Процесс дистилляции или, иначе говоря, перегонки, вероятно, был открыт египтянами и китайцами для экстракции ароматных масел, а в начале XI века в Европе монахи приспособили его для перегонки вина, чтобы получать бренди. Практик а быстро распространилась, поскольку стал известен гедонистический эффект aqua vitae, или Воды жизни» . В более северных регионах планеты, не пригодных для выращивания винограда, процесс был адаптирован к дистилляции сброженных зерновых культур, в основном ячменя. Для виски перегонку осуществляли в Ирландии в XII веке, а в Шотландии эта практика, вероятно, была введена ирландскими монахами . Мы знаем, что святой Колумб прибыл из Ирландии и высадился на острове Иона в 563 . . , важная дата в истории религии Шотландии. Шотландский остров Айла, недалеко от Иона, имеет давнюю традицию производства солодового виски и сильные исторические связи с Ирландией через общий гэльский язык . Западная оконечность острова Айла находится примерно на равном расстоянии от деревни Бушмилз рядом с Дорогой гигантов в графстве Антрим и шотландским городом Кинтайр, так что было несложно переправлять примитивный перегонный куб на лодке а остров Айла. Легенда гласит, что ирландский гигант прыгнул в Шотландию с бочкой виски на спине, и это не случай о, что "аква вита" звучит как. uisge beatha (уисге бета) на гэльском языке в Шотландии и как usque baugh на ирландском, что в переводе означает "вода жизни". Однако некоторые утверждают , что гэльский термин возник первым и был латинизирован монахами.
Впервые виски письменно поминается в свитках казначейства Шотландии за 1494- 1495 гг., где за писан приказ короля 12 Классификация виски Якова IV выдать «восемь балов солода брату Джону Кору для приготовления aqua vitae». После роспуска монастырей в XVI веке многие монахи, пользуясь своим умением и навыками, стали работать как дистиллеры , чтобы получать Воду жизни», известную своими целебными свойствами. Сообщается, что поэт Джеймс Хоп, также известный как "этрикский пастух", сказал: «Если тело точно может знать правильную пропорцию и количество, которое следует пить ежедневно, и придерживается этого, то я искренне полагаю, то человек может пить вечно, не умирая, и что врачи и священники должны выйти из моды ». Хотя перегонку первоначально выполняли монахи, фермеры быстро приобрели новые навыки, так как в конце концов это их зерновые обеспечивали основной ингредиент, и они, несомненно, наслаждались продуктом своего труда. В это время не было эффективных средств хранения зерновых в течение длительного времени, и урожай мог легко заплесневеть, если оставить его на зиму. Поэтому фермеры превращали излишки зерновых в виски, а не отправляли их в отходы. К XVI веку дистилляция виски стала обычным явлением на фермах по всей Шотландии и Ирландии, и процесс был усовершенствован путем разработки знакомой емкости грушевидной формы, а также использованием холодной проточной воды для повышенной конденсации спирта. Именно в XVI веке был принят шотландский закон, который впервые затронул производство виски . В 1505 . в Эдинбурге Гильдия хирургов и цирюльников, в настоящее время Королевский колледж врачей, получила монополию на производство aqua vitae для использования в качестве лекарственного средства. К середине XVI века уголовное преследование за нарушение их лицензии стало обычным явлением, поскольку виски приобрел высокую популярность. Первый налог на спирт был введен в 1644 г" а лицензированные коммерческие перегонные кубы работали до конца XVII века.