостача вписывается в пределы до 3%, то персонал следует прощать, считает он. Иначе повара начнут играть с граммовкой блюд: мало кто заметит недоложенные в тарелку 50–100 г, но, если обнаружат, заведению мало не покажется.
«По нулям на кухне не бывает никогда. Если у кого-то нет недостачи или излишков — значит, в данном ресторане однозначно воруют и все отчеты подгоняются, — говорит один из экспертов. — Подозрительно, когда ощущается нехватка продуктов по какой-то одной позиции, например булочек для бургеров. Здесь либо ошибка бухгалтера, либо халатность со стороны поваров, которые неправильно хранили продукт, либо воровство — продали на сторону или съели сами».
Чуть выше рядовых поваров стоит сушеф — это заместитель шеф-повара, или старший по смене. Сушефов обычно в штате ресторана двое: один работает с открытия, другой — до последнего клиента. Сушефы также отвечают за качество приготовления блюд. В некоторых заведениях они выполняют и роль логиста или экспедитора, закупают и привозят продукты. Средняя зарплата сушефа выше, чем у обычных поваров, — от 45 тыс. рублей в месяц. В случае отсутствия шеф-повара на месте весь спрос с них.
Отдельная каста — школьные повара. Только в Казани при департаменте продовольствия и социального питания работают 1,2 тыс. человек — это повара и технологи, складской персонал, транспортники. Больше половины из них трудятся в заготовочных столовых, из которых блюда поступают в школы. Гендиректор департамента Рима Мухамедшина рассказывала «БИЗНЕС Online», что в данной сфере очень большая конкуренция за профессиональные кадры с кафе и ресторанами: молодых поваров не хватает, чтобы растить смену. Из открытых вакансий сейчас — заведующий производством за 25 тыс. рублей и руководитель пищеблока района с зарплатой в 38,8 тысячи.
Кадровый голод общепита: спрос на поваров и официантов в Казани вырос более чем на 200%
Яркий показатель дефицита кадров в общепите Казани — за последние полгода оплата труда здесь выросла минимум на 20%, отмечает исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова. Но рентабельность ресторанного бизнеса составляет в среднем 10–12%, и резко повысить зарплаты не получится. Делать же большую наценку на блюда — риск отпугнуть клиентов.
«Наценка обоснована тем, что в нашей отрасли высокие расходы — на продукты, коммунальные и арендные платежи, зарплату персонала. К тому же у нас сложный техпроцесс, который требует постоянных материальных вложений», — сетует Шарафутдинова.