В СССР было создано несколько интересных тортов с суфле, но именно этот нашел всеобщую славу и признание! Легендарное изобретение главного кондитера «Праги» Владимира Гуральника по мотивам конфет «Птичье молоко». В отличие от насыщенных и слегка тягучих конфет, торт получился легким и нежным. Он на удивление легко готовится, единственное важное условие - наличие агар-агара.
Агар-агар - желирующее вещество, получаемое из разных видов водорослей. В зависимости от производителя, желирующая способность агара может быть больше или меньше. Так что при необходимости в рецепт вносятся корректировки. Важно знать, что агар хорошо растворяется при кипячении, но теряет желирующую способность при 120 °C, а также при добавлении кислоты.
В оригинальном рецепте сироп из сахара, агара, патоки и воды нагревают до 117 °C, слегка остужают и заваривают им белки. Патока предотвращает засахаривание сиропа. Патоку (крахмальную) можно заменить сахаром, но, к сожалению, такой сироп при 117 °С очень быстро кристаллизуется, и суфле получится с крупинками сахара. Поэтому, заменяя патоку сахаром, уваривать сироп надо лишь до 110 °C.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
КОРЖИ
100 г сливочного масла
100 г сахара
140 г муки
2 яйца
СУФЛЕ
2 белка (60 г)
460 г сахара
ч. ложки без горки лимонной кислоты
2 ч. ложки без горки агар-агара (4 г)
200 г сливочного масла
100 г сгущенки
ванильный экстракт или ванилин
УКРАШЕНИЕ
75 г шоколада
50 г сливочного масла
Форма диаметром 25 см или больше
Противень, застеленный бумагой для выпечки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Коржи. Взбейте масло с сахаром, пока не посветлеет, добавьте по одному яйца, тщательно взбивая до загустения. Всыпьте муку, замесите тесто.
2. Готовое тесто размажьте на бумаге для выпечки в два круга по размеру будущего торта. Выпекайте 10 минут при 230 °C.
3. На еще горячие коржи поставьте форму; если коржи великоваты - подрежьте. Остудите, не снимая с бумаги.
Осторожно, коржи ломкие!
4. Суфле. Положите в кастрюлю агар, влейте 150 г воды и оставьте на несколько часов.
5. За час до варки сиропа достаньте из холодильника масло, чтобы оно было к моменту приготовления комнатной температуры.
6. Белки вылейте в большую миску и поставьте в холодильник.
7. Сборка. В разъемную форму положите на дно кружок бумаги и на него - один корж.
8. Воду с набухшим агаром поставьте на небольшой огонь и при постоянном помешивании (желательно плоской лопаткой, чтобы она плотно прилегала ко дну) доведите до кипения и кипятите около минуты, чтобы агар полностью растворился.
9. Всыпьте в горячий раствор сахар и на средне-сильном огне, помешивая, дождитесь закипания и растворения сахара. Практически, когда сахар растворился и началось бурное кипение - сироп готов. Если вы поднимите лопатку, то нитка, идущая от сиропа, не оборвется. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
10. Тем временем добавьте в мягкое масло сгущенку и ванилин и взбивайте на максимальной скорости миксера до получения пышной светлой массы. Отставьте.
11. Достаньте белки из холодильника и взбейте их на максимальной скорости миксера до плотной белой пены. Добавьте лимонную кислоту и взбейте еще. Масса должна держаться на венчике.
12. Не прекращая взбивания, влейте тонкой струйкой в белки остывший до 80 °С сахарно-агаровый сироп. Масса будет сильно увеличиваться в объеме. Взбивайте, пока масса не станет очень густой и плотной.
13. Миксером на маленькой скорости смешайте белки и масляную смесь. Суфле готово!
14. Половину суфле выложите в форму с коржом, накройте другим коржом и сверху опять выложите суфле. Разровняйте поверхность и отправьте в холодильник минимум на 3 часа.
15. Украшение. Растопите шоколад с маслом, не перегревая смесь.
16. Торт заглазируйте шоколадом. Если планируете наносить рисунок, надо сначала дать хорошенько застыть глазури и только потом рисовать.
17. Чтобы достать торт, проведите ножом по стенкам формы и раскройте ее.
