Кофе уже много лет самая востребованная позиция. По объемам реализации с ним не могут сравниться даже суши и пицца.
Вот данные РБК: за 10 лет продажи готового кофе выросли вдвое. Каждый россиянин приобретает в год от 90 до 200 чашек. Правда, учет ведется не в них, а в килограммах зерен (так как различные рецепты требуют разного объема кофе). На каждого из нас приходится 1,4 кг. И речь не о домашнем потреблении - там цифры совсем другие.
«Лаборатория трендов» определяет структуру рынка так.
· 79% продаж происходит через розничные точки (кофейные киоски и узкоспециализированные кофейни).
· 13% – через общепит общего профиля (рестораны, кафе, столовые).
· 8% – через вендинговые автоматы.
Есть ли свободная ниша или рынок переполнен?
В нашей стране рынок кофеен исследовала консалтинговая компания Knight Frank. В 2018 году в городах-миллионниках было 5 000 стационарных точек продаж. При этом насыщения спроса не было – потенциал рынка был выше реального состояния в 7,6 раза. В 2020 году кофеен стало 7,4 тысячи, то есть ниша далека от заполнения. Сейчас в отрасли крутится около 130 млрд рублей, тогда как ее потолок – 1 трлн рублей.
Самое время реализовывать свои проекты. Сегодня высокий спрос на классический кофе, есть свободный рынок и относительно легко найти «фишки», с помощью которых можно запомниться целевой аудитории. Сейчас востребованы оригинальные рецепты, крафтовые напитки, новые технологии обжарки, авторские кофейни.
Что нужно, чтобы открыть кофейню
Концепция, продуманный интерьер и проходное место. Последнее важнее всего – владельцы кофеен советуют выбирать ТЦ и ТРЦ. Причем рекомендуют в буквальном смысле вставать на выбранный сектор, считать количество проходящих людей и исходить из того, что 1% будет вашими клиентами.
Продумывая интерьер, идею и рекламу, необходимо заранее понимать, на какой сегмент вы планируете работать, чтобы нравиться именно этим людям. Вот некоторые факты для размышлений.
· По данным исследовательской компании «Нильсен», в 89% случаев покупатель в кофейнях – это человек 18-45 лет.
· Пик продаж приходится на утренние часы. Второй всплеск (меньший) происходит вечером. В выходные кофейни пустуют, если не придумать специальных ивентов.
· 66% продаж приходится на «кофе с собой» в единственном экземпляре (нужно повышать чек, предлагая более дорогие напитки).
· Самый продаваемый кофе – капучино (49%).
· Почти половина покупателей берет с собой десерт, если продавец его предлагает.
Исходя из этих данных уже можно сделать предварительные выводы, какое оборудование понадобится, чтобы открыть кофейню.
Оборудование, которое понадобится для кофейни
► Кофемашина. Чтобы готовить до 600 чашек за смену, понадобится автомат или суперавтомат. Его можно купить или взять в аренду, но помним о том, что арендаторы не слишком щепетильно следят за такими машинами, поэтому их состояние может быть не лучшим.
►Кофеварка. Понадобится, если в меню будут крафтовые рецепты ручного приготовления или фильтр-кофе (его готовят с помощью фильтр-кофеварки). Они обычно бывают в «кофейнях третьей волны», то есть работающих на зерне класса specialty и продвигающих употребление кофе без сливок/молока/сахара/сиропов и прочих «улучшателей» вкуса.
►Кофемолка. Нужна в двух случаях: 1) если такой функции нет в вашей модели кофемашины; 2)основная ставка в заведении делается на альтернативные методы заваривания.
►Водяные фильтры /смягчители. Они продляют жизнь кофемашине и решают проблему жесткой воды.
► Холодильное оборудование. Даже если кухни в вашей кофейне не будет, необходимо где-то хранить сливки и молоко (его может быть до 10 разных видов, включая растительное). Для этой цели наиболее оптимально подойдет холодильный шкаф. Если место за барной стойкой позволяет, можно установить холодильный стол с рабочей поверхностью. Его удобно использовать одновременно для приготовления напитков и хранения ингредиентов. Кроме того, разделочная поверхность пригодится, чтобы нарезать фрукты для смузи или торт. Если есть цель увеличить ассортимент за счет газировки, миндального и овсяного молока в заводской упаковке, стоит выбрать барную модель со стеклом. Тогда содержимое будет видно и баристе, и гостям.
►Витрины для десертов. Для этой цели существуют специальные кондитерские серии. Их дизайн хорошо адаптирован под основные стили интерьера – можно подобрать вариант под свой дизайн-проект.
► Миксер высокой мощности. Пригодится, если в ассортименте будет айс-кофе, холодные коктейли для летнего меню и другие рецепты с молотым льдом.
►Льдогенератор. Для этой же цели понадобится генератор льда.
► СВЧ печь. В большинстве кофеен продают сэндвичи, круассаны или другую выпечку, которую лучше подавать теплой. По мощности чаще всего подойдут и бытовые модели, но магнитроны в них быстро выходят из строя. Выгоднее сразу взять профессиональный вариант.
► Барная стойка, мебель, посуда, POS-система с принтером печати чеков (лучше облачная, чтобы не перегружать рабочую зону баристы, не покупать дополнительные серверы и не переплачивать за обслуживание).
***
Вот и все основные моменты. Если есть вопросы, задавайте их в комментариях, высказывайте свое мнение и предлагайте идеи.
А пока проведем опрос. По статистике, любимый напиток россиян капучино (49%). На втором месте – латте (26%), на третьем – американо (13%) и кофе-раф (4%). А вам что больше нравится?
