При разминании ягод винограда происходит разрушение кожицы, повреждение клеток и выход сока. Сок при контакте с воздухом окисляется (он темнеет, становится ржаво-коричневым).
Мы знаем, что на поверхности ягод находятся дрожжевые грибки различных видов, плесневые грибки, уксуснокислые бактерии и прочие микроорганизмы. Их размножение в сусле может отрицательно повлиять на качество вина. Чтобы этого не произошло, сусло сульфитируют.
Сульфитация - это технологический приём, необходимый для производства качественного вина, представляющий собой внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино. Основная задача сульфитации – связывание уксусного альдегида и деактивация ферментов распада, разрушающих красивый цвет, аромат и вкус будущего вина.
Раньше для этой цели в емкостях перед заполнением их суслом, сжигали т.н. серный фитиль. Серный фитиль представляет из себя бумагу, пропитанную серой. При сжигании серы образуется сернистый газ, который при смешивании с суслом соединяется с жидкостью и образует сернистую кислоту.
Сернистая кислота обладает свойствами консерванта. Она задерживает брожение, подавляет рост патогенных микроорганизмов, препятствует процессу окисления, способствует мацерации клеток и выделению из них сока.
В настоящее время в промышленном производстве, да и многие любители для сульфитирования используют пиросульфит калия (К2S2О5). Добавляют его в сусло сразу после разминания ягод в количестве от 0,8 до 1,2 гр на 10л сусла в зависимости от кислотности последнего.
- При Рh 3,2 – 0,8гр на 10л;
- при Рh 3,3 – 1,1гр на 10л;
- при Рh 3,4 – 1,1гр на 10л;
- при Рh 3,5 – 1,2гр на 10л.
Я использую для сульфитации сусла сжигание кусочка серы в закурнике 0,5 гр в 10-ти литровой бутыли и 1,0 гр в 20-ти литровой.
Закурник несложно сделать самостоятельно. Для этого берут отрезок мягкой проволоки диаметром 0,5 – 1,0 мм и длиной около 40 см. На одном конце закрепляют жестяную чашечку (можно пробку от пивной бутылки), а на другом конце закрепляем деревянный шпунт (пробку).
- Для окуривания бутыли кладем кусочек серы в чашечку и поджигаем. Как только сера начнет гореть, закурник опускаем в бутыль, при этом чашечка с горящей серой должна находится в центре бутыли. Когда сера сгорает, закурник извлекаем, а бутыль закрываем крышкой. Это старинный проверенный надежный метод.
- Газ при горении образуется вонючий (как запах загорающейся спички), поэтому проводить окуривание лучше на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Работайте в перчатках, а после окончания работы обязательно вымойте с мылом руки и лицо.
Практически все вина, имеющиеся в продаже, содержат диоксид серы. На сегодняшний день, это пожалуй, единственный консервант, при правильном применении, не изменяющий, а сохраняющий и улучшающий вкус вина.
Диоксид серы допускается использовать действующим ГОСТ Р 54956-2012 в пищевых продуктах как консервант и антиокислитель (Е-номер: Е 220). При правильном использовании данного вещества, оно безопасно для здоровья.
Сера- вещество, обладающее способностью быстро вступать в реакцию с кислородом, что способствует отражению атаки кислорода на естественные вещества в вине. Это воздействие оказывается не только в момент сульфитации, но и позже, когда вино уже законсервировано.
Сульфитация предотвращает окисление вина, поэтому обработанное вино обладает чистым, ясным ароматом. Дозы серы столь малы, что её присутствие не влияет ни на вкус вина, ни на его запах.
Желаю Вам здоровья и удачи, дорогие друзья!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Виноградник", чтобы не пропустить новых публикаций.
#виноделие #сульфитация #домашнее виноделие #диоксид серы #вино