Дрожжевые грибки находятся на поверхности ягод и при дроблении последних, попадают в сок и быстро размножаются. Преобладающее большинство диких дрожжей – это «сорняки» (плесневые грибки, бактерии). Истинных дрожжей, которые ведут процесс брожения виноградного сусла значительно меньше.
Вина, сброженные на диких дрожжах или при большом их участии, плохо осветляются, часто содержат недоброженный сахар, и имеют посредственные вкусовые качества. Поэтому, чтобы добиться хорошего качества вина и контролировать процесс брожения, необходимо подготовить дрожжевую закваску.
Для этого за 7-10 дней до предполагаемого сбора винограда собирают 0,5кг самых спелых белых ягод. Ягоды разминают и помещают в чистую литровую бутылку. В 200мл кипятка растворяют полстакана сахара. После остывания сироп добавляют в бутылку с размятым виноградом. Туда же вливают 100гр спирта или 200 гр. водки и хорошо все размешивают. Горлышко закрывают ватной пробкой, и ставят в темное место с температурой 23-25°С.
Небольшое количество (8%) алкоголя не повредит «хорошим» дрожжам, но подавит рост плесневых грибков и микробов.
Обычно через 3-4 дня начинается брожение. Забродившее содержимое бутылки процеживают и ставят в холодильник. Эту закваску мы будем добавлять в сусло для брожения. Хранится такая закваска в холодильнике не более 10 дней.
Когда самое первое вино отбродит, снимите его с осадка. Осадок используют в дальнейшем для добавления в сусло вместо закваски, но берут его вдвое меньше – 100гр на 10л сусла.
Часть осадка поместите в пол-литровую банку и поставьте в холодильник. Это ваши селекционные дрожжи. Их следует хранить до следующего сезона в холодильнике или холодном погребе.
- В следующем сезоне перед началом сбора урожая вы будете готовить закваску из своих дрожжей. Для этого заполните чистую литровую бутылку размятыми спелыми ягодами, добавьте полстакана сахара, разведенного в кипятке и одну столовую ложку ваших дрожжей. Хорошо все перемешайте, закройте ватной пробкой, и поставьте в темное и теплое место с температурой 25-28°С.
- Брожение обычно начинается через несколько часов. Процедите содержимое бутылки и закваска готова.
- Дальнейший порядок действий такой же, как и в прошлом сезоне. Добавляя выведенную вами культуру дрожжей в сусло, вы подавите рост диких дрожжей и плесневых грибков, так как их количество будет ничтожно по сравнению с вашей культурой.
В настоящее время в производственных условиях на винзаводах используют чистую культуру дрожжей (ЧКД).
Чистая культура дрожжей (ЧКД) – это культура дрожжей, выращенная в лабораторных условиях из одной клетки специально подобранного штамма. Эти дрожжи могут работать при более низких температурах, позволяют полностью выбродить сахар, выдерживают содержание спирта в сусле до 16-17% и дают возможность получить более качественный продукт.
Многие любители виноделы также используют ЧКД. Такие дрожжи можно заказать по интернету и получить на почте. Обычно на пакетике указано, как подготовить из таких дрожжей закваску. Но на всякий случай, предлагаю способ подготовки таких дрожжей, которым пользуюсь я сам.
Чтобы из сухих дрожжей приготовить закваску, их надо оживить (регидратировать). Для этого берут 0,2л яблочного сока и добавляют 30гр (столовую ложку), сахара, кипятят до полного растворения сахара. Затем охлаждают до комнатной температуры. В бутылку с приготовленным раствором вносят сухие дрожжи, закрывают бутылку ватной пробкой и ставят в теплое место. Когда начнется бурное брожение, содержимое бутылки переносят в емкость для брожения.
Среди виноделов – профессионалов в отношении использования дрожжей имеются два противоположных мнения:
- Одни считают, что при использовании ЧКД получается всегда ожидаемый результат.
- Другие считают, что использование ЧКД приводит к тому, что все вина становятся похожими на вкус и не отображают свойства сортовых особенностей винограда. Они считают, что надо использовать культуру дрожжей той местности, где выращивается виноград. И поэтому существует много сторонников именно натуральных дрожжей.
Какие дрожжи будете использовать Вы, решайте сами!
А я желаю Вам успехов!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "ВИНОГРАДНИК", чтобы не пропустить новых публикаций!
#виноделие #дрожжи #чистая культура дрожжей #домашнее виноделие #брожение