До чего же они интересны эти рецепты из прошлого! Яйца по парижски забыты, даже хоть что-нибудь похожее, даже отдаленно не встречается на просторах интернета и в современных рецептурах. Тем более интересно посмотреть рецепт.
По поводу второго рецепта, то я видела как нечто похожее создавал великолепный повар, к сожалению умерший молодым, Юрий Рожков, имя очень и очень известное в кулинарных кругах!
Яйца по парижски.
Хорошо промасленныя и осыпаныя крошками формы обмазать коричневым бульоном, положить в них смесь рубленаго языка с трюфелями, разбить по яйцу, посыпать солью и перцем, поставить формы в наполненныя водой сковороды в горячую печь. Как только яйца начнут густеть, посыпать сухарями, пармезаном, немного масла, и дать поджариться. Затем вынуть из формы, положить в горячее блюдо и подавать с соусом из легкаго коричеваго бульона, к которому прибавить мелко изрубленную петрушку.
Яйца по бургундски.
Вскипятить в эмалированной кастрюльке 1/2 б. краснаго вина с солью и спошировать в нем несколько яиц, которыя нужно остудить в заранее вареном красном вине. Затем стушить в масле до готовности шампиньоны с луком и мелкими овощами, прибавить немного муки и приготовить с вином и немного мясным экстрактом крепкий соус, протереть его сквозь сито и горячим полить согретыя и положенныя на гренки, яйца.
Примечания:
спошировать - приготовить яйца пашот
мясной экстракт - бульон "фюме"
Понравилось - ставь лайк, пиши комментарий!