Приветствую Вас на своём канале! Сегодня я расскажу Вам от итальянской закваске Lievito Madre, что в переводе с итальянского обозначает «материнские дрожжи» У этой закваски есть несколько особенностей: Итак приступим: Подкормка:
Приветствую Вас на своём канале! Сегодня я расскажу Вам от итальянской закваске Lievito Madre, что в переводе с итальянского обозначает «материнские дрожжи»
У этой закваски есть несколько особенностей:
- ведут ее обычно влажностью 50%, но бывают и 100% и 130% влажности. 50% влажность делает микрофлору закваски более стабильной.
- для выведения закваски используют фрукты или виноградное сусло, чтобы стимулировать брожение
- выводят левито мадре с белой пшеничной мукой с высоким содержанием клейковины. Я свою вывела на обычной муке, но теперь покупаю и добавляю при кормлении немного клейковины марки Пудов.
- Хранить закваску можно в холодильнике и кормить 2-3 раза в сутки, либо при комнатной температуре, и тогда кормление должно быть два раза в сутки.
Итак приступим:
- Для начала я взяла веточку домашнего винограда и, не обмывая его, измельчила в блендере. Так у нас получилось виноградное сусло:
- Отмеряем 50г виноградного сусла, добавляем 50г воды и 200г муки и вымешиваем тесто. Это удобно делать прям в блендере.
- Раскатываем получившееся тесто в лепешку:
- И сворачиваем в рулет:
- Набираем большую миску воды и опускаем туда наш рулетик.
- Через пару дней тесто всплывёт за счёт газа, выделившегося при брожении.
- Возьмём то, то осталось от теста и взвесим. Добавляем воды вдвое меньше веса закваски, а муки столько же +20%.
- Вымешиваем густое тесто и формируем шарик.
- Хранить закваску можно завёрнутой в льняную ткань.
- А можно в стеклянной посуде цилиндрической формы, которая смогла бы поддерживать стенки закваски, не позволяя ей растекаться. Так клейковина хорошо будет развиваться.
Подкормка:
- Срезаем засохшие слои закваски. Нарезаем на небольшие кусочки закваску и опускаем в подслащённую воду на 15 минут.
- Затем хорошо отжимаем и взвешиваем.
- В чашу блендера кладём закваску, добавляем подслащённой воды вдвое меньше, чем вес закваски, а муки столько же, как вес закваски. Эта пропорция 2:1:2 верна для подкормки на всех этапах. Все смешиваем.
- Снова раскатываем в пласт, сворачиваем в рулет, надрезаем крестом и кладём либо в подходящую банку, либо заворачиваем в льняную ткань.
- Примерно через 3 недели можно попробовать испечь на ней хлеб.